Как мариновать польские грибы в банках на зиму


Маринованные польские грибы (подгрибки)

Польские грибы можно встретить во многих лиственных, хвойных и смешанных лесах летом и всю осень. Относятся к разновидности моховиков, хоть их часто путают с белыми грибами. Польские грибы – желанные гости в лукошках грибников.

Название «польский гриб», скорее всего, прижилось из-за широкого распостранения и популярности этих грибов в Польше. Там они называются «подгрибками» и почитаются за свои вкусовые качества в разнообразных блюдах и зимних заготовках. Предлагаем вашему вниманию рецепт маринованных польских грибов (подгрибков) по одному из оригинальных польских рецептов.

Ингредиенты:

  • свежие польские грибы (подгрибки) – по необходимости
  • лук репчатый – несколько полуколец в каждую банку

Для маринада на 1 л воды:

  • вода – 1 л (4 стакана)
  • уксус 9% – 1 стакан
  • соль – 1 ст. ложка
  • лавровый лист – 2-5 шт.
  • душистый перец горошком – 8-10 шт.
  • черный перец горошком – 10-12 шт.

Маринованные польские грибы(подгрибки). Приготовление:

  1. Тщательно переберите грибы, предназначенные для маринования, удаляя червивые, заплесневелые или слишком мягкие особи.
  2. Крупные грибы нарежьте на более мелкие куски, убирая остатки почвы, мха или хвои. С краев ножек аккуратно соскоблите грязь. Тщательно промойте перебранные грибы холодной водой.
  3. Подготовленные грибы переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль, сделав достаточно соленый раствор. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите содержимое до кипения и на слабом огне варите около 15-20 минут.
  4. Тем временем приготовьте маринад. Для этого налейте в кастрюлю необходимое количество воды, добавьте уксус, соль, лавровый лист и два вида перца горошком. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите маринад до кипения.
  5. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и тщательно промойте. Банки, предназначенные для заготовки, вымойте и стерилизуйте.
  6. На дно каждой банки поместите несколько полуколец репчатого лука, затем заполните грибами до верха и залейте горячим маринадом. Постарайтесь, чтобы в каждую банку попало по кусочку лаврового листа и по несколько горошин каждого вида перца.
  7. Если у вас банки со стеклянными крышками на зажимах, то плотно укупорьте их перед стерилизацией, а металлическими крышками просто прикройте банки с грибами и стерилизуйте 15 минут с момента закипания воды в кастрюле.
  8. Выньте банки, плотно укупорьте их или закрутите винтовыми крышками. Переверните вверх дном до полного остывания. Маринованные польские грибы (подгрибки) храните в темной кладовке при комнатной температуре. После того, как откроете банку, храните в холодильнике.

Приятного аппетита и вкусных заготовок!

Мебельная фабрика «Мебиус» изготавливает кухни на заказ из разных материалов (массив дерева, ЛДСП, камень) и предлагает бесплатный дизайн-проект!

konservacija.com

Секреты маринования грибов на зиму

Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Для маринования подходят:

  • Белые грибы
  • Подосиновики
  • Подберёзовики
  • Маслята
  • Моховики
  • Опята
  • Толстушки
  • Рядовки
  • Лисички
  • Зеленушки
  • Козляки
  • Рыжики
  • Сыроежки
  • Шампиньоны
  • Свинушки
  • Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

  • — Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
  • — Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
  • — Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
  • — Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

  • — Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.
  • — Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
  • — Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
  • — Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
  • — Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
  • — Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Читайте также:  ЗАПОМНИТЕ ЭТИ ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ сада и огорода

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

  • Отваривание грибов в маринаде
  • Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада

  • Вода — 1 л
  • Соль — 1-1.5 ст. ложки
  • Сахар 0.5 -1 ст. ложка
  • Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

  • Лавровый лист — 1-2 шт
  • Чеснок — 1-3 зубчика
  • Гвоздика — 3 шт
  • Перец чёрный горошек — 4-5 шт
  • Перец душистый — 4-5 шт
  • Хрен — 1 средний лист
  • Укроп — 1 зонтик
  • Горчица семена — 0.5 ст. ложки

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

  • — В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
  • — Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

  • — Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
  • — А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

Читайте также:  ПОСЛЕДНЯЯ ПОДКОРМКА ЧЕСНОКА для огромного урожая!

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов:

  • Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
  • Лисички, опята — 25-30 минут
  • Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
  • Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл

Примерный рецепт маринада

  • Вода — 1 л
  • Соль — 35-40 г
  • Сахар — 20 г
  • Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
  • Лавровый лист 2-3 шт
  • Перец душистый — 12 шт
  • Гвоздика — 3 шт
  • Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

  • Вода — 1 л
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
  • Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
  • Перец чёрный горошек — 5-6 штук
  • Лавровый лист — 1-2 штуки
  • Гвоздика — 2-3 шт
  • Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
  • Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

  • — При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
  • — При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
  • — При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
  • — Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
  • — Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
  • — Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
  • — Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
  • — Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
  • — Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.

Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности».

Татьяна

labuda.blog

РецептовМного.РУ

Польский гриб можно смело назвать младшим братом царского белого. Недаром, его еще называют «панский гриб». Неопытные грибники часто путают их между собой. По вкусовым качествам «поляк» также мало уступает своему титулованному родственнику. Итак, Вы отправились в лес по грибы и набрали корзинку этих красавчиков (ну, или купили на рынке). Давайте их замаринуем. А зимой, откупорив баночку с лесным лакомством, будем вспоминать непередаваемые впечатления от «тихой охоты». Данный маринад подойдет к любым грибам. Вся его прелесть заключается в том, что он не перебивает, а только подчеркивает грибной вкус и аромат. Всем приятного аппетита и удачной «тихой» охоты в лесу или магазине.

  • Время приготовления: 120 минут
  • Количество порций: 12

Продукты для Польские грибы маринованные

  • Грибы 1 кг
  • Масло оливковое 50 мл
  • Вода 1 л
  • Соль 1 ст. л.
  • Сахар 1 ст. л.
  • Чеснок 5 зуб.
  • Лист лавровый 4 шт
  • Гвоздика 5 шт
  • Уксус 50 мл
Грибы высыпать на ткань (газету). Перебрать: отбросить червивые и перезревшие (если таковые имеются).
Замочить в теплой воде на 10-20 мин.
Тщательно вымыть. Убрать прилипшую грязь-песок и листочки-иголочки. Можно использовать мягкую губку. С ножки срезать остатки грибницы (несъедобная часть).
Маленькие грибочки мы будем мариновать целиком, большие режем на части.
Заливаем подготовленные грибы холодной подсоленной водой (на 1л воды 1ч. л. соли) и провариваем 5 мин. после закипания. Первый отвар обязательно сливаем. Грибы промываем, опять заливаем холодной подсоленной водой, доводим до кипения и отвариваем 25-30 мин. Пенку снимаем по мере образования.
Промываем грибы холодной водой и отставляем в сторону.
Приступим к подготовке маринада. Нам понадобится вода, соль, сахар, чеснок, лавровый лист, гвоздика и 9% столовый уксус.
Наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, сахар, чеснок, лавровый лист и гвоздику. Когда вода закипит, вливаем уксус. Маринад готов.
В маринад перекладываем промытые грибы. Доводим до кипения и провариваем 5-7 мин.
Раскладываем горячие грибы с маринадом по чистым стерилизованным банкам. Банки заполняем почти до вверху (оставить свободным 5-7 мм).
Сверху залить небольшим количеством растительного масла (у меня оливковое).
Накрываем банки стерилизованными крышками и оставляем немного остыть. Закручиваем крышки. Закутываем во что-нибудь теплое (одеяло, плед, старая куртка) и даем отстояться вверх дном до полного остывания.
Хранить баночки нужно в прохладном месте, лучше всего в холодильнике или погребе.

Помидоры солятся за ночь. В итоге они не свежие и не солeные, они просто особенные! Они у нас уже очень давно — просто хит среди закусок. Особенно к водочке, да и просто так.

А название им «Призывники», потому что они «лысые».

Мой любимый рецепт хрустящей капусточки на зиму 🙂 Получается всегда!

В одном из предыдущих рецептов я рассказывала, как приготовить капусту солёную по-грузински, сейчас я вам хочу показать ещё один рецепт капусты, но уже маринованной по-гурийски. Она так же уже готова к употреблению через 3 дня после заливания её маринадом. Получается хрустящей, яркой, но имеет вкус, отличающийся от способа, при котором она солится.

Заготовка на зиму; очень вкусный, пикантный, остренький арбузик, подойдет и к мясу и к рыбе, да и сам по себе тоже кушается очень хорошо.

Купила соленых огурчиков а они на редкость не вкусные. Решила исправить положение вот таким простым, но очень действенным способом.

receptovmnogo.ru

Маринованные польские грибы

Добавлено в закладки: 0

Понадобится:

На 0,5-литровую банку: грибы польские, 3 ст.ложки уксуса, 1 ч.ложка соли, 1 ч.ложка сахара, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу, 1-2 бутона гвоздики, веточка укропа для украшения,

растительное масло для заправки.

Приготовление: 1. Грибы перебрать, очистить, промыть. Затем залить водой, добавить 1 ст.ложку уксуса, довести до кипения и варить около 30 мин, снимая шумовкой пену. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, остудить, затем снова промыть холодной водой. 2. Залить грибы новой водой, довести до кипения и варить в течение 20 мин. 3. В конце отваривания добавить соль, сахар, 1 ст.ложку уксуса, лавровые листы, бутоны гвоздики и перец горошком, перемешать. 4. Банки вымыть, простерилизовать. Крышки прокипятить. 5. Кипящие грибы с маринадом разложить по банкам, влить оставшийся уксус. 6. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, хорошо укутать плотной тканью и оставить на сутки для остывания. 7. Перед подачей на стол грибы промыть остуженной кипяченой водой. Выложит грибы в тарелку, полить растительным маслом. Можно посыпать измельченным чесноком или луком по вкусу, украсить укропом. - Чтобы грибочки получились острее, можно добавить в банку 2-3 кружочка горького перца.

- Варить грибы в маринаде нужно 10-15 мин. Они готовы, когда начнут опускаться на дно кастрюли.

Приятного аппетита!

mirblud.ru

ТОП–3 рецепта маринованных грибов на зиму

Осенью грибной сезон в разгаре: в лесах собирают маслята и опята, в октябре начинает идти и польский гриб. Самое время сделать мариновать грибы на зиму! Возвращайтесь поскорей из леса – СуперДом уже припас для вас парочку проверенных рецептов!

Маринование грибов на зиму – простой и вкусный способ их заготовки. Консервированные маслята очень просто приготовить в домашних условиях. Чтобы придать грибам немного пикантности, количество специй можно регулировать по своему вкусу.

На одну банку объемом 500 мл вам понадобится:

  • 3 стакана вода
  • 700 г маслят
  • 3 шт. гвоздики
  • 1,5 ст. ложки соли
  • 0,5 ч. ложки молотого кориандра
  • 3 шт. черного перца
  • 2 шт. лаврового листа
  • 1 ч. ложка уксуса

Грибы необходимо вымыть и хорошо перебрать. Шляпки маслят очищают от кожуры. В большую кастрюлю наливают воду, кипятят, кладут соль, помещают грибы. Снова доводят до кипения, удаляют пену, уменьшают газ, варят 20 минут.

В стерилизованные банки кладут специи, далее плотно закладывают грибы, наливают уксус. При необходимости в банку доливают воду, в которой варились маслята. Банку закрывают и 30 минут стерилизуют в кипящей воде. Маслята можно убирать на хранение, когда банка остынет.

Заготовки грибов на зиму: консервированные опята

Традиционно консервированные опята продаются в супермаркетах, но их можно заготовить и дома. Маринованные опята станут отличной закуской к столу.

На 1 кг свежих опят возьмите:

  • 2 л воды
  • 3 ст. ложки соли
  • 1 ст. ложка сахара
  • 5 шт. гвоздики
  • 2 шт. лаврового листа
  • 10 шт. черного перца
  • 1 ч. ложка семян укропа
  • Уксусная эссенция

Опята моют, чистят, нарезают. В кастрюлю заливают воду, кладут грибы, варят в течение 20 минут. Вареные грибы откидывают на дуршлаг.

Для приготовления маринада наливают свежую воду, в нее добавляют все специи и соль. Так варят маслята 40 минут.

Грибы следует разложить по заранее простерилизованным банкам, добавить уксусную эссенцию (1 ч. ложка на литровую банку). Банки закатывают, переворачивают и укутывают. Спустя время, когда грибы остыли, банки можно отправлять на хранение в кладовку.

Маринование польских грибов на зиму в домашних условиях

Интересный рецепт консервация польских грибов на зиму – смотрите в этом видео.

При подготовке материала использованы фото shutterstock.com

superdom.ua

Маринованные грибы на зиму - Варенья-соленья

Для маринования подходят

  • Белые грибы
  • Подосиновики
  • Подберёзовики
  • Маслята
  • Моховики
  • Опята
  • Толстушки
  • Рядовки
  • Лисички
  • Зеленушки
  • Козляки
  • Рыжики
  • Сыроежки
  • Шампиньоны
  • Свинушки
  • Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

  • Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
  • Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
  • Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде  в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
  • Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

  • Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.
  • Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновикиимеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
  • Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
  • Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
  • Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
  • Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

  • Отваривание грибов в маринаде
  • Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада

  • Вода — 1 л
  • Соль — 1-1.5 ст. ложки
  • Сахар  0.5 -1 ст. ложка
  • Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

  • Лавровый лист —  1-2 шт
  • Чеснок — 1-3 зубчика
  • Гвоздика — 3 шт
  • Перец чёрный горошек — 4-5 шт
  • Перец душистый — 4-5 шт
  • Хрен — 1 средний лист
  • Укроп — 1 зонтик
  • Горчица семена — 0.5 ст. ложки

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

  • В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
  • Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

  • Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
  • А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов: 

  • Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
  • Лисички, опята — 25-30 минут
  • Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
  • Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл

Примерный рецепт маринада

  • Вода — 1 л
  • Соль — 35-40 г
  • Сахар — 20 г
  • Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
  • Лавровый лист 2-3 шт
  • Перец душистый — 12 шт
  • Гвоздика — 3 шт
  • Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить  металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

  • Вода — 1 л
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
  • Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
  • Перец чёрный горошек — 5-6 штук
  • Лавровый лист — 1-2 штуки
  • Гвоздика — 2-3 шт
  • Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
  • Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть  кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

  • При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
  • При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
  • При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
  • Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
  • Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
  • Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтомудобавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
  • Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
  • Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
  • Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

solenie-varenie.ru

Грибы консервированные польские

Польских грибов насобирали в лесу четыре корзины, крупные, красивые, не червивые, выбрали помельче, покрасивее для консервирования, а остальные заморозили, предварительно отварив. Из замороженных грибов можно приготовить грибной соус, запеканку или просто пожарить с луком, а консервированные, приготовить с чесночком и растительным маслом или добавить в салат. Как подготовить грибы к консервированию? Если у вас также много грибов, как и у нас, утешьте себя тем, что зато потооом, зимооой…;)) и садитесь чистить грибы от иголок и листьев, а грибные ножки от земли. 1. Очищенные грибы выложите в соответствующую емкость, например в ванную и залейте холодной водой на 10-15 минут. Выберите грибы, грязную воду слейте, а грибы залейте подсоленной водой и оставьте на 20 минут. Если вода после второго мытья грязная, повторите водную процедуру еще раз без соли. 2. Затем сложите грибы в большую кастрюлю, налейте холодную воду не до краев, чтобы пена не сбежала на плиту, отварите грибы 5-10 минут, слейте в дуршлаг, промойте. 3. Второй раз залейте холодной водой, варите 10-15 минут, затем опять слейте воду. 4. Затем сложите грибы в кастрюлю и налейте холодной воды столько, чтобы они не слипались. Наливайте воду литровой банкой, чтобы легче было рассчитать количество специй. Добавьте в грибы специи и варите на небольшом огне не меньше 1 часа. Отсчитывайте время с момента закипания воды.

5. Пока кипят грибы подготовьте стерильные банки и крышки. В горячие банки ложкой выложите грибы, залейте маринадом до самых краев банки и сразу же закройте крышкой, закатайте ключом, переверните вверх дном до полного остывания. Консервированные грибы храните в прохладном, темном месте не больше одного года.

galarecept.com


Смотрите также


Содержание, карта сайта.