Изделия из мяса названия


Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии

Главная / Технологу общепита / Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии

п/п

Наименование полуфабриката для меню кулинарии или столовой

Полуфабрикаты мясные порционные

 из говядины

1

Бифштекс

Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают

2

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают

3

Антрекот

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20 мм., отбивают.

4

Ромштекс

Порционные куски отбивают и рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

5

Говядина шпигованная (или свинина, или конина)

Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают солью и перцем. Затем шпигованное мясо заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу.

6

Зразы натуральные

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. (Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне).

П/Ф мясные порционные из свинины

7

Котлета натуральная  (из свиной корейки)

Натуральные котлеты  нарезают из корейки вместе с реберной костью

8

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают.

9

Котлета отбивная (из свиной корейки)

Порционные куски мяса, нарезанные  с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

10

Шницель натуральный

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне.

11

Шницель венский

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, панируют в сухарях и измельченной зелени.

12

Бризоль по-одесски

Порционные куски свинины нарезают, отбивают толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, панируют в муке.

Полуфабрикат смачивают во взбитом яйце, обжаривают с 2-х сторон на разогретой сковороде с маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу (10-15 мин).

П/ф мясные мелкокусковые бескостные

из говядины, свинины, конины

13

Бефстроганов

Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают ломтиками 30-40 мм. массой по 5-7 г

14

Поджарка

Мясо нарезают брусочками  по 10-15 г

15

Шашлык из говядины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

16

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

17

Гуляш

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 г.

18

Азу

Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г

П/ф рубленые формованные

19

Бифштекс рубленный

В измельченное мясо добавляют свиной шпик,  нарезанный кубиками (5 на 5 мм.), соль, специи, молоко, вымешивают и разделывают в виде круглых биточков.

20

Шницель рубленный

В измельченное мясо добавляют   соль, специи, воду, вымешивают и разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

21

Люля-кебаб из баранины

Баранину, лук репчатый, шпик пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек.

22

Котлеты, биточки, шницель

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или круглой приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. (биточки) или плоской овальной формы, толщиной 1 см. (шницели). Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука или чеснока. Выход изделия не меняется, т.к. уменьшается норма молока.

Масса п/ф котлет биточек 70-80 г., шницелей 100-120 г.

23

Котлеты полтавские

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях.

24

Котлеты Загадка

Подготовленную говядину, свинину, сердце говяжье, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в яйцах хлеб, перец, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия в виде «конвертика», панируют в сухарях, и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

25

Котлеты мясо-картофельные

Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

26

Тефтели с мясом

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, рассыпчатый рис, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

27

Тефтели без риса

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавлять зеленый лук) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке. Обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 8-10 мин.

28

Ежики с мясом и рисом

       В мясной фарш     добавляют соль, перец, измельченный

     репчатый лук, рассыпчатый рис, перемешивают и  формуют

     в виде шариков массой 100 гр.

29

Фрикадельки

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

30

Котлеты «Дуслык»

Подготовленную конину, свинину, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

31

Котлеты Домашние

Из готовой котлетной массы (говядина, свинина) разделывают изделия овально приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

32

Котлеты Осенние  (Дачные, Пикантные)

Из готовой котлетной массы (говядина и свинина) разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях – посыпке «осенняя», «дачная», пикантная».

33

Биточки «Золотой петушок»

Сырое мясо свиниы  пропускают через мясорубку, соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф  – 59г., масса готового биточка 50 г

34

Тултырма из конины

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35*С в течение    2 ч. Для фарша конину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем,  но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

35

Тултырма из печени и риса

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение    2 ч. Для фарша печень говяжью пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем,  но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

36

Козылык

Кишки конские встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша: конину нарезают брусочками, добавляют измельченный чеснок, мускатные орех, перец, соль, приправу для мяса, лимонный сок и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

37

Купаты  (Колбаса из свинины)

Кишки   встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр. С в течение 2 ч. Для фарша: свинину измельчают на мясорубке, добавляют измельченный  лук, перец, соль, приправу для мяса,  и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

38

Купаты куриные (Колбаса из курицы)

Кишки   встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 оС в течение 2 ч. Для фарша: грудки куриные, шпик  измельчают на мясорубке, добавляют измельченный  лук, перец, соль, приправу для мяса,  и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

39

Зразы рубленные

Котлетная масса: Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают. Формуют в виде лепешек, на середину кладут подготовленную начинку. Затем края лепешек соединяют,  придают им овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Кулинарная продукция

40

Рулет паровой

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки  и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, свертывают в форме рулета. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 рулета 200-800 г. Рулет укладывают на решетку и запекают на пару.

41

Говядина, фаршированная яйцом

Подготовленное мясо  посыпают солью и перцем, делают надрез ножом. Яйца, сваренные вкрутую, целиком помещают в середину продолговатого куска. Рулет кладут в противень, накрывают фольгой,  ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

42

Говядина духовая

Нарезанное порционными кусками и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированные лук, морковь, перец, помидоры, соль, перец черный, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. На 1 порцию (150 гр. 75/75)- 2-3 куска мяса.

43

Мясо (говядина), тушеное с черносливом

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, чернослива и обжаренных овощей, и томатной пасты.

Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь нарезают соломкой. Подготовленные овощи тушат на растительном масле.

44

Стейк по-французски

Мясо говядину  нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. В соус добавляют горчицу. Мясо заливают соусом, выкладывают горошек, посыпают зеленью и запекают в духовом шкафу.

45

Стейк ореховый

Мясо нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Для соуса: сыр натирают на терке, орехи жареные измельчают, смешивают со сметаной. Мясо заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

46

Стейк ананасовый

Мясо свинину нарезают толщиной 15-20 мм., отбивают, выдерживают в сиропе от ананасов консервированных в течение 2 ч. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и жарят основным способом на раскаленной сковороде на растительном маслом. На мясо укладывают кусочки нарезанных ананасов, заливают соусом и запекают в духовом  шкафу.

47

Рулет из говядины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

      На кусок мяса кладут:

1)слой сыра, посыпают чесноком , 2) или  слой  измельченной зелени, посыпают чесноком, 3) или слой морковного фарша,  

4) или слой грибного фарша. Завертывают в виде рулета, накрывают фольгой,  кладут на противень, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

48

Рулет из свинины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.  На кусок мяса кладут: 1) слой сыра, посыпают чесноком

или  2) слой зелени, посыпают чесноком, или  3) слой морковного фарша, или  4) слой грибного фарша. Завертывают в виде рулета, кладут на противень (накрывают фольгой), ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

49

Рулетик из свинины с ананасом

Свинину отбивают, посыпают солью, перцем, смазывают горчицей, кладут фарш: ананасы полукольцами, мед, масло сливочное. Свертывают в виде рулета, протыкают шпажкой.  Укладывают на противень, смазанный маслом растительным,  и запекают в духовом шкафу.

50

Свинина «Серебряные трубы»

Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке. Зелень измельчают. На отбитые куски свинины кладут слой шпика, смазывают горчицей, затем слой зелени и яиц, посыпают солью, перцем. Заворачивают в виде колбасок в фольгу и запекают в духовом шкафу до готовности.

51

Миньон с грибами

Порционные куски мяса (говядина или свинина)  толщиной

10-15 мм. Мясо отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с

 обеих сторон. Сыр натирают на терке. Шампиньоны свежие

нарезают дольками и обжаривают до готовности на растительном

 масле.  На мясо   укладывают   грибы, посыпают сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу. Перед подачей

 оформляют зеленью.

52

Огурчики по-тираспольски

На тонко отбитые порционные куски мяса говядины или свинины кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные п/ф посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне. Для фарша: шпик пропускают через мясорубку, чеснок измельчают, добавляют соль, перец.

53

Мясо по-графски

Куски мяса говядины толщиной 15-20 мм., массой 100-200 г., отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Белки взбивают до пышной массы. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают, на мясо укладывают сыр, зелень, белки и запекают в духовом шкафу.

54

Рулет Десертный

Куски мяса свинины толщиной 5-10 мм. отбивают, выдерживают в красном вине в течение 8-10 ч. Затем посыпают солью, перцем, смазывают горчицей; сверху выкладывают нарезанные соломкой ананасы и яблоки, очищенные  от кожицы, с удаленной сердцевиной и свертывают в виде рулета. Подготовленный рулет смазывают желатином и посыпают сверху кунжутом. Затем накрывают фольгой и запекают до готовности в духовом шкафу.

55

Мясо в зеленой оболочке

Говядину или свинину шпигуют чесноком. Для оболочки: зелень измельчают, белки взбивают. В белки вводят зелень, желатин, сухари панировочные, мозги костные, соль, перец черн.ый молот. Мясо обваливают в приготовленной смеси, выкладывают на смазанный растит. маслом противень и запекают в духовом шкафу, предварительно завернув мясо в фольгу.

56

Мясной завиванец

Брынзу натирают. Чеснок измельчают. Зелень измельчают. Подготовленный перец фаршируют  брынзой, зеленью и чесноком. Куски мяса свинины отбивают, посыпают солью и перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом. На кусок говядины кладут слой шпика, затем перец, заворачивают в виде рулета, заворачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу.

57

Рулет из говяжьей вырезки

       Куски мяса говяжьей вырезки отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают. Перец сладкий нарезают соломкой. Зелень измельчают.  На кусок мяса укладывают сыр, посыпают чесноком, зеленью, затем нарезанный перец и  оливки. Свертывают в виде рулета,  укладывают  на противень, ставят в жарочный шкаф (Или пароконвектомат) и запекают  до готовности.

58

Рулет из говяжьей вырезки с морковью

       Вырезку зачищают от пленок, делают продольный надрез,  отбивают, посыпают солью, перцем.  Для маринада соединяют соевый соус, аджику, «хрен», горчицу. Вырезку смазывают полученной смесью, оставляют для маринования на 1,5-2 часа.

На середину  мяса,   вдоль,  укладывают салат «Морковь острая»,  оливки, измельченный  на терке сыр.   Свертывают в виде рулета,    укладывают на фольгу, смазанную маслом, делают проколы,   запекают  в пароконвектомате  до готовности.

59

Рулет из баранины в тесте

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, смазывают аджикой и горчицей, оставляют для маринования. На мясо укладывают начинку,  заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и запекают  до готовности в  пароконвектомате (при т-ре 180, время – около 2 ч.)

Тесто сдобное дрожжевое раскатывают в пласт,  оборачивают готовый рулет, украшают цветочками из теста, выпекают.

60

Толма Ереванская

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, измельченный лук, соль и перец, зелень. После этого фарш тщательно перемешивают. В подготовленные виноградные листья заворачивают фарш. Придают форму колбасок. Вес 1 шт. примерно 30 г. (лист 2 г., фарш 28)

61

Мясо Баттерфляй

Порционные куски, нарезают из мякоти свиной корейки, маринуют лимонным соком с добавлением майонеза и специй в течении 4-6 часов, Внутрь помещают сыр (ломтиком) и шпик, придают изделиям прямоугольную форму, наносят двойную панировку (дважды смачивая в льезоне и панируя в сухарях) и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. Готовые изделия оформляют маслинами или оливками, или свежим перцем (нарезанным соломкой) с помощью шпажки.

62

 Баранина   «Добыча Льва»

Мясо баранины отбивают, посыпают перцем, мускатным орехом и выдерживают в вине 2-3 ч., затем посыпают солью. Фарш: в куриный фарш добавляют молоко, соль, отдельно желтки и в конце осторожно вводят взбитые белки. Выбивают. Морковь отварную режут пополам, язык говяжий отваривают, разрезают на 2 части, яйца отварные режут пополам. Перец сладкий режут на 2 или 4 части, грибы целиком припускают и обжаривают на растительном масле. Мясо баранины в виде мешка заполняют фаршем куриным, на который укладывают подготовленные овощи. «Мешок» закрывают свободными концом, перевязывают шпагатом, накрывают фольгой. Запекают до готовности при температуре 180гр.С около 2-х часов. Затем фольгу и шпагат удаляют.

63

Кабырга баранья

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости, оставляя их концы. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем и измельченным чесноком, мускатом, и маринуют в мускатном вине. Перец сладкий нарезают соломкой, зелень мелко нарезают. Затем посыпают смешанными: перцем, зеленью, сухарями и желатином, заворачивают в виде рулета не закрывая концы ребер и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и тушат до готовности (при т-ре 180, время – около     2 ч. )

64

Ребрышки запеченные

Подготовленные ребра посыпают солью, натирают аджикой, горчицей, смазывают медом и запекают в духовом шкафу.

 Оформляют зеленью.

65

Поросенок  жареный

            Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают

                маслом растительным,  заполняют начинкой и запекают в

                 пароконвектомате.

66

Поросенок, фаршированный капустой и грибами

   Для начинки: фарш из квашенной капусты соединяют с грибным фаршем, перемешивают.  Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают растительным  маслом,  заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате. Готового поросенка оформляют оливками “глаза” и зеленью.

67

Поросенок, фаршированный гречкой или грибной начинкой

            Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают

                маслом растительным,  заполняют начинкой и запекают

                в пароконвектомате.

68

Холодец по-домашнему

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л. На 1 кг. продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч., периодически снимая жир и пену, через 3-4 часа закладывают говядину и варят до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, путовый сустав вынимают из бульона, у путового сустава удаляют кости и сухожилия мелко нарезают и пропускают на мясорубке. В процеженный бульон кладут измельченные продукты, соль (20-22 г. на 1кг. холодца). И варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

69

Печень с чесноком

Печень нарезают, посыпают солью, перцем, «шпигуют» чесноком, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Оформляют зеленью.

70

Печень жареная

Печень нарезают (свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

71

Печень по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на

терке, перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи

пассируют на растительном масле. Подготовленную печень

 куриную отваривают в подсоленной воде (допускается

использовать печень говяжью жареную). Сыр натирают на терке. Подготовленные грибы нарезают дольками и обжаривают. На лист укладывают слоями овощи, печень, нарезанную крупными кусками

 или   порционными кусками, грибы, заливают майонезом,

 добавляют специи, посыпают сыром. Запекают в жарочном шкафу.

72

Оладьи из печени

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с нагретым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования поджаристой корочки.

73

Рулет из печени с зеленью

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем, измельченными зеленью и чесноком. Заворачивают в виде рулета, перевязывают.

74

Рулет из печени с грибами, овощами

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем. На шпик укладывают жареные грибы, или пассерованные лук и морковь, заворачивают в виде рулета, перевязывают.

75

Паштет из куриной печени

Подготовленную печень отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленные компоненты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, взбивают.

Кулинарные  изделия из птицы

76

Рулеты куриные

На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: 1) грибной  фарш, 2) или  омлет; 3)  или чернослив и грецкие орехи измельчают, смешивают. 4)  или морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

77

Рулет куриный с омлетом и горошком

На подготовленное филе кладут омлет, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью. Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают в сковороду (или лист) с растопленным жиром и,  помешивая,  жарят 5-7 мин. в жарочном шкафу. В омлет добавляют горошек зеленый консервированный или помидоры,  или перец сладкий,  нарезанные кубиками.

78

Рулеты куриные с курагой

На подготовленное филе укладывают эремчек, затем курагу, нарезанную соломкой или кубиками, измельченные грецкие орехи, сворачивают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

79

Курица жареная

Подготовленные ½ тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья полутушки периодически переворачивают, поливают соком,  выделившимся при жарке.

(при необходимости накрывают фольгой)

80

Курица по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. Перец сладкий и морковь свежую нарезают соломкой ( или морковь натирают на крупной терке) и пассируют. Сыр натирают на терке. Подготовленные тушки курицы (или окорочка ) рубят на куски, обжаривают до образования корочки, посыпают солью перцем, добавляют пассированные овощи, заливают майонезом, посыпают сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

81

Филе куриное «Летучий голландец»

Филе,  зачищенное от пленок и сухожилий,  отбивают, смачивают в яйцах, панируют в муке и кунжуте. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

82

Чахохбили

Орехи грецкие измельчают. Помидоры натирают на терке. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные тушки нарубают на куски. Подготовленные овощи и орехи грецкие тушат, затем добавляют курицу, специи, измельченную зелень и тушат до готовности 15-20 мин.

83

Курица с орехами

Орехи грецкие измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные полутушки птицы солят,  смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочной шкаф и доводят до готовности.

Лук пассируют на растительном масле, добавляют орехи, томатную пасту, соль, перец, доводят до кипения, затем кладут полутушки кур и тушат 10-15 мин.

84

Сациви из курицы

Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски. Для соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, разбавляют небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем добавляют хмели-сунели, измельченную зелень. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

85

Филе куриное, фаршированное сыром и орехами

Сыр натирают на терке. Лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют до готовности на растит. масле. Для фарша: подготовленный сыр, лук соединяют, добавляют орехи, майонез и перемешивают. Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до образования золотистой корочки на раскаленном сливочном масле. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

86

Перепела жареные

Подготовленные  тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, коптят в коптильне “Альта Шаум” в режиме горячего копчения в течение 30 минут. Подкопченные тушки обмазывают майонезом, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья тушки периодически переворачивают, поливают соком,  выделившимся при жарке.

87

Гусь венгерский

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: яблоки – удаляют семенное гнездо, добавляют чернослив, лимонный сок, тушку смазывают горчицей, накрывают фольгой, запекают.

88

Гусь, фаршированный капустой и грибами

   Для начинки: фарш из грибов и фарш из квашенной капусты соединяют, перемешивают.

   Обработанную тушку гуся натирают солью, перцем, начиняют готовой начинкой, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком. При подаче оформляют зеленью.

89

Гусь, фаршированный картофелем

      Для начинки: сырой очищенный картофель нарезают крупными дольками, посыпают солью, перцем.

    Подготовленную тушку гуся или утки натирают горчицей, фаршируют картофелем  и жарят в пароконвектомате в течение 45-60 мин.

90

Индейка жареная с черносливом

Обработанную тушку индейки  фаршируют   черносливом, натирают солью, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате сначала на функции «пар» 1,5-2 ч, затем функция «жарка»   – для придания золотистого колера. Для начинки:  подготовленный   чернослив сбрызгивают лимонным соком.

91

Биточки куриные

1. В фарш куриный,   с добавлением шпика, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), припускают 15-20 мин.

2. Можно сделать биточки куриные с чесноком. Чеснок измельчают и смешивают с котлетной массой.

92

Биточки куриные голландские

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Сыр натирают на терке. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), панируют в сыре.

93

Биточки куриные ореховые

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки круглой формы (вес 1 шт. 60-65г), толщиной 1 см., панируют в измельченных  грецких  орехах .

94

Котлеты Золотистые

Курицу и говядину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

95

Котлеты куриные по-министерски

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют, панируют в сухарях (масса примерно 50г.)

96

Котлеты куриные Нежные

Курицу и свинину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом , замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

97

Зразы куриные Нежные

Куринный фарш формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края  соединяют, панируют в сухарях, придавая, овально приплюснутую форму и жарят с двух сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу.

98

Котлеты Пожарские

Мякоть куриную  и лук репчатый   дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбитые яйца.  Готовую котлетную массу выбивают, затем порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

99

Зразы куриные

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют в виде лепешки, толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют,  панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

100

Шницель по-министерски

Филе  куриное ,  панируют в белой панировке –  хлеб  нарезают кубиками 5*5 мм или брусочками. Шницель  формуют

101

Котлеты по-киевски

   Для “зеленого” масла: размягченное сливочное масло соединяют с измельченной зеленью, соком лимона, измельченным вареным яйцом, тщательно перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 20 гр.

   Подготовленное филе слегка отбивают, натирают солью и перцем, фаршируют “зеленым” маслом, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре 5-7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.

   При подаче оформляют папильотками.

102

Котлеты натуральные

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят.

103

Окорочка куриные жареные

Подготовленные  без косточки окорочка куриные солят, смазывают майонезом, соединенным с аджикой, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья окорочка периодически  поливают соком,  выделившимся при жарке. (при необходимости накрывают фольгой)

104

Биточки «Золотая курочка»

Фарш куриный соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают.

Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф  – 59 г, масса готового биточка 50 г.

105

Биточки «Курочка Ряба»

Фарш куриный соединяют с сырыми, пропущенными через мясорубку, желудками куриными, добавляют соль, перец черн. молотый, перемешивают. Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде биточков прямоугольной формы, панируют в сухарях. Масса п/ф 59 г, масса готового биточка 50 г.

П/ф мясные рубленые неформованные

106

Фарш из говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

107

Фарш из свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

108

Фарш из говядины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

109

Фарш из конины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

110

Фарш из конины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

111

Фарш из баранины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

112

Фарш из баранины и говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

113

Фарш из курицы

  мякоть курицы , шпик  измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный   лук   , перец, соль и тщательно перемешивают.

114

Фарш из гуся (для мантов)

Мякоть гуся, шпик  измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный   лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

115

Фарш из индейки (для мантов)

Мякоть индейки , шпик  измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный   лук   , перец, соль и тщательно перемешивают.

Манты

116

Манты (с бараниной или из говядины с бараниной

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г.

117

Манты с картофелем и грибами

Из муки, яиц, воды  и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Манты укладывают на смазанную растительным маслом решетку, и варят на пару. Масса 1 шт=65-66г.

118

Манты из индейки

   Для фарша: мякоть индейки , шпик  измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный   лук   , перец, соль и тщательно перемешивают.

119

Манты из птицы

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо птицы  нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной  мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.

     Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

120

Манты из гуся

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо гуся нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной  мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.  Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

121

Манты из филе горбуши, или семги

Для фарша: Горбушу, семгу  разделывают на филе  без кожи и костей. Рыбу, шпик, лук пропускают на мясорубке, добавляют, взбитые яйца, соль, перец, полученную массу хорошо взбивают.

Для теста: Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто,    накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Формование :Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой  20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.   Масса 1 шт=65-66г.  Варка: Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

П/ф, кулинарные изделия  из  рыбы

122

Форель п/ф

Форель разделывают, отпускают потрошеную с головой.

123

Рыба п/ф

Филе рыбы разделывают с кожей без костей

124

Кальмары п/ф

Подготовленные тушки кальмаров очищают от кожицы.

125

Щука п/ф

Щуку очищают от чешуи и потрошат

126

Филе рыбы для жарки

Рыбу потрошенную с головой  разделывают на филе без кожи и костей. (хек, терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)

127

Котлета Салават

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Для начинки измельченную зелень перемешивают с маслом сливочным. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршированные ‘’зеленым ‘’ сливочным маслом, обжаривают с обеих сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

128

Минтай жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

129

Филе минтая в белках

Порционные куски рыбы,  нарезанные из филе без кожи и реберных костей, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, смачивают в белках, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

130

Филе горбуши в сухарной панировке

Порционные куски рыбы,  нарезанные из филе с кожей без костей  посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне,  панируют в сухарях, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

131

Филе горбуши «Самоцветы»

Порционные куски рыбы,  нарезанные из филе с кожей без костей  посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне,  панируют в  цветной посыпке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

132

Форель в лимонном соусе

Форель припускают, разделывают на филе. В фольгированную форму укладывают филе форели, пассерованные овощи с добавлением кедровых орехов, сбрызгивают соком лимона, поливают сливками, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо оформляют  зеленью, оливками и лимоном. Масса 1 порции  около 200 г

133

Рулет из семги и курицы

Филе горбуши отбивают, посыпают соль, перцем, сбрызгивают соком лимона. На него укладывают листья шпината, куриное филе,  сыр, натертый на терке, сворачивают в виде рулета и запекают в фольге.

134

Рулет из горбуши

Масло сливочное сбивают, добавляют измельченную зелень. Горбушу разделывают на филе, на него укладывают начинку, заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают кусочками. Оформляют зеленью.

135

Рулет из сельди

Зелень измельчают, соединяют с взбитым сливочным маслом, перемешивают. На разделанную филе сельди, укладывают масло сливочное, затем заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают на кусочки. Оформляют лимонами, зеленью.

136

Шарики рыбные Афродита

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршируют  начинкой «Афродита». Сформованные котлеты укладывают на смазанный маслом лист, покрывают сверху смесью тертого сыра и взбитых яиц. Запекают в пароконвектомате до готовности.    Оформляют зеленью.

137

Сельдь с овощным гарниром

Сельдь, разделанную на филе, нарезают наискось тонкими кусочками. Вареные овощи нарезают кубиками и заправляют растительным маслом.  Лук репчатый и лимон нарезают кольцами.  Каждый из указанных видов овощей подают отдельно, применяют фигурную нарезку. Оформляют зеленью, оливками или маслинами.

Голубцы

138

Голубцы Башкирские

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

139

Голубцы с мясом, рисом

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и свиниы с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

140

Голубцы из баранины

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

141

Голубцы из говядины с рисом

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш  из говядины  с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

www.pitportal.ru

Мясо

   (94 голосов, средняя оценка материалов категории: 4.66)

Мясо – источник белков, жиров, углеводов животного происхождения. Во всех странах продукт пользуется популярностью: его тушат, варят, запекают, припускают, коптят. Это кладезь витаминов А, Е, В12, D и минеральных веществ (магния, цинка, меди, калия, кальция, железа), которые нужны организму человека для построения скелетной, мышечной тканей, полноценного функционирования опорно-двигательного аппарата, эндокринной, иммунной, сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем. Разновидности: 1. Крольчатина. Это самый диетический гипоаллергенный продукт, который считается чемпионом по содержанию белка – 21%. В нем много полезных омега-3 кислот и мало холестерина. Кроличье мясо усваивается организмом человека на 90%, в отличие от говядины, степень всасывания которой не превышает 60%. 2. Конина. Считается самым экологически чистым мясом. Конина имеет сбалансированный аминокислотный состав. Она нейтрализует воздействие радиации, регулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина. 3. Оленина. Мясо животного жесткое, несмотря на это оно хорошо усваивается (как и крольчатина), проявляет лечебные свойства. Оленина показана к употреблению людям с гипертонией, болезнями сердца, сахарным диабетом, атеросклерозом. 4. Говядина. Самое распространенное мясо в мире. Оно нейтрализует пищевые ферменты, раздражителей и соляную кислоту, которые присутствуют в желудочном соке. Говядина восстанавливает pH в пищеварительном тракте. 5. Баранина. Содержит минимальное количество холестерина. Филе животного стимулирует работу поджелудочной железы, участвует в кроветворении. Бараний жир используется для лечения простудных заболеваний. 6. Свинина. Это жирное мясо, которое вызывает ожирение и проблемы с сердцем, если им злоупотреблять. В умеренном количестве оно восстанавливает силы, согревает организм в холодное время года, содержит аминокислоту (лизин), участвующую в формировании костной ткани.

О том, что полезнее для организма человека мясо или рыба ученые спорят уже давно. Каждый продукт имеет достоинства и недостатки. Энергетическая ценность мяса зависит от возраста, вида, упитанности животного и варьируется в диапазоне 105 – 489 калорий на 100 грамм. Для лучшего усвоения не рекомендуется сочетать белки с углеводами. Основываясь на постулаты здорового питания, с мясными блюдами хорошо сочетаются сырые или припущенные овощи.

      Нет комментариев      Редакция: 07.02.2018

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге...

      Нет комментариев      Редакция: 09.07.2019

Сосиски – это изделия из отварного перекрученного мяса или его допустимых по технологии заменителей. Изготавливаются в форме небольших тонких колбасок, которые перед употреблением необходимо подвергать дополнительной термической обработке в домашних условиях – отваривать либо жарить. Можно сказать, что этот продукт...

      Нет комментариев      Редакция: 02.02.2018

Сарделька – это пищевой продукт, состоящий из мясного фарша в кишке и различных добавок. При помощи данного полуфабриката легко можно приготовить завтрак или ужин, ведь варятся сардельки достаточно быстро. Этот продукт является родственником различных колбасных изделий, таких как вареная колбаса и...

      Нет комментариев      Редакция: 02.02.2018

Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека. Традиционным рецептом колбасы является...

      Нет комментариев      Редакция: 06.06.2017

«Мясо в пробирке» – продукт, который никогда не был частью живого полноценного организма. Современные исследовательские проекты трудятся над созданием экспериментальных образцов мяса, чтобы в ближайшем будущем установить его промышленное производство. В перспективе создание полноценной культивированной мышечной...

      Нет комментариев      Редакция: 05.07.2017

Их жесткая чешуйчатая кожа и острые зубы наводят на большинство людей ужас. И многие даже не догадываются, что в некоторых регионах крокодилье мясо употребляют так же часто, как мы говядину или свинину. Если для нас мясо рептилии – это гастрономическая экзотика, то, например, в Сингапуре или на Ямайке – обычный продукт...

      Нет комментариев      Редакция: 19.03.2017

На европейском рынке это нежное и вкусное мясо только начинает набирать популярность, а вот в странах Азии и Африки, особенно благодаря тому, что религиозные взгляды не запрещают употреблять его в пищу, оно ценится уже очень давно. Коза ‒ довольно неприхотливое животное. Она может выживать практически в любом климате и...

      Нет комментариев      Редакция: 15.03.2017

Конина последнее время стала прочно входить в наш обиход, постепенно занимая положенное ей место. Сейчас она стала этаким модным «трендом», который спешат отразить в своих кухнях лучшие рестораны Парижа, Бельгии, Италии и Швеции. История и традиции Конина ‒ это лошадиное мясо, которое предназначено для употребления в пищу....

      Нет комментариев      Редакция: 14.03.2017

Многие считают бекон одним из разновидностей сала, но это не так. Именно это мясо получают из специально отобранных свиней, которые встали на путь особого откорма и максимально улучшенных условий жизни. Длинноспинные и скороспелые особи не питаются пищевыми отходами, наоборот, едят наравне со среднестатистическим офисным...

      Нет комментариев      Редакция: 02.03.2017

Думаете, разница между кроликами и зайцами исключительно в месте их обитания? Не только. Внешне они, может, и похожи, но когда речь заходит о приготовлении мяса этих животных, вкусовых и питательных особенностях, то отличия нельзя не заметить. Чем отличается мясо зайца от кролика Зайцы распространены на всех континентах, кроме...

      Нет комментариев      Редакция: 27.02.2017

Телятина – мясо молочных телят, вкусовые рецепторы которых не ощущали ничего, кроме молока матери. Именно это мясо считают наиболее ценным, питательным и необычайно вкусным. Чаще всего телятину получают из самцов молочного скота, хотя вкус и структура мяса самок абсолютно идентична. Это делается из простого соображения:...

      1 комментарий       Редакция: 24.02.2017

Когда-то китобойный промысел процветал, но это поставило под угрозу само существование этих удивительных млекопитающих, поэтому уже много лет добыча китов строго регулируется законом. Поскольку многие из этих животных находятся на грани исчезновения, некоторые из них строго охраняются государством, особенно самые крупные...

      Нет комментариев      Редакция: 21.02.2017

Кулинарный образ оленины сопряжен с охотой, массивными просторными комнатами, беседами у камина со стаканчиком выдержанного алкоголя. Писатели-классики, любившие в деталях описывать яства любого пира и застолья, с особой нежностью отзывались об оленине. Это мясо любили и почитали не только за вкус, но и за способ добычи...

      Нет комментариев      Редакция: 04.06.2018

Крольчатина считается диетическим мясным продуктом. Мясо кролика относится к белым сортам мяса, которые имеют меньшую биологическую ценность, чем красные, но в них, соответственно, содержится и меньше насыщенных жиров. Эти “вредные” жиры противопоказаны к употреблению людям, имеющим патологию пищеварительного тракта...

      Нет комментариев      Редакция: 26.01.2017

Важный элемент здорового питания – белковая пища. Сложно представить растительный ингредиент, который обеспечивал бы организм тем количеством питательных веществ, которое под силу мясу. Продукт прошел длительный путь ферментации, выдержки, смены традиций выращивания скота и наконец приобрел яркий вкус, нежную структуру и...

      Нет комментариев      Редакция: 04.06.2018

Язык – диетический субпродукт, лишенный грубых волокон, хорошо усваиваемый организмом человека. Это один из основных источников белка при проблемах с ЖКТ, заболеваниях органов пищеварения. Язык представляет собой мякотный субпродукт первой категории, состоит из мышечной ткани, которая покрыта защитной...

      Нет комментариев      Редакция: 03.10.2016

Печень – субпродукт, который по химическому составу и строению существенно отличается от мяса скота. Активно используется в кулинарии для создания паштетов, ливерных колбас, консервов, начинок для пирогов. Печень относят к числу лечебных продуктов, поскольку она оказывает противоанемическое, иммуномодулирующее,...

      Нет комментариев      Редакция: 19.08.2016

Трудно отыскать другой такой продукт со столь неоднозначной репутацией. Одни жить не могут без него, а других бросает в дрожь от одной лишь мысли о сале. В течение многих лет свиной жир считали вредной пищей из рациона бедняков, но в последние годы все чаще исследователи приходят к противоположному мнению. Сегодня часто...

      Нет комментариев      Редакция: 14.08.2016

Название этого продукта происходит от слова «ветхий», хотя это совсем не значит, что он старый и непригодный для употребления. Ветчина, о которой пойдет речь дальше, была придумана как пища для длительного хранения. Еще в древние времена после специальной обработки куски мяса (обычно для этих целей используется свинина) могли...

      1 комментарий       Редакция: 22.09.2016

Верблюжатина – мясо верблюдов. Оно отдаленно напоминает телятину, жесткое, имеет сладковатый привкус. В библейские времена законы Моисея запрещали употребление мяса данного животного. Однако, вопреки установленным правилам, верблюжатина на протяжении веков была традиционным кушаньем кочевников. Кроме того, мясо животного...

      Нет комментариев      Редакция: 04.06.2018

Буженина – традиционное блюдо славянской кухни. Первые письменные упоминания об этом популярном на Руси блюде относят нас к XVI веку. Тогда для ее приготовления использовали свинину, баранину, а жители северных окрестностей – медвежатину. Меж тем, классикой принято считать буженину из куска запеченной свинины. Что такое...

      Нет комментариев      Редакция: 14.07.2016

Баранина – это мясо, добытое из овец и баранов. Одомашнены эти животные были еще более чем 10 тысяч лет назад, намного ранее, чем свиньи и коровы. Первобытные животноводы обратили внимание на неприхотливость этих животных к еде (за неимением лучшего, даже сорняки отлично пойдут в рацион). К тому же, сильно развитое стадное...

      Нет комментариев      Редакция: 28.09.2017

Так уже сложилось, что о роли свинины для здоровья человека существует немало мифов. Что из распространенных «теорий» правда, а что заблуждение, сейчас узнаем. Общая характеристика Содержание: Общая характеристика Пищевая ценность Свинина: польза и вред для организма Побочные эффекты потребления свинины Мифы о свинине Как...

foodandhealth.ru

Даешь мясо: 10 крутейших блюд из разных стран

Говядина по-бургундски — это один из самых популярных рецептов французской кухни и уж точно самое знаменитое сочетание говядины и красного вина. Чтобы приготовить мясо, не нужно быть мастером кулинарии — даже начинающие без проблем справятся с этим блюдом.

Сделать говядину по-бургундски один раз в жизни должен каждый. Следуя нашему пошаговому рецепту, вы без труда справитесь с этим.

Ингредиенты:

  • Паста томатная 10 г
  • Зира черная 1 г
  • Чеснок 12 г
  • Лист лавровый 1 шт.
  • Бульон мясной 400 г
  • Грудинка сырокопченая 60 г
  • Масло сливочное (10 г) 2 шт.
  • Картофель 140 г
  • Тимьян 5 г
  • Сахар тростниковый 20 г
  • Зерна горчицы 2 г
  • Лисички 75 г
  • Морковь 120 г
  • Перец чили (мини) 1 г
  • Бульон куриный 400 г
  • Говядина мякоть 300 г
  • Мука пшеничная 36 г
  • Гвоздика 1 шт.
  • Лук репчатый 60 г
  • Петрушка 1 г
  • Красное сухое вино 250 мл
  • Масло оливковое 20 мл
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Соль по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте говядину кубиками 2х2 сантиметра, посолите и поперчите, обваляйте в половине муки и оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Разогрейте духовку до 160 градусов.

Грибы тщательно промойте в холодной воде, крупно порежьте. Картофель, репчатый лук и морковь очистите, нарежьте крупными кубиками. Чеснок раздавите, очистите, мелко нарубите. Разрежьте перец чили вдоль и очистите от семян, мелко нарубите.

В сковороде раскалите 1 столовую ложку оливкового масла, положите бекон и жарьте 30 секунд на среднем огне, после чего выньте бекон шумовкой. В этой же сковороде обжарьте мясо в течение 2 минут на сильном огне, периодически помешивая. Выньте мясо шумовкой.

Поочередно обжарьте в этой же сковороде на сильном огне морковь, картофель и лук по 1 минуте до золотистой корочки, доставая овощи шумовкой. Добавьте в сковороду сливочное масло, говядину, бекон, оставшуюся муку, сахар и томатную пасту, обжаривайте на среднем огне 2 минуты.

Переложите мясо и бекон в сотейник, влейте 250 мл красного сухого вина. Дайте алкоголю выпариться на сильном огне в течение 2 минут. Добавьте бульон, тимьян и специи, доведите до кипения, а затем поставьте сотейник в духовку, где томите 1 час 20 минут при 160 градусах.

Добавьте в сотейник обжаренные овощи и грибы, перемешайте и томите в духовке ещё 30 минут при 160 градусах. Достаньте сотейник из духовки, добавьте чеснок и половину перца чили (для большей остроты добавьте весь), перемешайте и накройте фольгой, дайте настояться 15 минут.

Подавайте говядину по-бургундски, украсив крупно нарубленной петрушкой.

vkusno.mirtesen.ru

Итальянское мясо – справочник гурмана: названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

  • Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
  • Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP. Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

italy4.me

мясо и мясная продукция

Искать по алфавиту:

Всеабвгдежзийклмнопрстуфхцчшщэюя

Холодная закуска, представляющая собой поданные на одном блюде колбасу всех видов, ветчину, буженину, бекон, шейку, отварное мясо, свиной или говяжий язык, окорок и тому подобное.

Бараний окорок на косточке

Бараний окорок на косточке служит отличной основой для разных вкусных и полезных блюд. Такое мясо можно коптить, запекать в духовке, использовать для приготовления жаркого, шашлыка и бифштексов.

Вкусная баранина — питательный мясной продукт, составляющий основу здорового рациона. Выделяют несколько сортов баранины.

Бараньей голяшкой называют нижнюю часть бараньей ноги.

Бараньи потроха не являются самым популярным субпродуктом, ведь многие хозяйки просто не знают, что и как можно из них приготовить.

Бастурма – это вяленое мясо (говядина) со специями.

Бекон – это сырое или, чаще, просоленное и закопченное свиное мясо с прожилками сала. 

Бекон представляет собой копченую свинину, в которой мясные волокна чередуются с жировыми прослойками. Существует бекон вареный и бекон сырого копчения.

www.edimdoma.ru

Какие бывают мясные блюда? Краткая энциклопедия кушаний из мяса

Азу — это нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушеное с луком и томатами. Антрекот — отбитый и обжаренный тонкий кусок мяса. Айнтопф — это специфическое немецкое блюдо, эдакий густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. С немецкого его название так и переводится: «В одной кастрюле».

Модное нынче барбекю — это мясо, пожаренное на решетке над открытым огнем. Сродни более привычному нам шашлыку. Емким словом «барбекю» обозначают также и жаровню с решеткой, на которой готовится мясо, и сам процесс приготовления, и результат — собственно блюдо. Вообще барбекю — это все, что происходит вокруг жаровни. ДжамбалайяФото: ru.wikipedia.org

Бефстроганов — это нарезанное брусочками мясо из вырезки, обжаренное, а затем тушенное с луком и бульоном. А бифштекс — это отбитый или рубленный обжаренный кусок мяса из вырезки. Джамбалайя — креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас. Долма — это баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов. Зразы — это котлета с начинкой. ДолмаФото: Depositphotos

Йоркширский пудинг, одно из наиболее известных блюд английской кухни, представляет собой кусок запеченного взбитого теста. В мясные блюда он попал потому, что его принято есть с ростбифом — цельным куском вырезки, сначала обжаренным, а затем запеченным. КаннеллониФото: Depositphotos

Итальянские каннеллони — это фаршированные мясом трубочки, сделанные из теста. Этим же словом называются специальные очень крупные макароны для фарширования. Лангет — это тонкие ломтики говяжьей вырезки, обжаренные как есть или панированными в сухарях. Ромштекс — говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях. СтейкФото: Depositphotos

Восточное блюдо люля-кебаб сродни одновременно колбасе, котлете и шашлыку. Для его приготовления тонкий прутик или шампур облепляют мясным фаршем так, чтоб получилась «колбаска» с палочкой внутри, а затем жарят на открытом огне. Сатэй — это тоже вид говяжьего шашлыка, только родом из тайской кухни. Стейк — это отбитый и обжаренный кусок мяса из вырезки. Люля-кебабФото: Depositphotos

Известные всем сэндвичи — изобретение англичан. Готовится просто: на один кусок хлеба кладем мясо, приготовленное любым способом, и накрываем вторым. Классический сэндвич включается в категорию мясных блюд. Однако он может быть начинен любыми другими ингредиентами — например, рыбой, курой или, для худеющих, одиноким листиком салата. Фрикасе из курицы с овощамиФото: Depositphotos

Фрикасе — это белое тушеное мясо домашней птицы или рыбы, приготовленное в соусе. А фриттата — это итальянский мясной омлет медленного приготовления. Весьма экзотическое блюдо — шотландский хаггис — готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекается в овечьем или бараньем желудке или же в кишке. Шотландский хаггисФото: Depositphotos

Привычный нам шницель — это отбитый или рубленный широкий кусок мяса, из спинной части свинины или телятины, обжаренный в сливочном масле. А эскалоп — это тонкие ломтики свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле.

Вот и пооблизывались… Теги: кулинария, мясо, мясное блюдо, говядина, свинина

shkolazhizni.ru

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20—25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана. Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.  Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию. С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд. Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней. В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного на значения все мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Приготовляют эти полуфабрикаты из наилучших по своей структуре частей мяса, наиболее нежных и мягких, которые не нуждаются в механической обработке (рыхлении, измельчении, рубке). Эти изделия вырабатываются либо порционными, т. е. содержащими 1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми. Из говяжьего мяса натуральные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте.

Бифштекс — это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая порция бифштекса весит 125 г.

Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 г.

Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 г.

Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно зачищают от излишнего жира и соединительной ткани, слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по 20—30 мм толщины.

Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. Для выработки этого полуфабриката может быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша содержит нарезанные кусочки по 10— 20 г общим весом 125 г мяса.

Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши, расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200 г.

Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом, приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от излишнего Жира, и соединительной ткани. Порция азу содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 г.

Шашлык из вырезки относят к мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вырезки надевают на деревянную шпильку — палочку — вперемежку с ломтиками сырого свиного шпига и кусочками репчатого лука. Каждая порция шашлыка содержит 110 г мяса, 8 г шпига и 7 г лука.

Поджарка московская вырабатывается из мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов, освобожденного от сухожилий, костей и хрящей и нарезанного небольшими кусочками — по 20—30 г. Поджарка московская расфасована порциями по 250 г.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.

Свиная котлета вырезается из спинной части туши. Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. Котлета освобождена от излишнего количества жира. Согласно требованиям стандарта слой шпига на ней не должен превышать 10 мм.

Свиной шницель изготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 г.

Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпига на нем не более 10 мм). Этот полуфабрикат не имеет косточки. Порция эскалопа содержит два ломтика мяса общим весом 125 г.

Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса (весом до 40 г каждый); расфасовывают его порциями но 200 г.

Свиной шашлык — кусочки филея (вырезки) или окорока, надетые вперемежку с пластинками репчатого лука на деревянную палочку. Порция содержит 115 г свинины и 10 г репчатого лука.

 

ИЗ БАРАНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ВЫПУСКАЮТ В СЛЕДУЮЩЕМ АССОРТИМЕНТЕ.

Баранья котлета - порционный кусок мяса с реберной косточкой, вырезанный из спинной или поясничной части бараньей туши. Вес котлеты 125 г.

Бараний шницель представляет собой мякоть, снятую со спинной, почечной и тазобедренной части туши, освобожденную от сухожилий и нарезанную на порционные куски весом по 125 г.

Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г содержит два ломтика мяса.

Баранье рагу — распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса; приготовляют из тех же частей, что и свиное рагу.

Вырезка в кольце представляет собой поясничный или спинной мускул, свернутый кольцом и сколотый деревянной шпилькой. Для этого полуфабриката используют нежное и мягкое мясо.

Шашлык по-московски приготовляют из зачищенной от сухожилий и кровоподтеков мякоти, снятой с бараньих окороков, спинной или поясничной части туши. Мясокомбинаты используют для приготовления шашлыков по-московски мясо жирной, вышесредней и средней упитанности, что обеспечивает мягкость и сочность готовому изделию. Кусочки шашлыка весом 10—15 г каждый нанизаны на деревянную тонкую палочку вперемежку с пластинками репчатого лука. Общий вес одной порции шашлыка по-московски 125 г.

Шашлык по-бакински приготовляют следующим образом: от бараньих туш жирной, вышесредней и средней упитанности отделяют шеи, пашины, рульки и голяшки, а остальную часть распиливают вместе с косточками на некрупные кусочки весом по 25 г каждый.

ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 

Для панированных полуфабрикатов используются мягкие, но все же нуждающиеся в небольшом разрыхлении части мяса. Чтобы после механической обработки ткань мяса не потеряла ценного мясного сока и не выделяла его в процессе обжарки, а готовое изделие не было сухим и жестким, эти полуфабрикаты панируют (обваливают) в молотых сухарях.

Ромштекс приготовляют из говяжьего мяса (спинной или поясничной части туши). После удаления костей, сухожилий, кровоподтеков мясо нарезают порционными кусками, отбивают и, смочив смешанным с водой и солью яйцом, панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Бифштекс с насечкой приготовляют из филе, огузка, оковалка, костреца говяжьих туш. Мякоть, снятую с костей, освобождают от сухожилий и кровоподтеков и надсекают — рыхлят, затем смачивают яичной смесью и панируют.

Свиные отбивные котлеты смачивают яичной смесью и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Свиной отбивной шницель приготовляют из тех же частей мяса, что и натуральный, но его дополнительно отбивают и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 125 г.

Мозги в сухарях приготовляют из телячьих или говяжьих мозгов, слегка проваренных в воде, освобожденных от оболочки, разделенных на отдельные доли, смоченных в яйце и запанированных в молотых сухарях. 

РУБЛЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов. Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество.

Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) — 25 г, сало-сырец — 4,47 г, хлеб пшеничный — 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г.

Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г.

Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г),пшеничного хлеба (10 г), перца, соли и воды. Мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.

Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г.

Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.

Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.

Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты. Вес одной штуки 25 г.

Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями. Вес зразы 100 г.

 

МЯСО КУЛИНАРНОЙ РАЗДЕЛКИ. 

Мясо кули-парной разделки представляет собой отдельные части говяжьей, бараньей или свиной туши, разрубленной и расфасованной применительно к их кулинарному назначению.

В ассортимент этого полуфабриката, кроме того, входят расфасованные почки, мозги, свиные ножки, вырезка, свиная корейка, свиные ребра, мясные блоки. Мороженые мясные блоки, мясную вырезку, свиную корейку и свиные ребра промышленность приготовляет в основном для предприятий общественного питания. Мясо кулинарной разделки в мелкой расфасовке (по 0,5 и 1 кг) не находит широкого применения на крупных предприятиях общественного питания. Мороженый мясной блок содержит мясо одного сорта и одной категории упитанности скота. Мороженый блок вырабатывают из говяжьего, свиного, бараньего мяса или субпродуктов, нарубленных кусками весом от 0,5 до 1 кг, уложенных в специальные формы и замороженных. По внешнему виду мороженый блок напоминает брусок прямоугольной формы. Говяжья вырезка поступает в продажу охлажденной или мороженой в виде мясного блока. Вес одной вырезки колеблется в зависимости от породы скота и его упитанности от 0,6 до 1,5 кг. Свиная корейка отрубается от свиных туш полусальной или ветчинной упитанности. Спинные позвонки, остистые отростки и излишний жир удаляют. Свиные ребра вырезают из охлажденных свиных туш. Мякоть и жир на свиных ребрах должны составлять не менее 50% веса этого полуфабриката. Говяжье мясо расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют охлажденное мясо говяжьих туш ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности, а также мясо молодняка. В зависимости от структуры ткани и кулинарного назначения фасованное мясо подразделяют на два сорта: 1-й сорт — спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок и челышко; 2-й сорт — лопатка, подпочечный край, грудинка и подбедерок. Свиное мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют обрезную свинину сальной, полусальной и мясной упитанности. К 1-му сорту относят окорок, корейку, грудинку; ко 2-му—лопаточно-шейную часть. Баранье мясо также расфасовывают по 0,5 и 1 кг. Для расфасовки используют охлажденные бараньи туши ниже-средней, средней, вышесредней и жирной упитанности. Фасованные почки — это говяжьи почки туш жирной и вышесредней упитанности, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ. 

В ассортимент этих полуфабрикатов, получивших столь широкую известность и признание потребителей, входят пельмени экстра, пельмени сибирские и пельмени говяжьи, бараньи и мясные.

Пельмени экстра относятся к наиболее высококачественным изделиям.

Тесто для пельменей приготовляют из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или яичного меланжа. Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего мяса высшего сорта, жирной свинины, в нее добавляют также репчатый лук и черный молотый перец. Предприятия общественного питания получают этот полуфабрикат замороженным и в крупной расфасовке — по 5 кг.

Пельмени сибирские приготовляют из муки 1-го сорта, яиц или яичного меланжа.

Начинка для этих пельменей должна состоять из говяжьего и свиного мяса.  Для улучшения вкуса в начинку добавляют репчатый лук и черный перец.

Пельмени говяжьи, бараньи и мясные приготовляют из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением яиц. Начинку для этих пельменей готовят из жилованного мяса, а также из мяса голов и сердца. В начинку добавляют репчатый лук, а также красный перец.

       

www.5-nt.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.