Холодные закуски и блюда из рыбы


ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в праздничный.

Особенно привлекательно выглядят заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Для приготовления желе используют бульон или отвар, полученный при варке рыбы, количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.

Желе для заливных блюд

• Головы рыб, кожа, плавники, хвосты, кости, 300–400 г мелкой рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, 20 г желатина на 1 л бульона, 1 сырой яичный белок на 4–5 стаканов бульона, лимонный сок, лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.

Рыбные остатки и мелкую рыбу очистить, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне час-полтора, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до снятия бульона с огня добавить очищенную морковь, лук, разведенный двумя столовыми ложками воды уксус, лавровый лист, черный перец и соль. Готовый бульон процедить и остудить.

Для того чтобы получить более прозрачное желе, белок надо взбить, соединить со стаканом охлажденного бульона и, помешивая, вылить смесь в процеженный и обезжиренный кипящий бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести бульон до кипения, после чего сразу же снять с огня (при кипячении бульона с желатином значительно ухудшаются его желирующие свойства). Бульон должен отстояться 20 минут, после чего его нужно осторожно, стараясь не взбалтывать осадок, процедить через влажную марлю и заправить по вкусу лимонным соком и солью.

Заливная камбала

• 1 кг камбалы, 250 г майонеза, 1 ст. ложка желатина, 1 помидор, 2–3 корнишона, маслины без косточек для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе (без кожи), посыпать солью и перцем, после чего отварить на пару в течение 10–15 минут до готовности и охладить.

Желатин залить холодной водой и подождать, пока он набухнет. Половину раствора желатина соединить с майонезом и тщательно вымешать. Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и оставить до застывания.

Помидоры, корнишоны и оливки мелко нарезать и разложить их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и оставить в холоде для застывания.

Заливной судак

• 1 судак (около 1000–1200 г), 10–12 г желатина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лимон, несколько веточек петрушки, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр и икру сложить в кастрюлю, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист, залить холодной водой и поставить на огонь. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить приготовленные куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона. Отварные куски судака уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, накрыть мокрой тканью, слегка остудить и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить, обезжирить, процедить и приготовить два-два с половиной стакана желе. Каждый кусок судака украсить ломтиком лимона, звездочкой из моркови, листиком зелени и в два-три приема осторожно залить полузастывшим желе, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были полностью покрыты желе. Пока желе полностью не застынет, блюдо следует держать в холодном месте.

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез, хрен с уксусом.

Филе из анчоусов

• 250–300 г соленых анчоусов, 2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана растительного масла, 20 маслин без косточек, 1 лимон.

Анчоусы, не очищая, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, залить уксусом, чтобы рыба была покрыта целиком, и поставить в холодильник на 48 часов, после чего слить, очистить от внутренностей, хвостов, плавников и головы. Рыбное филе выложить в фарфоровую или стеклянную посуду и залить растительным маслом. Сверху уложить маслины и тонкие ломтики лимона. Через 48 часов филе готово к употреблению.

Соленая, маринованная или копченая рыба

• 1 рыба (соленая, маринованная или копченая), 1–2 ч. ложки растительного масла, несколько ломтиков белого хлеба, 1/4 банки маслин без косточек, 1 лимон.

Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости, филе нарезать тонкими кусочками, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и поставить на несколько часов в холодильник. Затем кусочки рыбы переложить на хлебные ломтики и подать к столу, украсив маслинами и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.

Сельдь, протертая с маслом

• 1 соленая сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко, 1 щепотка молотого мускатного ореха, несколько веточек петрушки для украшения.

Сельдь вымыть, очистить и разделать на филе. Филе мелко нарубить, соединить со сливочным маслом, протереть сквозь сито, после чего хорошо выбить маленькой лопаткой или ложкой, добавив щепотку мускатного ореха. Подготовленную сельдь выложить на тарелку, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, вокруг разложить ломтики очищенных яблок и украсить веточками зелени петрушки.

Рыба отварная под майонезом

• 700 г морской рыбы, 3 картофелины, 1–2 моркови, 1 помидор, 1–2 соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 250 г майонеза, 100 г маслин без косточек, соль по вкусу.

Для пряного отвара: 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца.

Рыбу почистить, выпотрошить и отварить в пряном отваре, затем охладить, не вынимая из бульона. Картофель и морковь отварить не очищая, затем очистить, нарезать мелкими кубиками и разделить пополам: одну половину посолить, заправить частью майонеза, отцеженным от жидкости зеленым горошком и мелко нарезанными солеными огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей красиво разложить куски рыбы и залить их оставшимся майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза одну-две столовые ложки бульона). Украсить маслинами, а вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров.

Осетрина с соусом из хрена

• 500 г осетрины, 0,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца.

Для соуса: 100 г хрена, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Овощи очистить, нашинковать и опустить в кипящую воду вместе с пряностями и солью. Осетрину обдать горячей водой, очистить, ополоснуть, куском положить в кастрюлю с овощами и варить на слабом огне до готовности. После того как бульон остынет, рыбу вынуть из кастрюли, нарезать ровными ломтиками, разложить на длинном блюде «чешуей», залить охлажденным соусом и посыпать зеленью. Можно подавать и в горячем виде.

Приготовить соус: муку и масло растереть, развести холодным рыбным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус. Все закипятить, добавить сметану и рубленые яйца.

Креветки с овощами

• 300–400 г замороженных креветок, 2–3 картофелины, 2–3 моркови, 1–2 соленых огурца, 3–4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Размороженные креветки промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить 3–5 минут с момента закипания, затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Половину подготовленных овощей и зеленый горошек заправить частью майонеза и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи. Посыпать зеленью петрушки.

Икра из кальмаров и соленых огурцов

• 200–250 г кальмаров, 6 соленых огурцов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Соленые огурцы промыть в холодной воде, мелко порубить и слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, добавить томат-пасту и жарить все в течение 20–30 минут, после чего заправить икру черным перцем и охладить. Подготовленные тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении в течение 3–5 минут, затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, перемешать и выложить в салатник.

Мидии под майонезом

• 20–25 мидий, 1 помидор, 1 вареное яйцо, веточки петрушки для украшения, 1 ч. ложка горчицы, 6 ст. ложек майонеза, молотый черный перец и соль по вкусу.

Тщательно вымытых мидий опустить в кипящую воду, накрыть крышкой и варить на сильном огне в течение 5–6 минут, пока они не раскроются. После этого снять посуду с огня, вынуть мясо из раковин и охладить.

Майонез соединить с горчицей, перемешать до однородного состояния, залить этой смесью мидий, посолить, поперчить, выложить на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, дольками свежих помидоров и зеленью петрушки.

Огурцы, фаршированные рыбой

• 2 огурца, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, 50 г консервированной в собственном соку рыбы (сайра, сардины), 2 ст. ложки майонеза, половина лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и специальной металлической выемкой вырезать середину с семенами. Затем опустить их в кипящую подсоленную воду, проварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать остыть. Охлажденные кружочки огурцов наполнить рыбным фаршем, залить майонезом, посыпать зеленью петрушки, украсить сверху ломтиками лимона и подать к столу.

Приготовить фарш: консервированную рыбу размять вилкой и растереть добела со сливочным маслом.

Лосось с черной икрой

• 650 г филе лосося, 150 г черной икры, 1 баклажан, 1 крупная свекла, 1 ст. ложка оливкового или рафинированного подсолнечного масла, 1/2–1 стакан 35%-ных сливок, веточки петрушки для украшения, растительное масло для фритюра.

Рыбное филе промыть, разрезать на порционные кусочки и поджарить с обеих сторон в разогретом оливковом масле. Баклажан и свеклу очистить, ополоснуть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить их во фритюре.

На блюдо выложить кусочки рыбы, вокруг нее расположить ломтики овощей, украсить веточками петрушки и небольшим количеством сливок и подать на стол с черной икрой. Отдельно подать остальные сливки.

Холодная рыба под соусом

• 500 г рыбного филе, 2 яйца, 3 помидора, 1 болгарский перец красного цвета, сок из одного лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1/2 стакана йогурта или кефира, 1 пучок листьев салата, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Подготовленную рыбу выложить в сковороду с кипящим растительным маслом, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего вынуть на тарелку и охладить.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кружочками. Вымытые помидоры тоже нарезать кружочками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек, промыть и нарезать колечками. На блюдо, выложенное листьями салата, выложить кусочки рыбы, полить их соусом, украсить яйцами, помидорами и сладким перцем и подать.

Приготовить соус: майонез соединить с йогуртом или кефиром, добавить оставшийся лимонный сок и зелень петрушки и хорошо перемешать.

Закуска из трески с фасолью

• 600 г филе трески, 1 крупная луковица, 1/2 стакана фасоли, 1–2 зубка чеснока, гренки из 1/2 буханки белого хлеба, 3 ч. ложки оливкового масла, 3 ч. ложки размягченного сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Фасоль промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до мягкости. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, сварить и охладить. Очищенные лук и чеснок мелко нарезать, высыпать в глубокую сковороду с разогретой смесью сливочного и оливкового масла и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Половину отварной фасоли растереть в пюре, выложить в сковороду с луком и перемешать до однородного состояния. Затем добавить кусочки вареной рыбы, оставшуюся фасоль, соль, молотый перец и держать на среднем огне еще 10–15 минут. Подавать на ломтиках обжаренного хлеба.

Щука маринованная

• 1 щука, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 стакана 6%-го уксуса, 1–2 лавровых листа, по 3–4 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, снять кожу и разделать на филе. Из костей и кожи приготовить бульон с добавлением кореньев, лаврового листа и перца. Филе щуки разрезать на порционные куски, посыпать солью, сложить в эмалированную или глиняную миску, залить горячим уксусом и накрыть крышкой. Через несколько минут куски рыбы переложить в кастрюлю, залить теплым рыбным бульоном так, чтобы он полностью покрыл щуку, и варить на большом огне до готовности, не накрывая. Затем снять с огня, сбрызнуть холодной водой и накрыть на несколько минут крышкой.

Подавать в холодном виде вместе с маринадом, украсив зеленью и вареными или свежими овощами.

Заливные котлеты или фрикадельки из рыбы

• 750 г филе хека, минтая или ставриды, 4 луковицы, 1 морковь, 3 яйца, 150 г манной крупы, 150 г молока или воды, 1 кг готового желе, 30–50 г зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свежую рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, разделать на филе и измельчить его вместе с репчатым луком с помощью мясорубки. В полученную массу добавить предварительно замоченную манную крупу и яйца, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сформовать котлеты или фрикадельки размером с грецкий орех.

Из голов, плавников и кожи сварить рыбный бульон. В кастрюлю выложить в один ряд котлеты или фрикадельки, залить горячим рыбным бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении в течение получаса.

Готовые изделия вынуть шумовкой из бульона, выложить на блюдо, охладить, украсить мелко нарезанной зеленью и кружочками моркови. Залить прозрачным желе и поставить в холодильник. Можно также сначала залить котлеты майонезом с желе, затем украсить сверху зеленью, морковью, хорошо охладить, а через несколько минут покрыть тонким слоем прозрачного желе.

В качестве гарнира использовать соленые огурцы, вареные овощи, зеленый горошек, отдельно можно подать хрен.

Карп с медом

• 1 карп (около 1 кг), 1 стакан жидкого меда, 500 г рыбного бульона, 1–2 ч. ложки уксуса, 20–30 г изюма, 20 г миндаля, 1 лимон.

Рыбу почистить, вымыть, разделать, нарезать на куски и отварить. Рыбу вынуть, выложить в соусник, а бульон процедить. Мед подогреть так, чтобы он стал темным, добавить уксус, рыбный бульон, изюм, очищенный миндаль и дать вскипеть. Лимон нарезать ломтиками, выложить сверху на карпа, залить рыбу соусом и охладить.

Карп в рассоле

• 1 кг карпов, 1 пучок укропа, 3–4 зубчика чеснока, молотый черный перец, измельченный душистый перец и соль по вкусу.

Рыбу тщательно очистить и варить в течение 10–15 минут в очень крепком рассоле (4–6 столовых ложек соли на 1 л воды). Готовую рыбу выложить на большое блюдо рядами, посыпая каждый ряд мелко нарезанной зеленью укропа, толченым или натертым на мелкой терке чесноком, молотым черным и измельченным душистым перцем. Пока карпы остывают, они пропитываются специями и пряностями. Это блюдо готово уже через 1–2 часа, но лучше подавать его на следующий день (хранить его необходимо в холодильнике), тогда рыба будет очень вкусной и ароматной.

Рыба печеная

• 1 кг рыбы среднего размера (сельдь, вобла, лещи), 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и перцем, выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в разогретую до 100–120 °С духовку. Через 20 минут перевернуть тушки, немного усилить огонь и запекать еще 20–30 минут.

Готовую рыбу охладить, выложить по одной в селедочницы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбные шарики

• 300 г рыбного филе, 300 г картофельного пюре, 100 г черствой булки или батона, 1 яйцо, 2/3 стакана молока, 1/2 стакана панировочных сухарей, листья салата и зелень петрушки для украшения, растительное масло для обжаривания, молотый черный перец и соль по вкусу.

Булку или батон размочить в молоке, соединить с рыбным филе и пропустить через мясорубку. Полученный рыбный фарш тщательно перемешать с картофельным пюре, посолить, поперчить, сформовать небольшие шарики, обмакнуть каждый в смесь из молока (две столовые ложки) и сырого яйца, запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла. Готовые шарики выложить на тарелку и украсить листьями салата и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рулет из рыбы постный

• 2 кг осетра или судака, по 1 кг семги и белуги, 10 луковиц, по 1 корню сельдерея и петрушки, 150 г оливок без косточек, 150 г каперсов, 4 ст. ложки уксуса, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе и нарезать тонкими пластинками. Оливки, каперсы и лук измельчить, соединить, добавить черный молотый перец и соль, перемешать и выложить на кусочки рыбы. Свернуть рыбу рулетиком, завернуть все в одну салфетку, положить в кастрюлю, залить водой, добавить уксус, лавровый лист, коренья и душистый перец. Накрыть крышкой и варить при сильном кипении. Затем остудить, вынуть из кастрюли, положить под пресс на двое-трое суток.

При подаче на стол снять салфетку, выложить рулет на блюдо, нарезать ломтиками, отдельно подать хрен и уксус.

Галантин из рыбы

• 500 г филе рыбы с кожей, 1 кусочек пшеничного хлеба без корки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки молока, соль и черный молотый перец по вкусу.

С подготовленного филе аккуратно снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешать. На целлофан положить снятую с рыбы кожу, на нее уложить фарш, завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить под прессом. Перед подачей тонким ножом нарезать на кусочки. Подавать с овощами, лимоном и зеленью.

Чтобы улучшить вид галантина в разрезе, можно в середину фарша положить кусочки свежего лосося и измельченный шпинат. Затем завернуть в виде рулета и отварить.

Икра рыбная

• 300–400 г свежей икры щуки, сазана или судака, 2 луковицы, 1/2–1 стакан растительного масла, 2–3 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Икру очистить от плевы, хорошо посолить и поставить на 5–6 часов в холодильник. Охлажденную икру соединить с растительным маслом и взбивать миксером 15–20 минут до появления белой пенки (в процессе взбивания доливать лимонный сок и, если нужно, добавлять масло). Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным луком.

Лосось маринованный в апельсиновом сиропе

• 200 г филе лосося, 2 апельсина, 2 ч. ложки измельченной зелени укропа, 1 1/2 ст. ложки столовой горчицы, 2/3 ч. ложки соли.

Апельсины тщательно вымыть и вместе с кожурой пропустить через мясорубку. В апельсиновом пюре замариновать филе лосося и на 12 часов поставить его в холодное место. Затем рыбу очистить от апельсиновой массы, смешать с горчицей, укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими ломтиками и красиво уложить на тарелку. Украсить блюдо можно ломтиками мягкого сыра, листочками салата, дольками помидора и лимона.

Форшмак «Клумба»

• 3 соленых сельди, 4 вареных картофелины, 1 вареная морковь, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, несколько веточек петрушки для украшения.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, мелко порубить и уложить на блюдо в виде круга толщиной 5–8 мм. Вареный картофель нарезать мелкими кубиками и уложить на слой сельди (меньшим по диаметру кругом), затем опять положить сельдь, снова слой картофеля и так далее (причем каждый слой картофеля нужно смазывать майонезом). В результате получится конус с площадкой наверху для украшения.

Украсить форшмак розочкой из вареной моркови, кружочками вареного яйца, веточками петрушки. Выдержать на холоде.

Форшмак из сельди с яблоками

• 400 г соленой сельди, 400 г яблок, 1 крупная луковица, 4 вареных яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла.

Сельдь разделать на филе, замочить его в холодной воде на 1–2 часа, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде (можно добавить уксус) и отжать, вареные яйца и очищенный лук мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, добавить масло, все хорошо перемешать и выложить в салатник.

antrio.ru

Холодные блюда из рыбы

Закидывать сети в бескрайные просторы Рунета с надеждой выловить самые вкусные блюда из рыбы — занятие довольно хлопотное и не всегда удачное. Как не получить на тарелке «кремированную» кету или корюшку, пережаренную на сковороде до состояния засушенной воблы, — узнаем из рекомендаций избранных рецептов приготовления вкусной и полезной еды.

Начинаем наш экскурс с популярных закусок, без которых не обходится повседневное домашнее меню или торжественное застолье.

Рулетики из рыбы с морковью

Состав продуктов:
  • сладкая морковь — 5 шт.;
  • луковицы — 6 шт.;
  • мясо рыбы — 900 г;
  • свежие грибы — 150 г;
  • сельдерей — ½ корешка;
  • масло постное — 30 г;
  • бульон рыбный — 400 мл.
Ингредиенты белого маринада:
  • соль, обычный сахар — по 25 г;
  • очищенная вода — 1 л;
  • уксус столовый (6%) — 180 мл.
  • лист лавра, горошины перца, гвоздика.
Способ приготовления:
  1. Очищаем и потрошим тушку рыбы, отделяем острым ножом филейную часть вместе с кожей, промокаем продукт и нарезаем тонкими прямоугольными пластами.
  2. Для получения маринада соединяем в сотейнике воду, соль и сахар. Кипятим раствор 2 минуты, затем осторожно вливаем уксус и перемешиваем душистый состав.
  3. Грибы отвариваем в чуть подсоленной воде, охлаждаем и разделяем ножом на тонкие пластины.
  4. Мелко натираем сельдерей и морковь, шинкуем лук и поджариваем все овощи в масле до золотистого оттенка. Добавляем грибной состав и хорошо мешаем продукты.
  5. Еще раз просушиваем рыбные части и помещаем на каждую по чайной ложке морковной начинки. Сворачиваем мясо рулетами, которые скрепляем деревянными зубочистками.
  6. Выкладываем рыбные заготовки в кастрюлю «стоя» и наполняем емкость бульоном по уровню еды. Отвариваем кушанье на сильном огне до готовности, а затем заливаем белым маринадом. Еще раз кипятим и заканчиваем приготовление.

Подаем рулетики из рыбы в глубокой тарелке, а украшаем блюдо свежей зеленью.

Соленая домашняя сельдь с луком

Необходимые компоненты:
  • соль — 180 г;
  • уксус (9%) — 30 мл;
  • луковицы, листья лавра — по 2 шт.;
  • селедка — 2 шт.;
  • масло (подсолнечное или оливковое) — 80 г;
  • питьевая вода — 1л + 500 мл.

Замороженную рыбу за сутки до использования оставляем на нижней полке холодильника. Избегаем соблазна ускорить процесс в микроволновке, дабы не испортить вкус продукта.

Порядок приготовления:
  1. Удаляем из сельди внутренности и жабры, хорошо моем. Острым ножом отделяем филе и режем его на куски. С помощью пинцета извлекаем все косточки.
  2. Растворяем соль в 1 л воды. Помещаем сельдь в контейнер и заливаем солевой смесью. Оставляем в таком состоянии на 1,5 часа, после чего «вылавливаем» рыбу из жидкости.
  3. Далее соединяем уксус и ½ литра бутилированной воды, опускаем селедку в состав на 5 минут. Выкладываем рыбу в стеклянную емкость, отбираем 500 мл рассола, добавляем лавр, раздавленные горошины перца и колечки лука. Вливаем постное масло.
  4. Отправляем продукт на два дня в холодильник для формирования окончательного вкуса популярного блюда.

Соление домашней сельди с луком — лучшее решение проблемы нашей безграничной любви к самому душевному старинному кушанью.

Заливное из рыбы

Продукты для блюда:
  • очищенная вода — 3 л;
  • лук-репка, морковка;
  • выбранная по вкусу рыба — 1 кг;
  • желатин — 60 г.
  • соль, перец, гвоздика.
Процесс приготовления:
  1. Размороженный продукт тщательно моем и чистим. Отделяем филе от костей, включая самые мелкие. Разрезаем рыбу на ровные части и выставляем в прохладное место.
  2. Голову с извлеченными жабрами, плавники и хребет выкладываем в кастрюлю, заливаем водой. Добавляем лук и морковь, отвариваем продукты полчаса на тихом огне.
  3. Процеживаем бульон, помещаем в него пряности, листики лавра и гвоздику. Сюда же опускаем мясные части рыбы и нагреваем все вместе до слабого кипения еще 10 минут.
  4. Достаем куски филе и аккуратно располагаем их на блюде, в котором будет оформлено заливное.
  5. Вновь пропускаем бульон через мелкое сито. В отдельной посуде растворяем желатин, руководствуясь инструкцией производителя. Вливаем в бульон загуститель и нагреваем состав до точки кипения.
  6. Перед окончанием процесса приготовления украшаем рыбу половинками лимона (выкладываем в виде окантовки) и листиками зелени. Затем осторожно заливаем продукты бульоном с желатином и отправляем блюдо в холодильник.

Глядя на приготовленную роскошь, невольно думаем о том, какая… прелесть эта наша заливная рыба!

Маринованная красная рыба

Необходимые продукты:
  • филе свежей горбуши, кеты или лосося — 1 кг;
  • уксус столовый (6%) — 30 мл;
  • соль поваренная, обычный сахар — по 60 г;
  • специи — 4 ст. л.;
  • масло рафинированное — 50 г.

Добавление уксуса носит обязательный для обеспечения стерилизации характер, так как в технологии приготовления отсутствует термическая обработка рыбного продукта.

Поэтапное приготовление:
  1. Покупаем качественное филе красной рыбы с кожей, но без костей. Промываем продукт, просушиваем бумажными полотенцами и нарезаем тонкими слайсами до 1 см.
  2. Соединяем в чаше подсолнечное масло, сахар, уксус и специи (смеси перцев, горчицу, измельченные листья лавра, тертый хрен и другие желаемые компоненты).
  3. Перемешиваем маринад, вливаем часть его на дно стерилизованной стеклянной банки. Выкладываем сложенные рулетами пласты рыбы и сдабриваем их пряной заправкой. Наполнив емкость, плотно ее закрываем и оставляем продукт на 12 часов в холодильнике.

Рецепты из красной рыбы можно корректировать по собственным предпочтениям, создавая лучшие вариации тонких вкусов и легких ароматов.

Рыба горячего копчения, в коптильне на газовой плите

Необходимые компоненты:
  • морская или речная рыба;
  • состав посола: пряные травы, тмин, укроп, перец, фенхель, соль;
  • домашняя коптильня заводского производства или «авторское» устройство для использования на газовой плите.
Подготовка рыбы к копчению:
  1. Рыбу хорошо чистим и потрошим (мелкую не обрабатываем). Удаляем жабры, сортируем по размерам, солим в растворе или натираем крупной поварской солью снаружи и внутри. Мелкие особи оставляем в таком состоянии на день, крупные — на трое суток.
  2. Перед копчением тушки хорошо промываем, тщательно обсушиваем салфетками и перевязываем кулинарной бечевкой для сохранения формы.
Приготовление в домашней коптильне:
  1. Используемую щепу слегка увлажняем с помощью пульверизатора. Выкладываем рыбу на решетку, располагая чуть поодаль друг от друга, помещаем над пламенем. Закрываем агрегат, приподнимаем затвор, выпуская дым на свободу.
  2. Температура в коптильне не должна быть более 110°C. Время приготовления складывается из трех этапов: 20 мин. — разогрев, 25 мин. — копчение, 25 мин. — сушка и образование румяной корочки.
Готовим в «авторском» устройстве на плите:
  1. Дно импровизированной жаровни (кастрюля, ведро, другая посуда) застилаем фольгой, насыпаем опилки, дополняем их веточками можжевельника или горошинами перца. Аромат будет потрясающий!
  2. Слегка увлажняем щепу, чтобы она не горела, а, как и положено, дымила.
  3. Из алюминиевого поддона для гриля делаем подставку, на которую выкладываем рыбу, располагая тушки над опилками. Закрываем емкость, ставим на плиту и ждем активного появления дыма. Процесс копчения запущен.
  4. Время приготовления — 15 минут на сильном огне и столько же — при выключенном приборе.

Золотистые тушки рыбы горячего копчения имеют легко узнаваемый внешний вид, чудесный вкус, а также изумительно пикантный аромат.

Продолжаем наши кулинарные изыскания подбором рецептов теперь горячих блюд из рыбы, коих человечество за многие века изобрело великое множество.

Статья в тему:   Рыбные котлеты из минтая — пошаговый рецепт, очень вкусно

Рыба под томатным маринадом

Список ингредиентов:
  • лук-репка, морковь — по 3 шт.;
  • филе морской рыбы — 500 г;
  • мука — 40 г;
  • масло (оливковое или подсолнечное) — 30 г;
  • томат-паста — 50 г;
  • уксус (9%) — 15 г;
  • соль, перец, зелень.
Приготовление блюда:
  1. Рыбу моем, обсушиваем, разделяем на небольшие пласты и обжариваем в масле по 3 мин. с каждой стороны.
  2. Очищенную морковь нарезаем соломкой, лук шинкуем полукольцами и пассеруем продукты до мягкого состояния.
  3. Добавляем пасту томатов, просеиваем муку, перемешиваем и нагреваем 5 мин. Осторожно вливаем уксус и продолжаем приготовление еще 3 мин. После этого выкладываем половину овощного состава на дно сотейника.
  4. На подушку из томатного маринада помещаем румяные кусочки рыбы, накрываем их оставшейся овощной смесью и тушим все вместе 20 минут на минимальном огне.

Подаем блюдо в горячем виде, щедро посыпая нарубленной зеленью.

Скумбрия, запеченная с картофелем

Необходимые продукты:
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • картофель — 7 шт.;
  • скумбрия — 2 шт.;
  • масло постное — 50 мл;
  • очищенная вода — 150 мл;
  • сметана —50 г;
  • сок лимона, горчица — по ½ ч. л.;
  • соль, перец, специи, укроп.
Поэтапное приготовление:
  1. Размороженную рыбу тщательно чистим и моем. Затем промокаем салфетками и натираем небольшим количеством соли и перца.
  2. Соединяем в пиале сметану, горчицу, сок лимона и ложечку масла. Смазываем тушки полученным соусом и оставляем на 15 минут для легкого маринования.
  3. Форму для запекания обрабатываем маслом, на которое и выкладываем кусочки рыбы.
  4. Очищенный картофель разделяем ножом на четвертинки, которые отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Сливаем жидкость и добавляем корнеплоды к рыбным компонентам. Приправляем продукты солью, специями, приправами и остатками сливочно-горчичного состава. Сверху размещаем нашинкованный кольцами лук.
  5. Сбрызгиваем кушанье ароматным маслом, вливаем полстакана воды или бульона и отправляем еду на 40 минут в печь (190°C).

Горячую скумбрию, запеченную с картофелем, посыпаем нарубленным укропом и подаем сразу после приготовления.

Филе минтая в кляре

Состав компонентов:
  • цельное молоко — 300 мл;
  • яйца — 4 шт.;
  • филе минтая — 1 кг;
  • мука — 300 г;
  • масло (оливковое или подсолнечное);
  • соль, перец.
Порядок приготовления:
  1. Вбиваем в чашу яйца. Активно перемешиваем их венчиком, вливаем молоко и растворяем ½ ч. л. соли. Просеиваем в состав муку и размешиваем до исчезновения комочков, получая гладкую однородную массу.
  2. Моем и просушиваем филе рыбы, нарезаем порционными частями и обваливаем в муке.
  3. Нагреваем в сковороде масло.
  4. Накалываем на вилку кусок минтая, окунаем в кляр таким образом, чтобы масса полностью обволокла рыбный ломтик.
  5. Выкладываем порцию в горячий жир и продолжаем приготовление. Располагаем следующие пласты, помещая их в посуду чуть поодаль друг от друга.
  6. Обжариваем продукты на среднем огне до румяной со всех сторон корочки.

Филе минтая в кляре — это не только замечательный вкус, но и великолепный внешний вид рыбного блюда.

Фаршированная рыба в духовке

Ингредиенты:
  • окунь речной — 5 шт.;
  • масло постное — 100 мл;
  • луковицы — 2 шт.;
  • укроп;
  • соль, приправа для рыбы, перец.
Приготовление:
  1. Чтобы окуня было легче очистить от чешуи, отправляем его на несколько минут в морозильную камеру. Надеваем перчатки, вооружаемся ножницами и срезаем острые плавники, чтобы не пораниться. Извлекаем жабры и внутренности, моем продукт. Приправляем тушки солью с приправой и оставляем на 20 минут мариноваться.
  2. Освобождаем луковицы от шелухи и шинкуем небольшими кубиками. Соединяем их с нарубленным укропом, солью и перцем. Это будет ароматная начинка для рыбы.
  3. Обрабатываем форму маслом. Фаршируем окуня приготовленным луковым составом и заворачиваем каждую тушку в фольгу. Выкладываем заготовки в емкость для запекания и отправляем на 20 минут в печь при t=200°C.

Фаршированная рыба в духовке впитала все ароматы душистых трав, специй и пряностей. Безупречное блюдо для праздничной трапезы!

Рыбные котлеты с хлебом

Перечень продуктов:
  • филе судака — 400 г;
  • луковица;
  • ломтик батона;
  • яйцо;
  • цельное молоко — 120 мл;
  • орешек мускатный — ¼ ч. л.;
  • масло (подсолнечное + сливочное) — по 50 г;
  • соль, укроп, петрушка;
  • для соуса: масло, мука, хрен (по 1 ч. л.), сметана (80 г).

Для получения вкусных и сочных котлет всегда используем мясо нежирных пород рыб. Судак — это именно то, что надо!

Порядок приготовления:
  1. Срезаем с белого хлеба корочку, мякиш заливаем молоком.
  2. Мелко шинкуем луковицу и пассеруем в подсолнечном жире до прозрачности.
  3. Снимаем с филе кожу, мясо нарезаем на кусочки и измельчаем в домашнем комбайне. К полученной массе добавляем отжатый от молока хлеб, натертую часть мускатного ореха, соль и перец. Дефицит жира восполним двумя ложками масла оливок.
  4. Вбиваем в рыбный состав яйцо и делаем очень тщательный замес фарша. Он должен получиться липким и однородным.
  5. Нагреваем в сковороде смесь масел (сливочного и подсолнечного). Смачиваем руки и формируем небольшие изделия. Обжариваем их до румяного вида со всех сторон, включая боковые части.

Подаем рыбные котлеты в горячем виде вместе с гарниром из макаронных изделий, картофельного пюре или же кашей из любимых круп.

Крепкая иммунная система, прекрасное состояние волос, тонкая талия — результат включения в наш рацион нежирной морской рыбы. Для детского организма это вообще обязательный элемент здорового питания.

Диетический рыбный суп

Необходимые компоненты:
  • морковь;
  • картофель — 3 шт.;
  • треска свежая — 1 шт.;
  • лук-порей — 1 шт.;
  • стручок чили;
  • лист лавра, соль, приправа.
Способ приготовления:
  1. Очищенный картофель нарезаем небольшими брусочками, заливаем питьевой водой и оставляем на час в таком состоянии. Лишний крахмал осядет на дне емкости, что сделает бульон совершенно прозрачным.
  2. Выкладываем в кастрюлю с двумя литрами кипящей воды брусочки картофеля и нашинкованную кругляшами морковь. Сюда же добавляем приправу из сухих кореньев петрушки и сельдерея, хорошо мытый и нарубленный на тонкие кольца лук-порей и измельченный чили. Солим и перчим бульон, отвариваем продукты на среднем огне до полуготовности.
  3. Рыбу очищаем от чешуи и костей, разделяем небольшими кусками, которые добавляем к остальным компонентам. Присоединяем лист лавра и продолжаем процесс еще 20 минут, не забывая снимать пену.

Диетический рыбный суп готов. Подаем блюдо вместе с нарубленной зеленью.

Стейк из красной рыбы на пару

Если искать простые рецепты приготовления рыбы, то что-то более примитивное найти вряд ли удастся. Но готовое блюдо при этом получается, ну очень вкусным!

Список продуктов:
  • семга — 400 г;
  • небольшой лимон;
  • соль.
Приготовление:
  1. Очищаем красную рыбу от чешуи, хорошо моем и тщательно промокаем. Оставлять ли кожицу — вопрос не принципиальный, поэтому поступаем по своим предпочтениям.
  2. Острым ножом разделяем кусок на пласты, приправляем ломтики солью и перцем. Укладываем их на решетку пароварки и томим кушанье до получаса.
  3. Нежелательно сокращать время паровой обработки продукта, поскольку мясо должно быть готово в полной мере.

Сервируем стейки из красной рыбы дольками лимона и веточками зелени.

Скумбрия, запеченная с овощами

Состав компонентов:
  • картофель, томаты — по 3 шт.;
  • головка репчатого лука;
  • тушка скумбрии — от 500 г;
  • баклажан;
  • плод сладкого перца;
  • половинка лимона;
  • масло (оливковое или подсолнечное);
  • соль, итальянские травы, перец.
Процесс приготовления:
  1. Нарезаем заранее подготовленную рыбу на порционные части.
  2. Очищенные и помытые овощи шинкуем шайбами, а лук — кольцами.
  3. Обрабатываем форму маслом и на дно выкладываем картофель. На нем располагаем кусочки скумбрии, воссоздавая ее первоначальный вид. Сбрызгиваем рыбу соком лимона и постным маслом.
  4. Далее на свободные места помещаем нарезанные овощи: лук, помидор, полоски сладкого перца и слайсы очищенного баклажана. Закладываем компоненты, чередуя их между собой. Не забываем приправлять продукты солью, перцем и душистыми итальянскими травами.
  5. Отправляем кушанье на 40 минут в духовой шкаф, нагретый до t=190°C.
Статья в тему:   Пирог «Зебра» на кефире — классический рецепт

Скумбрия, запеченная с овощами, превратилась во вкуснейшее блюдо, скорее, напоминающее яркую благоухающую клумбу.

Филе трески в мультиварке

Необходимые продукты:
  • томаты — 6 шт.;
  • небольшие луковицы — 2 шт.;
  • филе трески — 800 г;
  • уксус яблочный — 7 мл;
  • черносливы — 2 шт.;
  • розмарин — 3 веточки;
  • очищенная вода — ½ стакана;
  • масло (оливковое или подсолнечное) — 20 г;
  • соль, специи.
Технология приготовления:
  1. Моем черносливы, ошпариваем кипятком, разрезаем пополам и извлекаем косточки.
  2. Измельчаем лук, выкладываем его в чашу агрегата и обжариваем до мягкого состояния, выбрав программу «Выпечка». Вливаем уксус и 2 минуты прогреваем состав.
  3. Размороженное филе трески разделяем на порции, пинцетом удаляем косточки. Помидоры разбиваем блендером.
  4. Присоединяем все подготовленные продукты к луку, приправляем все вместе солью и специями, включая листья розмарина, и заливаем полученным томатным пюре.
  5. Переводим мультиварку в режим «Тушение» и выбираем на таймере время приготовления 30 минут.

Пикантный вкус блюда обеспечен оригинальным сочетанием черносливов и томатов. Свежие помидоры вполне уместно заменить консервированным овощами.

Дорадо в духовке в фольге

Перечень ингредиентов:
  • половинка лимона;
  • несколько веточек петрушки и укропа;
  • картошка — 5 шт.;
  • рыба дорадо — 700 г;
  • масло и плоды (10 шт.) оливок;
  • соль, перец.
Порядок приготовления:
  1. Испанская хищница, в переводе означающая «золотистая», оправдала «драгоценное» название своим превосходным вкусом. Приступая к обработке рыбы, первоначально удаляем на плавниках острые шипы, о которые можно сильно и очень болезненно пораниться.
  2. Тушки очищаем, извлекаем жабры и внутренности, мясо моем и просушиваем салфетками. Рыба, приготовленная в целом виде, лучше сохраняет полезные качества, становится наиболее сочной и нежной.
  3. Смазываем дораду маслом оливок, приправляем солью и перцем снаружи и изнутри, помещаем в брюшко веточки зелени и дольки лимона.
  4. Из двух слоев фольги мастерим форму-лодочку и обрабатываем ее растительным жиром. Выкладываем подготовленную рыбу и окружаем ее нарезанным брусочками картофелем.
  5. Солим и перчим клубни, сбрызгиваем маслом и отправляем на 20 минут в печь (220°C).

Наш бумажный «фрегат» сохранил все соки и ароматы продуктов. Корнеплоды и мясо рыбы обменялись взаимными вкусовыми «симпатиями». Подаем блюдо исключительно с белым вином. Таковы традиции!

На праздничный стол

Кулинарные изыски будут неполными без рецептов кушаний, приготовленных для торжественных случаев.

Жульен из семги и креветок

Продукты для блюда:
  • жирные сливки — от 100 мл;
  • сыр — 300 г;
  • креветки и семга — по 250 г;
  • соль, специи.
Поэтапное приготовление:
  1. Моллюски моем и отвариваем в течение 5 минут. Охлаждаем и освобождаем от панцирей. Подготовленную семгу шинкуем маленькими кубиками, соединяем оба морепродукта, слегка солим и перчим.
  2. Выкладываем рыбный состав в керамические кокотницы, заполняя формочки на 2/3 объема. Посыпаем каждую порцию толстым слоем стружки натертого сыра.
  3. Для безопасного использования формочек для жульена, отправляем еду в холодную (!) духовку. Включаем печь на t=190°C, чтобы емкость успела постепенно нагреться и не треснуть. Запекаем еду 20 минут.

Нежный жульен из семги и креветок, приготовленный в изящной керамической посуде, долго сохраняет тепло, а на праздничном столе выглядит особенно нарядно и изысканно.

Запеченные рулетики из красной рыбы в лаваше

Состав компонентов:
  • охлажденная семга — 400 г;
  • сыр сливочный — 400 г;
  • масло оливок — 30 г;
  • сок половины лимона;
  • горчица зернистая, мед — по 1 ст. л.;
  • лаваши — 2 шт.;
  • перо лука, укроп.
Процесс приготовления:
  1. Для представленного рецепта рыбы выбираем слабосоленую семгу. Используя острый нож, отделяем от куска кожу и извлекаем косточки. Нарезаем филе полосками шириной до 1 см. Солим и перчим нежные рыбные слайсы, смазываем маслом оливок, сбрызгиваем соком лимона и отправляем на час в холодильник.
  2. Выкладываем в пиалу по 1 ст. л. меда, горчицы, масла оливок и сока лимона. Тщательно мешаем заправку.
  3. Разворачиваем лист армянского лаваша, щедро смазываем его растительным жиром, посыпаем смесью французских трав и накрываем вторым листом.
  4. Теперь выкладываем ломтики рыбы, стружку сыра и нарубленную зелень.
  5. Сворачиваем плотный рулет, начиная с длинной стороны лаваша. Разрезаем изделие на кусочки шириной до 3 см и выкладываем на противень, покрытый обработанной маслом фольгой.
  6. Поливаем кушанье приготовленной заправкой и 20 минут запекаем в духовке при t=190°C.

Аппетитные рулетики из красной рыбы в лаваше располагаем на блюде, застеленном нежными листьями зеленого салата. Роскошная закуска готова!

Шпроты из мойвы

Ингредиенты:
  • зубки чеснока — 4 шт.;
  • кубик куриного бульона;
  • мойва — 500 г;
  • горсть луковой шелухи;
  • черный чай — 3 ст. л.;
  • соль, лист лавра, горошины перца (5 шт.);
  • масло постное — 120 г.
Приготовление шпрот:
  1. Мойву тщательно моем, чистим и промокаем бумажными полотенцами.
  2. Завариваем чай и настаиваем напиток 20 минут.
  3. Покрываем дно сковороды шелухой от лука, добавляем горошины перца, лавровый лист и нарубленный тонкими слайсами чеснок.
  4. Выкладываем мойву на ароматную «подушку». Делаем это таким образом, чтобы тушки оказались брюшками вниз.
  5. Раскидываем по продуктам раскрошенный кубик бульона и вливаем практически остывшую заварку. Ставим емкость на сильный огонь, а после начала кипения снижаем нагревание до минимума. Тушим продукты один час в закрытом виде.
  6. По истечении указанного времени, вливаем постное масло и увеличиваем огонь до максимума. 10 минут выпариваем жидкость из емкости.

Приготовленные шпроты из мойвы подаем в охлажденном состоянии, с удовольствием вкушая вкусное домашнее кушанье.

Слоеный праздничный салат из рыбы

Список компонентов:
  • яйца — 5 шт.;
  • листья салата;
  • слабосоленая форель — 200 г;
  • отваренный картофель — 3 шт.;
  • сыр — 150 г;
  • горсть оливок;
  • свежие огурцы — 2 шт.;
  • перо лука — пучок;
  • майонез.
Способ приготовления:
  1. Застилаем широкое плоское блюдо салатными листьями. В центре устанавливаем кулинарное кольцо и натираем в него охлажденный картофель. Аккуратно придавливаем его ложкой и слегка обрабатываем майонезом.
  2. Следующим слоем располагаем нарезанную кубиками рыбу, которую посыпаем нарубленным пером лука, чередуя зеленые кружочки с разделенными на колечки оливками.
  3. Далее высыпаем стружку сыра и выравниваем слой. Завершаем формирование блюда нашинкованными соломкой огурцами и ломтиками форели, декорированной очаровательными кораллового цвета бутонами.

Осторожно, не разрушая кулинарную конструкцию, убираем металлическое кольцо. Разрезаем слоеный праздничный салат из рыбы, как если бы это был любимый торт.

Фаршированная щука с грибами

Состав продуктов:
  • шампиньоны — 400 г;
  • луковица и морковь;
  • батон — 2 ломтика;
  • щука — до 1 кг;
  • яйца — 2 шт.;
  • цельное молоко — 200 мл;
  • масло сливочное (60 г) и растительное (20 г);
  • соль, перец, зелень.
Процесс приготовления:
  1. Срезаем с батона корочку, а мякоть замачиваем в молоке. Рыбу хорошо чистим, избегая малейшего повреждения кожи. Это наша декоративная «упаковка»! Отрезаем голову хищницы, удаляем жабры, тщательно потрошим и хорошо моем тушку.
  2. Делаем вдоль жаберных костей аккуратные надрезы, отодвигаем края кожи от мяса. Таким способом выворачиваем, осторожно снимая, тонкую кожицу, словно капроновый чулок с ноги. У основания хвоста разрубаем кость позвоночника.
  3. Измельчаем блендером отделенное мясо рыбы с отжатым от молока мякишем хлеба и яйцом.
  4. Выкладываем в сковороду нашинкованный кубиками лук и пассеруем его в масле до золотистого цвета. Добавляем натертую морковь и готовим овощи еще пять минут, после чего помещаем их в тарелку.
  5. Обжариваем в сливочном жире нарезанные маленькими кусочками грибы и нарубленную зелень. Солим и перчим продукты. Соединяем в одной посуде шампиньоны, разбитое с хлебом мясо рыбы и овощной состав. Хорошо перемешиваем полученную массу.
  6. Наполняем кожу приготовленной начинкой. Делаем это не очень плотно, чтобы наша «упаковка» не лопнула в процессе тепловой обработки. Смазываем изделие взбитым яйцом, выкладываем на противень и запекаем 60 мин. в печи (180°C).

Нарезаем фаршированную щуку с грибами порционными ломтиками, сервируем зеленью, лимоном и овощами.

Научиться готовить блюда из рыбы выгодно во всех отношениях. Имея в своем кулинарном арсенале фирменные рецепты, повседневное меню и праздничный стол всегда можно обеспечить превосходной едой.

zdorov-today.ru

Картошка «Праздничная»

Моя знакомая такую селедку заготавливает десятками.

Восхитительная рыбка.

Эта холодная закуска в жару уходит «на ура»…

Всегда эффектно смотрятся, а готовятся элементарно…

Можно заправлять как майонезом, так и маслом.

Очень хорошо идет у мужчин под водочку.

Для тех, у кого в предпраздничной суете совсем мало времени…

Нежные «снежки» к праздничному столу.

Очень нежная пикантная закуска.

Вкусная малосольная селедочка.

Собрала послепраздничные остатки в холодильнике… Получилась вкусная и сытная закуска хоть к пиву, хоть к водочке.

Необычное, но очень вкусное рождественское блюдо.

Чрезвычайно ароматная, с плотной мякотью — оторваться не возможно. Готовить нужно целиком, не очищая, но я предварительно филировала.

Просто, быстро, не дорого. Прекрасно подойдет для банных вечеринок.

Очень нежная и пикантная закуска.

Прекрасно подойдут к предстоящему Рождественскому посту.

harch.ru

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Масло сливочное

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Сельдь

Рыбные салаты

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устри­цы, медузы, трепанги)

Мясные холодные закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать лишних движений. Заранее продуманные технические приемы подачи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслуживания. Если гостю необходимо подать несколько холодных закусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ручник или повесив его на локтевую часть руки, официант ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ставит пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее большим пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке официант может располагать блюдо, которое следует подать в первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках (рис.35), их также располагают на ладони левой руки, предварительно положив ручник на запястье левой руки или безымянный палец. Одну тарелку берут большим и указательным пальцами, направленными вдоль ладони (а), вторую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на большой палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами осуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в ладонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены вверх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис.36). Можно один конец ручника расположить в ла­дони левой руки, а другой — вдоль руки.

Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату­ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот­ветствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль­ном блюде.

Получая закуски с производства, официант должен обра­щать внимание на состав продуктов, их количество и каче­ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто­ла, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са­латниках — ближе к гостю.

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых блюдах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне­зом), ставят на стол с приборами для раскладки: вилку зуб­цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч­ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы­ступать за борт посуды.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или столовые ложки, перед икорницей — специальную лопатку для раскладывания.

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста­вить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное длятарелки, в которую перекладывают закуску из салатника, лотка или из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол непосредственно в руки гостям. Запреща­ется переносить блюда с закусками через ранее поставлен­ные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить бли­же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. С разрешения заказчика можно поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последу­ющие оставить на подсобном столике и через некоторое вре­мя подать их в обнос.

Ниже приведены варианты подачи некоторых холодных блюд и закусок.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб пода­ется в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирож­ковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарел­ку кладут резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна ле­жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в ро­зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — рассте­гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из бело­го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают порционно с зеленым луком или без него (лук — в розетке).

Икру зернистую, масло сливочное и овощи натуральные можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой руки на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на бор­ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживая ее большим пальцем (нож для масла предварительно уклады­вают на пирожковую тарелку при дополнительной сервиров­ке стола). В ладони левой руки располагают пирожковую тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на стол ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостя, ле­вее — масло в розетке, справа — овощи натуральные. Рас­стегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплы­ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфет­ке, сложенной конвертом (рис.37).

Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и ве­точкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.

Масло сливочное включают, как правило, в меню завтра­ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин­дивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина­ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас­кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы­давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякотьгрубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю­щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май­онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блю­дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда— столовыми ложкой и вилкой.

Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо­ном и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в лотке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают столовой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг­лом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу­мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель,точенный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар­шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, зашпаренного лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби­тыми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка.

На рис.38 показана сельдь с гарниром, подготов­ленная к подаче.

Продукты моря обладают приятным вкусом и легкоусваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.

Устрицы. Стекловидное тело моллюска находится внут­ри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20—25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусо­вые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют за­кусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладутсправа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком ли­мона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мя­коть моллюска от раковины.

Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис.39).

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, кре­ветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформля­ют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарел­ке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в про­тивоположном направлении, разделяют их, удаляют внут­ренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного ома­ра укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает ома­ра руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят рука­ми, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкис­ленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит замену тарелки и закусочных приборов.

При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с прибо­рами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис­пользованную тарелку с приборами, уложенными парал­лельно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой ставит перед гостем чистую закусочную тарелку с прибора­ми, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а вилку ручкой влево, скрестив их.

Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от­варного языка, жареных индейки или кур, холодного поро­сенка, галантина и др.), оформленных свежими или консер­вированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода­ют соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас­сорти и соусник ставят слева от гостя.

Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово­щами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный.

Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю­до. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целойтушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све­жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож­кой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной.

Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подаютсоус хрен. Прибор для раскладки — универсальный.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции иУкладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консер­вированные фрукты, а к жареной дичи — моченую брусни­ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдоподают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя ку­сочек филейной части и ножки. Для порционирования слу­жат столовые ложка и вилка.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круг­лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ук­ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофе­ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправ­ленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огур­цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо по­дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантинподают на овальном фарфоровом блюде по одному-два ку­сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Паштет из куриной печени. Приготовленный в фор­мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную та­релку и подают европейским методом. Стол сервируют заку­сочным прибором.

Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Рас­кладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салат­нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре сто­ла; раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для рас­кладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании официант приносит салат в фарфоровой вазе и рас­кладывает салатной или столовой ложкой.

Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про­тертой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, кон­центрированным бульоном или желе, мелко измельченным сыром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр отсаживают в формы, заливают желе и после застывания перекладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелка­ми и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.

Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли­стовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюдеили в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо­рами.

Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидо­ры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, перец) украшают свежей зеленью, и подают на круглом блю­де со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку­сочной тарелкой и закусочным прибором.

Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезан­ного на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, омары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть авокадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом соуснике.

Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез и укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и пода­ют на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.

Сыр в ассортименте. 4—5 видов выдержанных фран­цузских сыров подают целыми кусками на специальном сыр­ном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр­ной) доске, на которую кладут специальный нож для нарез­ки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой.

В ресторанах одним из современных направлений приго­товления и подачи холодных блюд являются желе, муссы. Например, легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку, после застывания его покрывают сло­ем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят закусоч­ным прибором.

studfiles.net

Рыбные холодные закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Масло сливочное

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Сельдь

Рыбные салаты

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устри­цы, медузы, трепанги)

Мясные холодные закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер).

При подаче закусок официант не должен делать лишних движений. Заранее продуманные технические приемы подачи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслуживания. Если гостю необходимо подать несколько холодных закусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ручник или повесив его на локтевую часть руки, официант ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ставит пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее большим пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке официант может располагать блюдо, которое следует подать в первую очередь.

Если холодные закуски отпускают на тарелках (рис.35), их также располагают на ладони левой руки, предварительно положив ручник на запястье левой руки или безымянный палец. Одну тарелку берут большим и указательным пальцами, направленными вдоль ладони (а), вторую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на большой палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами осуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в ладонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены вверх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис.36). Можно один конец ручника расположить в ла­дони левой руки, а другой — вдоль руки.

Если в заказ включены масло сливочное, овощи нату­ральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот­ветствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специаль­ном блюде.

Получая закуски с производства, официант должен обра­щать внимание на состав продуктов, их количество и каче­ство, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру сто­ла, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са­латниках — ближе к гостю.

Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых блюдах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне­зом), ставят на стол с приборами для раскладки: вилку зуб­цами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Руч­ки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы­ступать за борт посуды.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимо­сти от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или столовые ложки, перед икорницей — специальную лопатку для раскладывания.

Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста­вить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное длятарелки, в которую перекладывают закуску из салатника, лотка или из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол непосредственно в руки гостям. Запреща­ется переносить блюда с закусками через ранее поставлен­ные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить бли­же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. С разрешения заказчика можно поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последу­ющие оставить на подсобном столике и через некоторое вре­мя подать их в обнос.

Ниже приведены варианты подачи некоторых холодных блюд и закусок.

Икра зернистая осетровых или лососевых рыб пода­ется в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирож­ковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарел­ку кладут резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна ле­жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в ро­зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — рассте­гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из бело­го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают порционно с зеленым луком или без него (лук — в розетке).

Икру зернистую, масло сливочное и овощи натуральные можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой руки на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на бор­ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживая ее большим пальцем (нож для масла предварительно уклады­вают на пирожковую тарелку при дополнительной сервиров­ке стола). В ладони левой руки располагают пирожковую тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на стол ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостя, ле­вее — масло в розетке, справа — овощи натуральные. Рас­стегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплы­ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфет­ке, сложенной конвертом (рис.37).

Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и ве­точкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.

Масло сливочное включают, как правило, в меню завтра­ка, а также используют для приготовления бутербродов. Ин­дивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.

Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслина­ми, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Рас­кладывают универсальным прибором. Не рекомендуется вы­давливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякотьгрубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешаю­щий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май­онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блю­дах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда— столовыми ложкой и вилкой.

Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимо­ном и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в лотке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают столовой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг­лом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бу­мажной салфеткой, подают горячий отварной картофель,точенный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фар­шируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, зашпаренного лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби­тыми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка.

На рис.38 показана сельдь с гарниром, подготов­ленная к подаче.

Продукты моря обладают приятным вкусом и легкоусваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.

Устрицы. Стекловидное тело моллюска находится внут­ри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20—25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусо­вые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют за­кусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладутсправа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком ли­мона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мя­коть моллюска от раковины.

Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис.39).

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, кре­ветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформля­ют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарел­ке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в про­тивоположном направлении, разделяют их, удаляют внут­ренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного ома­ра укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает ома­ра руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят рука­ми, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкис­ленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит замену тарелки и закусочных приборов.

При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с прибо­рами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает ис­пользованную тарелку с приборами, уложенными парал­лельно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой ставит перед гостем чистую закусочную тарелку с прибора­ми, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а вилку ручкой влево, скрестив их.

Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от­варного языка, жареных индейки или кур, холодного поро­сенка, галантина и др.), оформленных свежими или консер­вированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода­ют соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас­сорти и соусник ставят слева от гостя.

Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово­щами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный.

Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю­до. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целойтушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све­жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож­кой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной.

Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подаютсоус хрен. Прибор для раскладки — универсальный.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции иУкладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консер­вированные фрукты, а к жареной дичи — моченую брусни­ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдоподают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя ку­сочек филейной части и ножки. Для порционирования слу­жат столовые ложка и вилка.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круг­лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ук­ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофе­ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправ­ленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огур­цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо по­дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантинподают на овальном фарфоровом блюде по одному-два ку­сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Паштет из куриной печени. Приготовленный в фор­мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную та­релку и подают европейским методом. Стол сервируют заку­сочным прибором.

Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Рас­кладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салат­нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре сто­ла; раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для рас­кладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании официант приносит салат в фарфоровой вазе и рас­кладывает салатной или столовой ложкой.

Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про­тертой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, кон­центрированным бульоном или желе, мелко измельченным сыром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр отсаживают в формы, заливают желе и после застывания перекладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелка­ми и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.

Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат ли­стовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюдеили в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо­рами.

Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидо­ры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, перец) украшают свежей зеленью, и подают на круглом блю­де со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку­сочной тарелкой и закусочным прибором.

Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезан­ного на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, омары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть авокадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом соуснике.

Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез и укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и пода­ют на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.

Сыр в ассортименте. 4—5 видов выдержанных фран­цузских сыров подают целыми кусками на специальном сыр­ном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр­ной) доске, на которую кладут специальный нож для нарез­ки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой.

В ресторанах одним из современных направлений приго­товления и подачи холодных блюд являются желе, муссы. Например, легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку, после застывания его покрывают сло­ем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят закусоч­ным прибором.

studfiles.net


Смотрите также


Содержание, карта сайта.