Как правильно готовить стейк


Как приготовить хороший стейк

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

Как выбрать правильное мясо для стейка →

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как замариновать идеальный стейк →

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

  • medium rare — достаточно 4 минут;
  • medium — 7 минут;
  • medium well — 10 минут;
  • well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 острых соусов на любой вкус →

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов →

Читайте также

lifehacker.ru

Идеальный стейк: Как приготовить лучший стейк в вашей жизни

В течение последних нескольких месяцев я занимался освоением искусства и науки приготовления стейка. Идеального стейка.

В процессе я собрал множество заметок - с веб-сайтов, из кулинарных книг, интервью с шеф-поварами и моего личного опыта - чтобы затем изложить набор простых советов, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.

14 советов как приготовить идеальный стейк в домашних условиях

Итак, начнем.

Ключом к приготовлению любого вкусного блюда является набор качественных ингредиентов. Что касается покупки мяса, лучше пропустить супермаркеты и направиться напрямую в мясную лавку. Там вы найдете мясо лучшего качества, без вредных искусственных добавок.

2. Попробуйте рибай (классический стейк из говядины)

Большинство людей выбирает постные куски говядины для приготовления стейка, из-за чего он получается довольно сухим и безвкусным. Куски с немного большим содержанием жира, напротив, добавляют вкуса даже при относительно коротком времени приготовления.

С точки зрения питательности, насыщенные жиры, содержащиеся, например, в говядине, вполне нормальны. Употреблять их много, конечно, не следует, поэтому во время приготовления отрезайте лишнее. К тому же, вместо того чтобы съедать большой, но постный кусок, можно обойтись маленьким, но более насыщенным.

Лично для меня, рибай кажется идеальным для приготовления стейка.

3. Добавьте зубчик чеснока

Добавление свежего чеснока делает стейк еще более вкусным! Разрежьте зубчик чеснока пополам и протрите им стейк со всех сторон.

(Совет-бонус: чтобы избавиться от запаха чеснока на руках, вымойте их и протрите о внутренние стороны кухонной раковины из нержавеющей стали).

4. Приправьте большим количеством морской соли

Если у вас еще нет солонки и перечницы, то купите их и наполните морской солью и перцем.

Измельчите морскую соль и свежий перец и добавьте получившуюся смесь на стейк с каждой стороны, сформировав подобие «легкой корочки».

5. Перед приготовлением заморозьте стейк на 45 минут

Отличный стейк – это стейк с красивой коричневой корочкой, обычно приготовленный на гриле или в жаровне в стейк-хаусе, где температура намного выше, чем в обычных домашних печах.

Однако, проделав небольшой трюк, можно получить очень близкий результат! Положите свежесоленый и ничем не прикрытый стейк в морозильник на 45 минут непосредственно перед приготовлением. Среда в морозильнике невероятно сухая, поэтому стейк также высохнет очень быстро. Не оставляйте стейк в холодильнике больше часа, чтобы он не промерз.

По истечении 45 минут, достаньте его и начните жарить.

(Большинство шеф-поваров также не советуют начинать жарить стейк до тех пор, пока он не будет комнатной температуры, так как при обжарке холодного мяса можно легко сжечь края, но так и не получить нужной мягкости. Ниже описан метод, с помощью которого этого можно избежать).

6. Правильно подберите масло для жарки

Для приготовления стейка не стоит использовать оливковое масло первого отжима, так как порог его дымообразования слишком низок. Если вашей целью не является дезинфекция кухни окуриванием или посылка дымовых сигналов дальним родственникам, лучше воспользоваться чем-то более подходящим. Например, хорошим выбором будет органическое сливочное масло – у него более высокий порог дымообразования, но по вкусу он ничем не уступает оливковому маслу.

7. Используйте цифровой термометр для приготовления мяса

Стейк-хаусы тратят очень много времени на то, чтобы приготовить стейки желаемой прожарки, так как пережаренные или, наоборот, недожаренные стейки – жалоба №1 в подобных заведениях.  Приготовьте стейк нужной прожарки, и вы на 90% близки к идеальному стейку.

Цифровой термометр для мяса заметно облегчает данный процесс. Установите прибор через край стейка в середину и убедитесь, что он не касается жира или противня.

Каждый уровень готовности примерно соответствует внутренней температуре приготавливаемого стейка. Например, полуготовый стейк имеет температуру около 55°С.

Так как внутренняя температура стейка будет подниматься даже после того, как вы снимете его с противня, то лучше закончить обжарку, когда температура будет на несколько градусов ниже температуры готовности. Например, для получения стейка средней прожарки остановитесь на 52°С – после того, как он полежит 5 минут, он достигнет нужных 55°С.

Ниже представлена таблица с указанием степени готовности и температуры:

Прожарка Желаемая температура Остановитесь готовить при
Малая (с кровью) 49°С 46°С
Малая 52°С 49°С
Слабая 55°С 52°С
Средняя 60°С 57°С
Хорошая 66°С 63°С
Полная 74°С 71°С

Лично я предпочитаю покупать большие куски мяса и прожаривать их до средней степени готовности и образования хрустящей корочки. Но каждому свое.

8. Воспользуйтесь ресторанным методом приготовления стейка

Можно приготовить стейк на гриле привычным способом, а можно воспользоваться ресторанным методом, который будет полезен для приготовления в домашних условиях и круглый год.

Ресторанный метод очень прост:

  1. Поджарьте внешнюю часть стейка (корочку) на сковороде.
  2. Запеките внутреннюю часть стейка в печи.

Подробная инструкция, как это сделать:

  1. Разогрейте печь до 177°С.
  2. Умеренно нагрейте большую сковороду.
  3. Положите столовую ложку органического масла на сковороду и подождите, пока оно растает.
  4. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 2-5 минут до образования коричневой корочки (но не черной!).
  5. Если вам нравится стейк средней прожарки, то на этом можно остановиться. Однако не забудьте проверить температуру готовности стейка с помощью термометра для мяса.
  6. Если вы предпочитаете хорошо прожаренный стейк, то поставьте его в духовку на 5-15 минут (опять же, с помощью термометра вы будете знать наверняка, когда пора его доставать).

9. Воспользуйтесь веточкой розмарина

Небольшая хитрость от Джеймса Оливера – с помощью веточки свежего розмарина соберите жидкость в кастрюле. Затем смажьте ею стейк со всех сторон. Это невероятно простой способ добавить стейку вкус.

10. Хорошо прожаривайте края

Очень простой совет, однако немногие ему следуют. Как только каждая сторона стейка прожарена до нужной готовности, воспользуйтесь щипцами и прожарьте края.

11. Подавайте стейк к столу на теплой тарелке

Это одно из самых простых правил, которому нужно следовать, когда речь идет о сохранении вкуса любой горячей пищи.

Помните, как официант в вашем любимом ресторане всегда предупреждает о том, что тарелка горячая?

Для теплых блюд в ресторане также подают теплые тарелки. Люди, работающие в ресторанной сфере, понимают, что температура пищи – один из самых важных факторов, влияющих на то, останется клиент довольным качеством блюда или нет. Положив горячую пищу на тарелку комнатной температуры, вы сведете на нет все усилия, которые приложили для того, чтобы приготовить блюдо.

Легкое решение проблемы? Поставьте тарелки в духовку на несколько минут. Если вы пользуетесь ресторанным методом, описанным выше, то ваша духовка уже нагрета до 177°С – в таком случае хватит и минуты.

Однако:

  • Не используйте что-то слишком тонкое, чтобы выдержать температуру, например, пластик.
  • Не оставляйте тарелки разогреваться дольше минуты – в противном случае они станут слишком горячими.
  • Доставайте тарелки, пользуясь прихваткой.
  • Предупредите ваших гостей о том, что тарелки горячие (и сами не забудьте!).

(Примечание: если ваши тарелки подходят для микроволновой печи, то их можно разогреть и там при высокой температуре).

12. Оставьте стейк «отдохнуть» на 5 минут перед подачей на стол

Положите стейки на нагретые тарелки, накройте их фольгой и оставьте на 5 минут перед подачей на стол. Для чего это делается?

  1. Чтобы стейк дошел до нужной температуры. Внешняя часть стейка горячее, чем внутренняя. Поэтому внешняя часть будет продолжать «готовить» внутреннюю часть в течение нескольких минут после того, как вы достали стейк из печи. Как раз в этот момент и происходит повышение на несколько градусов до нужной температуры.
  2. Чтобы позволить внутренней жидкости равномерно распределиться по стейку. Во время приготовления стейка жидкость под воздействием нагрева направляется в сторону, противоположную от источника тепла – в середину стейка. Оставив стейк в покое на несколько минут после готовки, вы позволите жидкости растечься к краям и не застаиваться только в середине. Таким образом, жидкость останется в стейке во время того, как вы его кусаете, а не выльется на тарелку.

13. По окончанию приготовления добавьте немного оливкового масла и базилика

Еще один прием Джеймса Оливера – налейте немного оливкового масла на деревянную разделочную доску. Сверху на масло положите свежий базилик и порежьте его на мелкие кусочки. Затем с помощью вилки вотрите масло в базилик.

Полученную смесь нанесите на каждую сторону стейка. Можно также разрезать стейк на куски и добавить салат из свежей зелени, заправленный винегретным соусом.

14. Регулярно практикуйтесь

Помните о том, что приготовление пищи – это не точная наука; результаты зависят от температуры ингредиентов, оборудования, которым вы пользуетесь, и даже от погоды в вашем регионе. Чем больше вы практикуетесь, тем более понятным для вас становится то, как продукты реагируют на определенные обстоятельства, которым вы их подвергаете.

Единственный способ приготовить идеальное блюдо – это практиковаться снова и снова. Покупайте одну и ту же говядину в одной и той же мясной лавке и повторяйте попытки. При должном усердии и внимании вы добьетесь потрясающих результатов.

Источник: http://www.precisionnutrition.com/the-perfect-steak

athleticbody.ru

Стейк и Гриль

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

  • На сковороде
  • В печи
  • На гриле

Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Выбираем «помощника»

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

  1. Хорошо прогрейте сковороду
  2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
  3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
  4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
  5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

— Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

— Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют:  зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

  • Желаемой степени готовности
  • Толщины отруба
  • Размера
  • Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

  1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
  2. Разогрейте духовку до 230 °C
  3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
  4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
  5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
  6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

Bon Appetit!

steakandgrill.ru

Как жарить стейки на сковороде

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

  • Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
  • Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
  • Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
  • Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
  • Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
  • Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

  • Стейк – 1 порция.
  • Оливковое масло.
  • Морская соль и свежемолотый черный перец.
  • Зелень (необязательно).

Приготовление:

  1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
  2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
  3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
  4. Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

  • Мраморная говядина –1кг.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Молотый перец – 1 чайная ложка.
  • Сливочное масло – 1 столовая ложка.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Мелко нарезанный лук – 1 средний.
  • Грибы кубиками – 300 г.
  • Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
  • Мука – 60 г.
  • Мясной бульон – 250 мл.
  • Молоко – 1 стакан.
  • Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
  • Зелень.

Приготовление:

  1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
  2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
  3. Извлечь стейк и отложить на время.
  4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
  5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
  6. Влить молоко и высыпать хрен.
  7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
  8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

  • Нежирная говядина/телятина – 500 г.
  • Кунжут – 100 г.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Розмарин свежий – 40 г.
  • Черный перец, соль.
  • Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

  1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
  2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
  3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
  4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
  5. Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

  • Оливковое масло – 60 мл.
  • Бальзамический уксус – 60 мл.
  • Соус Вустершир – 60 мл.
  • Соевый соус – 60 мл.
  • Дижонская горчица – 2 ч.л.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

  1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
  2. После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

  • Говядина – 800 грамм.
  • Красное сухое вино –1 стакан.
  • Масло – 50г.
  • Соль и перец.

Приготовление:

  1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
  2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
  3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
  4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

  • Стейк рибай – 4 шт.
  • Сок апельсина – 1/2 стакана.
  • Сок и кожура одного лимона.
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Орегано – 1/2 ч. ложки.
  • Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
  • Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
  2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
  3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
  4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

  • Соус соевый – 70 мл.
  • Черный перец – 0,3 ч. л.
  • Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

  1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
  2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
  3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
  4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
  5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

  • 700 – 800г говядины.
  • 30-40 грамм молотого кофе.
  • Сушеный розмарин.
  • Масло для жарки стейков.
  • Соль.
  • Соус-базилик 200г.
  • Сыр твердых сортов – 100 г.
  • Кедровые орехи – 50 г.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

  1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
  2. Отбить, натереть приправами.
  3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
  4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
  5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
  6. Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

  • Говядина тонкая – 800-900 г.
  • Яйца – 4 шт.
  • Молоко – 1/2 стакана.
  • Соль – 1/2 чайной ложки.
  • Черный перец – 1/4 чайной ложки.
  • Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
  • Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

  1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
  2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
  3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
  4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
  5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
  6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян –1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Зелень.

Приготовление:

  1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
  2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
  3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
  4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Как пожарить стейк – рекомендации по приготовлению

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

  • Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
  • Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
  • Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
  • Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
  • При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
  • Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
  • Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
  • Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
  • Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
  • Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
  • Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
  • Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
  • Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

steakandgrill.ru

Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

5 жестких правил приготовления сочных стейков

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры. ■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются. ■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см. ■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн - готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С  blue, стейк с кровью

от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С  medium,  нормально прожаренный

от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.  

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

 Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

Смотрите также:

www.aif.ru

Как приготовить стейк дома? | Рецепты [email protected]

Вопрос:

Павел, привет. Я купил отруб рибай в середине недели, а гости придут только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо и правильно пожарить стейк дома? В Интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

Ответ:

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками рибай, нью-йорк или филе-миньон. Более того, существует множество частей туши, которые обладают более ярким вкусом и ароматом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить так же быстро, как рибай, а филе-миньон нет смысла тушить так же долго, как говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свои особенности в приготовлении.

2) Если имеешь дело с охлажденным мясом для стейка, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие — быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям и на местах стыков.

3) Сроки хранения. Охлажденная мраморная говядина может храниться долго при определенных условиях, например, отруб — около 5-ти месяцев (в соответствии с информацией на упаковке, в реальности же не более 4-х), а стейк индивидуальной нарезки — порядка 6 недель в специальной упаковке. Совет: найди дату упаковки.

4) В домашних условиях мясо для приготовления стейков правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеальна холодильная камера с температурой от 0 до -1 °С, и лучше неплотно забитая другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, а отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3–4 см, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2-а дня. Решетка позволяет свободно циркулировать воздуху, который чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно вызреть. Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая флора: отсутствуют рыба и молочные продукты, температура около 2 °С и включен дополнительный обдув. Рекомендую вам почитать про автолиз: ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке — это маркетинговый ход?

6) Спустя 2-а дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2-а часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо сразу из холода, вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холод будет выталкивать тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль, почти до максимума. Никакого масла при нагреве, и уж тем более в большом количестве. Мясо смазываем небольшим количеством рафинированного масла, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку стейка? Наверное, это самый популярный вопрос у моих читателей. Я не буду детально описывать все возможные виды прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажу просто:

Вариант 1. Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании.

Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. Я рекомендую температуру внутри стейка 52–55 °С. Если ваш стейк не такой жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Вариант 2. Приготовление стейка в духовке. После того как мы обжарили стейк на сковороде по 1-ой минуте с каждой стороны, убираем его в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 8-мь минут. Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром или на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, добавляем соль, перец, даем отдохнуть. А вам я посоветую не бояться экспериментировать — только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Приятного Вам аппетита.

www.steakhome.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.