Как приготовить зельц


Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски

Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.

Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.

Зельц из свиной головы

Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.

Вам понадобится:

  • По полкило свиного сердца, языка и легкого;
  • 1/2 свиной головы;
  • 2 лавровых листочка;
  • 2 говяжьих или свиных желудка;
  • Один засушенный красный перец;
  • Большая чесночная головка;
  • Столовая ложка измельченного черного перчика;
  • Сода;
  • Треть стакана риса.

Рецепт зельца из свиной головы:

  1. Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем;
  2. Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения на среднем пламени, периодически удаляя пенку;
  3. Осуществляем варку в течение 2-3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости;
  4. Хорошенько моем и чистим желудки, по всей поверхности натираем содой (и снаружи, и внутри) и оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой;
  5. Отдельно отвариваем языки в кипящей воде (примерно 5-6 минут), затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем;
  6. Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем;
  7. Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем;
  8. Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности;
  9. В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой;
  10. Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы (каждые 15-20 минут), чтобы выходил пар;
  11. Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под гнетом на 12 часов.

После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.

Зельц из рульки

Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.

Список ингредиентов:

  • Рулька с кожей – 2,5 кг;
  • 5 чесночных зубчиков;
  • По столовой ложке перца горошком и меда;
  • 2 средних моркови;
  • 12 ягодок можжевельника;
  • Одна брюква;
  • 3 веточки можжевельника;
  • 2 репчатые луковички;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 2 лавровых листика;
  • 2 столовые ложки сухого желатина;
  • Соль.

Готовим свиной зельц из рульки:

  1. Ножку промываем, хорошенько отчищаем кожу, просушиваем бумажными салфетками, натираем медом и даем пропитаться за 20 минут;
  2. Погружаем изделие в кастрюльку с толстым дном, заполняем водичкой и ждем, когда закипит. После этого кладем нарезанные кусочками овощи из списка, добавляем можжевеловые веточки и ягоды, лаврушку и специи, подсаливаем;
  3. Провариваем ножку на среднем уровне пламени в течение 3,5-4 часов;
  4. После этого отделяем распаренную кожу и выстилаем часть на дно пластикового контейнера или миски;
  5. В отдельной посуде перемешиваем вручную срезанные с косточек мясные куски, и желатин. Выкладываем мясную начинку в контейнер и чередуем ее с кожей;
  6. Заполнив форму до конца, накрываем ее крышкой или деревянной доской, размещаем на ней тяжелый груз и оставляем на сутки.

Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.

Зельц из мяса птицы

Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.

Состав:

  • Тушка курицы на 1,5 кг;
  • Чеснок – 2-3 зубца;
  • Орехи грецкие – 100 г;
  • Желатин – 25 г;
  • Соль и перец.

Как сделать зельц в бутылке:

  1. Тушку птицы промываем и нарезаем средними кусочками, перчим и присаливаем. Укладываем в чистую, ничем не смазанную сковороду с толстым дном, накрываем крышкой и ставим на средний огонь до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей). На это потребуется 40-50 минут;
  2. Орешки и чесночок мелко рубим. Замачиваем желатин в стакане ледяной воды;
  3. Курочку остужаем, удаляем кожицу и кости;
  4. В той же сковородке, где томилась курица, смешиваем орехи, мясо, чеснок и распущенный на водяной бане желатин;
  5. Заполняем получившейся смесью чистую пластиковую бутылку без горлышка объемом в 1,5 литра, хорошенько утрамбовываем содержимое и помещаем в холодильник на 4 часа.

Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.

Зельц печеночный

Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.

Необходимые компоненты:

  • 200 г сала;
  • По 1/2 стакана молока и манной крупы;
  • Полкило говяжьей или свиной печени;
  • 2 луковицы;
  • 0,5 маленькой ложечки кориандра;
  • 2 яйца;
  • Перчик, соль – на вкус.

Инструкция готовки:

  1. Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
  2. Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
  3. Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
  4. Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
  5. Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;

Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.

Зельц из свиных ушей

Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.

Составляющие:

  • 3-4 луковички;
  • 3 головки чеснока;
  • 8 штук свиных ушей;
  • 2-3 лавровых листа;
  • Соль, перец горошком – по вкусу.

Схема изготовления:

  1. Уши почистим от щетины, тщательно промоем водой;
  2. Опустим их в емкость с холодной водой, варим на среднем пламени 3 часа;
  3. За полчаса до окончания варки прибавим лаврушку, лук (можно разрезать луковицы на 4 части), перчик, присолим;
  4. Измельчим чесночок с помощью ножа;
  5. Выложим свиные ушки в глубокую посуду, каждый слой хорошенько присыплем чесноком;
  6. Положим сверху тарелку и поставим под пресс. Им может послужить трехлитровая банка с водой;
  7. Когда продукт остынет, поместим его в холодильник часов на 7-8. Затем достанем посуду и дадим постоять немного в теплом помещении, чтобы края отошли;

Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.

Видео: Рецепт домашнего свиного зельца

gotovite.ru

Легкий трэш или как сварить зельц из свиной головы по-деревенски

Все началось еще в начале 90-х в Чемкенте, когда под Новый год цены на говядину выросли просто сказочно. Ситуация на свиных рядах кардинально отличалась, именно там и лежала огромная усекновенная башка свиньи с вполне приемлемым ценником. Нужно сказать, что этот субпродукт вызывал у меня определенное чувство брезгливости, а то и полноценного ужаса. Однако праздник на носу – деваться некуда, пришлось брать. Не буду хвастать, в процессе приходилось жмуриться от ужасных видов расчлененки и осознания хрупкости бытия. После пережитого трэша корчить из себя дюймовочку – не имеет смысла. Ну, а сальцесон получился отменный… а может это немецкий Sülze? Поговорим об этом подробнее.

Фундаментальные исследования

  Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

  • Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
  • Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

Составляющие

В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

  1. Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
  2. Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

Начало или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы и не получить психологическую травму

Обычно я беру головину весом 6-7 кг, в итоге сырья получается около 2,5-3 кг. Справочники по технологии не обманывают – выход мясного продукта после разделки составляет порядка 40% от начального веса.

Подготовительный этап

Прежде как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон из свиной головы, часть работы была возложена на мясника, который любезно согласился порубить мясо на куски. Уже дома куски со шкурой и уши я тщательно очистила следующим образом:

  • Ошпарить горячей водой, но не кипятком, а где-то градусов 75-80.
  • Через 30-40 минут щетина будет отходить без усилий при помощи ножика.
  • Оставшиеся волоски опалить на огне, после чего накрыть мясо мокрым полотенцем на 60 минут.
  • Подгоревший слой отсыреет, его снимают тем же ножиком. Качественно почистить голову и уши можно щеточкой.
  • Промыть шкуру холодной водой.

Если у вас есть свиной желудок

Для формирования фарша я буду использовать обычную пищевую пленку, так же как и в рецепте зельца из голяшек или ветчины. В случае, когда вам удалось приобрести желудок, его придется как следует подготовить, чтобы избавиться от специфического запаха. Об этом стоит позаботиться за сутки до того как заполнить кишку фаршем. По ходу исследований мне попалось на глаза два действенных, на мой взгляд, способа обработки:

  • Замочить желудочек в холодной воде на 10-12 часов. После промыть его, пленку зачистить, жир снаружи срезать. Уложить кишку в тарелку с водой, добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 лавровых листа и отставить на 18-20 часов.
  • Перед тем, как сварить ароматный зельц из свиной головы, желудок промывают водой. Затем посыпают солью, выдавливают сок лимона и тщательно мнут, это помогает избавиться от слизи. Снова залить холодной водой, отставить на 10-12 часов, после чего посыпать субпродукт кукурузной крупой, помять, оставить на 30 минут и промыть. Так удаляется запах.

Есть еще вариант со слабым раствором марганцовки, которой промывают полуфабрикат. Все эти способы интересны по своему, но мне никогда не приходилось их применять. Так что рекомендовать конкретный подход не в состоянии. Так вот, о чем я? Ах, да, все уже готово и мы продолжаем.

Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать

Есть две разновидности финальной стадии приготовления:

  • Первая – отварить мясопродукты, потом порезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, потом ставят под пресс и отстаивают.
  • Вторая – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.

Если разделка свиной головы уже выполнена, то мне осталось определиться с вариантом окончательной готовки. Здесь все просто – крупные куски на костях, а у меня именно такие, сначала варятся. Когда у вас филейка или языки, то можно сразу их порезать и отварить из расчета 1 минута на 1 мм диаметра плюс 10% от всего времени на проварку.

Термообработка

Все очищенное и помытое мясо, сало и уши максимально плотно уложила в объемную кастрюлю. Это важный момент – добавлять воды нужно как можно меньше, но стараться, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Только так мы сможем правильно приготовить дома отличный сальтисон из свиной головы, но это еще не все. Есть несколько моментов, которых нужно придерживаться:

  • Когда закипит, проварить мясо 2-3 минуты и слить воду.
  • Залить чистую воду, закипятить, снять пену, снизить огонь и оставить томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузыри на поверхности) 9-10 часов.
  • В итоге мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до окончания варки в бульон добавить две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки и соль по вкусу.

Довольно актуален вопрос, сколько варить свиную голову, потому что встречались промежутки от трех до восьми часов. Думаю, все связано с количеством продукта и интенсивностью термообработки.

Я придерживаюсь политики медленного томления, поскольку так сохраняется весь набор витаминов и минералов, а закуска получается вкусной и ароматной. Любители пряностей в завершении могут дополнить список приправ тмином, сухой кинзой и зеленой петрушкой.

Нарезка

Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очистила от пленки пока он горячий – по другому ее тяжело снять. Шкура с салом была отделена от мяса и нарезана вместе с ушами на узкие полоски.

Мясные куски и язык порезала кубиками 1-2 см, на мясорубке прокручивать не стоит – это грозит появлением большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все смешала, добавив при этом молотого мускатного ореха на кончике ножа, можно было бы добавить немного чесночка, но я не любитель.

Формовка

Заканчивая приготовление зельца из свиной головы, остается только придать ему форму. Вариантов великое множество, начиная от использования колбасных оболочек с сеткой и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными судками. Я сделала вывод, что форма значения не имеет – важно содержание.

Было решено воспользоваться формами для выпечки хлеба, предварительно выстелив их пищевой пленкой. Ее размеров должно хватать, чтобы сверху обернуть сальцесон, так будет удобней вынимать готовый продукт. Мясные кусочки укладываю на пленку, утрамбовываю и наливаю немного бульона. От его количества зависит уровень «желейности» изделия. Здесь надо сделать маленькое отступление. Перед тем, как сварить своими руками зельц из свиной головы, определитесь с конечным результатом. Если вы любите мясистый продукт, то берите бульона по минимуму, только для связки компонентов. Если по душе куски желе – используйте больше отвара.

Дальше туго заворачиваю мясо, ставлю сверху груз и убираю в холодильник. Уже через 10-12 часов получаю упругий кусок замечательного сальтисона по-деревенски. Лишний жир остался на пленке, я его потом превращаю в прозрачный холодец. Осталось порезать мясную буханку на куски, выложить на блюдо и подать вместе с ржаным хлебом, горчицей и зеленью на стол.

                                                                                                                                                                                                                                                 Анюта Бубличкина 

cherpachok.com

Как приготовить зельц с минимум затрат, при этом вкусно и полезно

Зельц — блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол.

Рецепты приготовления

Зельц варят не только из свиной головы, добавляют рульку, печень, язык и другие субпродукты, вдобавок принято добавлять мясо курицы и индейки. Ниже можете ознакомиться с несколькими рецептами того, как приготовить зельц в домашних условиях.

Зельц из свиной головы

Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное, вкусное мясное блюдо.

Ингредиенты:

  • По полкило свиного сердца, языка и легкого;
  • ½ свиной головы;
  • 2 лавровых листочка;
  • 2 говяжьих или свиных желудка;
  • Один засушенный красный перец;
  • Большая чесночная головка;
  • Столовая ложка измельченного черного перчика;
  • Сода;
  • Треть стакана риса.

Общая информация:

  • Время приготовления: 12 часов
  • Порции: 8 порций

Пошаговое приготовление:

  1. Голову тщательно промываем, вычищаем, удаляем все волоски и самостоятельно разделываем. Обязательно удаляем глаза. Уши оставляем. Отбираем половину, помещаем в кастрюлю и доводим до кипения, периодически удаляя пенку. Осуществляем варку в течение 2−3 часов, чтобы мясо свободно отделялось от кости.
  2. Хорошенько моем затем чистим желудки, по всей поверхности натираем содой снаружи и внутри. Оставляем на пару часов. Это поможет отбить неприятный характерный запах. По прошествии указанного времени промываем их холодной проточной водой.
  3. Отдельно отвариваем языки в кипящей воде в течение 5−6 минут, затем достаем, обливаем холодной водичкой и удаляем верхний грубый слой. Мягкую часть мелко нарезаем вместе с легким и сердцем.
  4. Очищенный чесночок пропускаем через пресс, а острый перчик слегка обжариваем над открытым пламенем и нарезаем. Соединяем все вышеуказанные компоненты, также добавляем рис, присаливаем и перемешиваем.
  5. Желудки выворачиваем и неплотно набиваем получившейся начинкой. Отверстия зашиваем нитками и делаем несколько проколов толстой иглой или острой вилкой по всей поверхности.
  6. В большую кастрюлю ставим тарелку, на ней размещаем наши изделия и прикрываем сверху второй тарелкой. Содержимое заливаем подсоленной водой и провариваем на среднем пламени не менее трех часов. В процессе варки приоткрываем тарелку и регулярно делаем проколы, чтобы выходил пар.
  7. Готовый зельц в свином желудке извлекаем, укладываем в миску и размещаем под прессом на 12 часов.

Зельц свиной с копченым салом

В каждой из стран существует свой индивидуальный рецепт, поэтому каждый из зельцев получается по-своему неповторимым и уникальным. Украинцы, в свою очередь, стараются добавить в него как можно больше свиного сала, для того чтобы в результате блюдо получилось с удивительно нежным и мягким вкусом.

Ингредиенты:

  • Мясо со свиных голов вареное — 900г
  • Шпик копченый — 100г
  • Соль поваренная — 20г
  • Чесночный порошок — 3г
  • Перец черный молотый — 2г

Для бульона:

Общая информация:

  • Время приготовления: 12 — 15
  • Порции: 4 порции

Пошаговое приготовление:

  1. Головы замачиваем в воде для избавления от остатков крови на 3−6 часов (на ночь головы можно оставить в прохладном месте), мозги удаляем. В одну кастрюлю кладем головы, во вторую уши, пятачки или копыта.
  2. Соли кладем примерно 15 г на 1 кг учитывая вес голов и воды, добавляем базилик или лавровый лист, кому что по душе и варим до отделения мяса от костей от 2 до 5 часов на среднем огне. Вторую кастрюлю готовим также. Оно нам необходимо для получения чистого бульона.
  3. После остывания мясо отделяем от костей, нарезаем на кусочки 1.5 — 2 сантиметра, а все остальное сырье пропускаем через мясорубку с решеткой 2 мм.
  4. Копченое сало нарезаем полосками 5 на 5 на 25 мм, добавляем в фарш, добавляем специи и все тщательно перемешиваем. В зависимости от консистенции добавляем процеженный бульон, примерно 5%. Пробуем на соль, если надо — досаливаем.
  5. Далее загружаем фарш в оболочку, и проводим термообработку при температуре 80−85 градусов, до температуры внутри батона 70 градусов.
  6. Готовый зельц охлаждаем на воздухе, потом помещаем в холодильник. Так как в нашем сырье мяса было мало, то вид получился не очень, но на вкус, поверьте, очень даже ничего.

Зельц из говядины в мультиварке

По этому рецепту зельц можно сварить на плите, но в мультиварке не нужно постоянно его перемешивать, нажал кнопочку и пошёл отдыхать. Зельц готовить будем из говядины, но для пикантности и насыщенного вкуса мы добавили печень, сердечко и лапку домашней курицы, будет только вкуснее. Готовиться зельц без проблем, быстро и просто, отлично подойдёт для бутербродов на завтрак или к различным гарнирам.

Ингредиенты:

  • Говядина: свежая верхняя часть ноги — 700 грамм
  • Печень курицы — 1 штука
  • Сердце куриное — 1 штука
  • Лапка куриная — 1 штука
  • Лавровый лист — 4 штуки
  • Душистый перец горошком — 5 штук
  • Желатин обычный — 30 грамм
  • Чёрный свежемолотый перец — по вкусу
  • Тимьян сушёный и базилик — по вкусу
  • Соль — по вкусу.

Общая информация:

  • Время приготовления: 6 часов
  • Порции: 4 порции

Пошаговое приготовление:

Все мясные ингредиенты лучше покупать на рынке, чтоб они были свежие. В данном случае подойдёт любая часть говядины, главное, чтоб мяса было много, куриные потроха мы добавили для насыщенного вкуса, можно и без них.

  1. В чашу мультиварки кладём куриное сердечко, печень и лапку. Тщательно нужно промыть говяжью ногу, как мясо, так и кость, чтоб никаких мелких частичек грязи и кости не было. Кладём говядину в чашу мультиварки. Добавляем лавровый лист и перец горошком.
  2. Заливаем мясо водой, чтоб покрыло продукты, включаем режим «Тушение», время приготовления — 1 час. Время прошло, открываем крышку. Теперь добавляем соль, специи по вкусу, желатин. Можно добавить свежей зелени, отварное яйцо, морковку, всё на ваш вкус. Включаем снова режим «Тушение».
  3. Теперь нужно придать форму зельцу. Для этого мы использовали обрезанную пластиковую бутылку -полуторалитровую. Выливаем немного остывший зельц в форму. Если бутылок нет, можно просто вылить в подходящий судочек или в прямоугольную форму для кекса.
  4. Ставим бутылку в холодильник на 3 часа, чтоб зельц застыл. Вынимаем, аккуратно разрезаем бутылку, кладём зельц на тарелку. Ароматный зельц из говядины в мультиварке готов!

Домашний зельц из курицы

Мясо — очень полезный продукт, богатый белками, но многим оно не по карману. Хочу предложить вам очень интересный рецепт домашнего зельца. Для его приготовления не надо покупать свиную голову тратитя много времени на ее обработку. Есть более дешевый и не трудоемкий рецепт.

Бутерброды с таким рецептом идут на ура. Если вы будете все делать правильно, то уже через некоторое время удивите свою семью сытным и вкусным завтраком. Итак, простой рецепт куриного зельца пошагово. Используем куриные желудки, печенку и сердечки.

Совет: по времени приготовления у вас выйдет быстрее, если вы предварительно отварите до полуготовности желудки, ведь именно они дольше всего готовятся.

Ингредиенты:

  • сердечки куриные — 200 г;
  • печенка куриная — 200 г;
  • желудки куриные — 200 г;
  • манка — 1 стакан;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • яйцо — 2 шт.;
  • соль- 0,5 чайной ложки;
  • перец — 0,5 чайной ложки.

Общая информация:

  • Время приготовления: 3 часа + 12−14 часов застывания
  • Порции: 4−5 порций

Пошаговое приготовление:

  1. Сердечки, печенку и желудочки промываем холодной водой. Особое внимание обратите на желудки, их надо очень внимательно промывать.
  2. Все режем на кусочки, примерно по 1 см. Складываем в емкость, затем добавляем соль, перец, яйцо, манку и чеснок. Руками аккуратно все перемешиваем и пробуем на вкус. Если вам кажется, что мало соли, то можно еще добавить.
  3. Подготавливаем 3 пакета «майка». В один пакет выкладываем нашу массу и туго завязываем, но не плотно, чтобы осталось пространство приблизительно 1 см. Берем второй пакет, проделываем такую же процедуру. Судьба 3-го пакета такая же.
  4. Кастрюлю емкостью 3 литра наполняем холодной водой, опускаем в нее наш пакет с содержимым и ставим на газовую плиту. Накрываем крышкой и ждем, когда закипит.
  5. Как только появились первые признаки кипения, убавляем огонь на минимум. Варить такой зельц нужно три часа. После истечение этого времени достаем пакет из кастрюли и помещаем под гнет на ночь.
  6. Утром достаем наш куриный зельц, снимаем пакеты и блюдо готово. Делаем бутерброды и зовем семью угощаться.

Маленькие хитрости: пакет с зельцем не должен тонуть; варить надо при закрытой крышке; после того, как вы положили зельц под гнет, проколите его зубочисткой в нескольких местах.

Зельц из свинины в ветчиннице

Ингредиенты:

  • свиная рулька — 1 шт.
  • свиные ушки -3 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • желатин -1 ст. л.
  • Соль — по вкусу
  • перец сладкий молотый-1 ч. л.

Общая информация:

  • Время приготовления: 8 — 12 часов
  • Порции: 5 — 6 порций

Пошаговое приготовление:

  1. Отварить до готовности свиные ушки, 3 часа на среднем огне. Примерно в это же время улаживается варка свиной рульки, плюс минус 20 минут. Ушки остужаем, затем нарезаем на несколько больших кусков каждое. Приправляем специями и добавляем желатин.
  2. Рульку разбираем на большие куски, сюда добавляем немного чеснока и желатина. Затем ветчинницу выстелить пакетом для запекания, и укладывать туда по очереди ушки и куски рульки. Стараясь чтоб рулька находилась в середине.
  3. Закрыть и затянуть пружинами, в небольшую сковороду налить немного воды. Положить на 40 минут её в разогретую духовку, 180 градусов.
  4. Достать и вытащить на балкон, чтоб быстрее остудить. Когда на балконе она остыла, потом прям в ветчиннице нужно хорошо охладить в холодильнике. Для ускорения процесса, его посильнее включить и оставить остужаться часа на четыре — пять.
  5. После достаем и аккуратно извлекаем пакет из ветчинницы. Выкладываем на доску содержимое и нарезаем ломтиками. Очень вкусно и красиво, нам очень понравилось. Приятного аппетита!

*Ветчинница — уникальный прибор, благодаря которому вы легко сможете приготовить домашние деликатесы из мяса, рыбы, птицы и морепродуктов с различными дополнениями и специями. Приспособление для гнёта и готовки мясных изделий

.

Секреты приготовления зельца

Под конец нашей статьи, мы хотим поделиться с вами, несколькими нехитрыми секретами, которые сделают ваш зельц особенно вкусным и нежным:

  1. Те, кто уже пытались проделать подобное. Наверняка сталкивались с проблемой — зельц получался горьким. Как же правильно обработать свиную голову, чтобы зельц не был горьким? Для устранения горечи необходимо в свиной голове удалить глаза. Дело в том, что каждое глазное яблоко содержит жидкость, при нагревании которой она начинает горчить.
  2. Чтобы мясо получилось мягким, варить свиную голову во время второй варки следует на максимальном огне до кипения, потом снижаем до среднего огня. Через 10 минут снижаем огонь до минимума и варим еще 90 минут.
  3. Чтобы устранить неприятный запах, оболочку для зельца следует натереть кукурузной крупой.
  4. В зельц необходимо добавить желатин, чтобы он сохранял форму.
  5. Чтобы зельц не крошился при нарезке, положить зельц под гнет.
  6. Правильный выбор свиной головы — залог вкусного зельца. Выбирая свиную голову на рынке, прежде всего ее необходимо взвесить. Если голова весит свыше 15 кг, это значит. Что свинья имела возраст около 2 лет и это старое животное, а значит мясо в зельце будет жестким. А вот если свиная голова весит 7−8 кг, то животное было не старше одного года и зельц из нее получится мягким и нежным. Еще один признак молодой свиной головы — светло-желтый цвет. Если перевернуть голову ушами к верху, то увидим, что у молодой свиньи мясо бледно-красное, жир светлый с кремовым оттенком и мягкий, а не темно-красное мясо, жир с желтым оттенком — видно, что это голова старой свиньи. А если посмотреть щеку свиньи в разрезе, то у молодой толщина будет до 8−10 см (4 пальца руки человека), а у старой свиньи будет около 14 см толщина щеки.

bystryerecepty.ru

Как приготовить зельц в домашних условиях из свиной головы: рецепты :

Зельц представляет собой колбасное изделие, приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

  1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
  2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
  3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
  4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
  5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
  6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

  1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
  2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
  3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
  4. Готовые куски достать из бульона.
  5. Снять вареную мякоть с кости.
  6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
  7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
  8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
  9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

  1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
  2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо – мягким.
  3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
  4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
  5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

  1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
  2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
  3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
  4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
  5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это – самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

  1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
  2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
  3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
  4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
  5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
  6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
  7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
  8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

  1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
  2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
  3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
  4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
  5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
  6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

www.syl.ru

Зельц — рецепты приготовления зельца в домашних условиях

Сегодня я хочу поделиться несколькими интересными рецептами приготовления зельца в домашних условиях. Эту мясную сытную закуску на Украине и Белоруссии называют — сальтисоном, а в странах Скандинавии cylte. Готовят ее чаще всего с наступлением холодов, так как в это время чаще всего режут домашних свиней, да и с санитарной точки зрения готовый продукт не подлежит длительному хранению.

Какие продукты нужны для приготовления зельца

В зависимости от того по какому рецепт будете готовить зельц или салтисон, то и выбор ингредиентов будет обширный и разнообразный. В качестве основных продуктов нужны: свиная голова, свиные рульки, печенка, язык, можно добавлять также мясо птицы. Для прослаивания не лишним будет красный болгарский перец, соленый огурчик, морковка и т. д.

Если зельц будите готовить не в формочках под прессом, то тогда можно готовую массу фаршировать в желудок или толстые кишки. Для ароматизации готовой закуски потребуется чеснок, лавровый лист, белые коренья, лавровый лист. Для придания вкуса соль и перец. Свиную голову лучше приобрести на рынке, она подпалена и пахнет соломой, да и свежая, что лучше искать!

Подготовка сырья к приготовлению зельца или сальтисона

Свиную голову нужно разрубить на несколько частей, соскоблить с наружной стороны кожу, чтобы не было волосяного покрова. Срезать лишнее сало и замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы вышли кровяные остатки. После заливаем горячей водой и ставим варить. У вас будет вопрос, а почему заливаем второй раз горячей водой? Правильно сделано, а потому чтобы водорастворимые полноценные белки остались в самом мясе, тогда на выходе будет очень вкусный зельц.

Если вам придется использовать желудок или толстые кишки, то их нужно вывернуть на обратную сторону, промыть, вычистить, вновь промыть, подсолить и отложить для последующего фарширования. Остальные мясные продукты также нарезаются на кусочки, промываются и добавляются в кастрюлю с водой в зависимости от времени варки.

1. Как приготовить домашний зельц

Компоненты:

  • свиная голова — 3,5 килограмма;
  • мелкий лук — 3 штуки;
  • морковка — 1/2 корнеплода;
  • соль, перец и чеснок — на свой вкус.

Приготовление домашнего зельца

Подготовленные кусочки из свиной головы, заливаем горячей водой и доводим до кипения около 5 минут, потом все сливаем и заливаем новой порцией воды — это делается с той целью, чтобы потом бульон был посветлее. Варим при слабом кипении, до тех пор пока мясо будет легко отходить от кости. В процессе варки добавить соль, подпеченные целые луковицы или нарезанные на четвертинки и кусочки моркови. В этом случае, готовое изделие будет ароматнее и с карамельным оттенком.

Готовое мясо вытащить из бульона, слегка охладить и отобрать от костей и мелких косточек. Потом нарезать, добавить по вкусу специи и приправки, все хорошо перемешать. Бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя. Взять удобную посуду с невысокими бортиками, выслать целлофан, мясной фарш, сверху налить немного бульона, слегка вилкой продавить по всей массе и накрыть сверху краями целлофана.

Пусть полностью остынет, потом поставить в холодильник. Как только застынет, можно достать пакет, сверху груз и вновь поставить в холодное место. Зельц выравняется, будет тоньше и красивее по внешнему виду.

2. Зельц к Новому году

Такую закуску любят готовить не только славянский народ, но и обожают в странах Скандинавии, правда зельц именуется по другому, но основа приготовление почти похожа. Обязательными ингредиентами должна быть брюква, которая делает бульон ароматным и сладковатым, можжевельные ягоды, насыщающие мясо легким ароматом и мед! У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления, но я буду рассказывать как мы готовим в своей семье.

Компоненты:

  • свиная нога с кожей (иногда ее называют культышкой) — 2,5 килограмма;
  • брюква — 1 штука;
  • морковка — две штучки;
  • можжевельные  ягоды — 12 штук;
  • веточки можжевельника — 3 веточки;
  • гвоздика — 5 бутонов;
  • перец горошком — 1 столовая ложка;
  • стебли укропа — по желанию;
  • чеснок — пять зубчиков;
  • репчатый лук — 2 луковицы;
  • лавровый листик — 2 листика;
  • мед — 1 столовая ложка;
  • сухой желатин — 2 столовых ложки;
  • соль — по предпочтению.

Приготовление

Итак, первым делом мы промываем свиную ногу и тщательно чистим ножом кожу, потом слегка осушиваем бумажным полотенцем и натираем медом. Оставляем для пропитки на 20 минут, а потом опускаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и доводим до кипения. В процессе варки добавляем соль. Тщательно снимаем всю пену, при необходимости процеживаем бульон через марлю.

В бульон добавляем нарезанные на кусочки брюкву, морковь, лук и все остальные ингредиенты. Варим ножку на среднем огне в течение часов. Подготавливаем посуду, это может быть миска или пластиковый контейнер.

Далее отделяем слой нежнейшей и распаренной паром кожи и выкладываем на дно формы. Мясо срезаем с косточки кусками разного размера и кладем в глубокую миску, пересыпая сухим желатином. Перемешиваем вручную, чтобы равномерно распределился желатин. На слой из кожи, выкладываем мясо, чередуя его двумя или тремя слоями кожи. Верхний слой должна быть кожа.

Как только форм будет заполнена полностью, накрываем ее удобной крышкой или деревянной доской и ставим на нее очень тяжелый груз, масса должна находится под гнетом около 12-14 часов, в идеале сутки. Лучше если форма с мясом первые 10 часов будет стоять при комнатной температуре. Спрессованные мясо отлично режется и традиционно подается с соусом хреном, горчицей или же со сметано-укропной смесью и т. д.

3. Зельц из печени и курицы

Этот зельц готовится не сложно, но вкусен до безумия!

Ингредиенты:

  • говяжьей печени — 300 граммов;
  • свежее сало — 150 граммов;
  • мякоть курицы — 400 граммов;
  • желатин — 1 столовая ложка;
  • растительное масло — 1/2 столовой ложки.
  • соль, чеснок и перец — по своему предпочтению

Приготовление зельца из печени и курицы

Мясной набор продуктов: говяжью печенку, сало и филе курицы нарезать на кусочки средних размеров, посолить, поперчить, посыпать измельченным и слегка поджаренным чесноком. Также рекомендуется всыпать еще и сухой порошок желатина. Массу поместить в двойной целлофановый пакет или же рукав, завязать и опустить в кастрюлю с холодной водой.

Пакеты проколоть тонкой иглой в нескольких местах. Вода должна полностью закрывать содержимое. Варить 4 часа. После достать пакет, освободить от завязок, переложить на марлю, свернутую вдвое, завязать, поставить груз и отправить в холодильник. Чтобы зельц не заветривался лучше завернуть в пищевую бумагу.

Мясная закуска готова. При нарезке разные по цвету продукты красиво смотрятся. Для контраста еще можно добавлять в фарш сырые кубики моркови.

4. Домашний зельц с добавлением манной крупы

Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Компоненты:

  • куриная печень — 600 граммов;
  • яйцо — три штуки;
  • морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
  • луковицы — 2 головки;
  • растительное масло — 2 столовых ложек;
  • манная крупа — 1 полный стакан;
  • соленое сало — 60 граммов;
  • веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
  • соль, черный перец — по вкусу;
  • тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.

Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы

1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.

2. Далее подвергаем нарезке сало, куриную печенку, зелень и соединениям все вместе

3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.

4. На завершающем этапе доводим до вкуса.

5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).

6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.

7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом

Приготовление зельца и выкладка в бутылку — видио

До новых встреч мои милые друзья, заходите в гости, спрашивайте, на все вопросы с большим удовольствием отвечу.

www.vkusnodarka.ru

Зельц из свиной головы

Что такое зельц Ингредиенты Как приготовить зельц из свиной головы Студень классический Холодец из свиных ножек Холодец из свиных ножек и говядины Холодец из курицы

Что такое зельц? Зельц — блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.

Из чего готовят зельц? Классика жанра — зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.

В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления — в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.

Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.

Ингредиенты

  • свиной желудок 1 шт.
  • свиная голова — половина
  • печень 1 шт.
  • сердце 1 шт.
  • луковица 2 шт.
  • чеснок 6 зуб.
  • соль 1 ч. л. (можно меньше)
  • черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
  • смалец 2 ч. л.

Общее время: 6 час. 40 мин. / Время приготовления: 4 часа / Выход: 3 кг / Кастрюля 5 л

Большие фото Маленькие фото

  1. Первый шаг — подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, — стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.

  2. Следующий этап — раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить — снять шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.

    Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.

    Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом — на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.

  3. Теперь субпродукты. Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.

    Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.

    Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.

  4. Начинка для зельца. Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока. Перемешиваю все руками.

  5. Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его — на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.

  6. Варка начиненного свиного желудка. Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.

  7. Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.

  8. В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой — желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно — он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.

  9. Последний этап — прессование и охлаждение. Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа.

Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.

Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.

volshebnaya-eda.ru

Как готовить зельц из свиной головы в домашних условиях

03 июля 2017 6112

Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!

Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.

А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.

Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.

Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:

  • для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
  • после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
  • все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
  • для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
  • основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
  • для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.

Стандартный рецепт

Ингредиенты Количество
голова свиньи - 1 шт.
свиные ножки - 6 штук
морковные корнеплоды - 2 штуки
чеснок - ½ головки
тимьян - 1 большая веточка
шалфей - 8 листьев
лаврушка - 4 листика
кориандр семена - 1 ч.ложка
лук - 2 штуки
лук-шалот - 4 штуки
петрушка - 1 большой пучок
вода - 3 л
соль - 1 кг
Время приготовления: 1000 минут Калорийность на 100 грамм: 336 Ккал

Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:

  1. Для начала свиная голова опаляется над огнем, это поможет удалить волоски на поверхности кожи;
  2. После этого она хорошо промывается, очищается и протирается полотенцем;
  3. Далее голова разрубается на две части, мозги вынимаются;
  4. Обязательно нужно отрезать уши;
  5. Готовим рассол. В кастрюлю наливаем литр теплой воды, засыпаем соль и размешиваем до полного растворения крупинок соли;
  6. После того как соль растворится, выливаем остальную воду;
  7. Помещаем голову в холодный рассол и оставляем на 24 часа;
  8. После того как пройдут сутки, рассол сливается;
  9. Свиные ноги промываются, очищаются и разрубаются на две части;
  10. Морковку очищаем и хорошо моем;
  11. Лук чистим и разрезаем на 4 части;
  12. В емкость со свиной головой выкладываем ноги, морковь, лук, перец, соль, тимьян;
  13. Все составляющие компоненты заливаем холодной водой;
  14. Помещаем емкость на медленный огонь и доводим до кипения;
  15. В процессе варки обязательно снимаем сверху пену;
  16. Поскольку при отваривании вода будет выкипать, ее нужно будет периодически подливать;
  17. Варить нужно около 4 часов, пока мясо не начнет отставать от костей;
  18. Затем отключаем огонь и оставляем остывать голову, ноги в бульоне;
  19. Как только мясные компоненты остынуть, их нужно разделать. Для этого от костей отделяем мясо;
  20. Мясо нарезается на небольшие кусочки. Также если имеется язык, то его нужно очистить от верхней шкурки и нарезать мелко;
  21. Лук-шалот и петрушка ополаскиваются прохладной водой. Все эти компоненты режем мелкими кусочками;
  22. Зубчики чеснока очищаем от шкурки и пропускаем через чесночницу;
  23. Зелень и чеснок выкладываем в мясные кусочки и хорошо перемешиваем;
  24. Также можно добавить листики лаврушки, шалфея, семена кориандра;
  25. Бульон, в котором отваривалось мясо, процеживается через марлевую ткань, которая складывается в несколько слоев;
  26. Для наполнения можно использовать желудки, их нужно хорошо промыть. Желательно их поместить в холодную воду и оставить там на несколько часов;
  27. Затем выворачиваем желудки и наполняем их мясным содержимым, в которое также можно подлить бульон;
  28. Далее желудки зашиваются и помещаются в емкость с водой и солью;
  29. Емкость ставим на огонь, и оставляет отвариваться еще около 2-3 часов;
  30. Поле этого готовые желудки перекладываем в емкость, ставим под пресс на 12 часов.

Зельц из свиной головы по-украински

Для приготовления потребуются следующие компоненты:

  • голова свиная на 4 килограмма;
  • одна головка лука;
  • один морковный корнеплод;
  • 8 долек чеснока;
  • 5 листиков лаврушки;
  • 10 горошин черного перца;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • молотый перец черный – на свой вкус;
  • соль на свой вкус.

Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 360 ккал.

Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:

  1. Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
  2. Далее голова разрубается, разделывается;
  3. Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
  4. Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
  5. Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
  6. Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
  7. В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
  8. При выкипании необходимо подливать воду;
  9. Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
  10. Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
  11. Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
  12. Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
  13. Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
  14. Кладем мясо с пряностями на противень;
  15. Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
  16. Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
  17. После этого вынимаем и оставляем немного остыть;

Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;

  1. Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
  2. Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
  3. После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке

Для приготовления будут нужны следующие компоненты:

  • одна свиная голова;
  • мясо свинина – 1 килограмм;
  • 2 головки чеснока;
  • 3 листика лаврушки;
  • 1 большая ложка черного молотого перца;
  • 5 штучек душистого перца;
  • 2 большие ложки соли.

Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.

Калорийность – 345 ккал.

Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:

  1. Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
  2. Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
  3. Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
  4. После этого промываем и хорошо очищаем;
  5. Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
  6. Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
  7. Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
  8. Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
  9. За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
  10. Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
  11. Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
  12. Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
  13. Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
  14. Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
  15. Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
  16. Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
  17. Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
  18. В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
  19. Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
  20. Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
  21. После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.

Советы опытных кулинаров

  • голову лучше варить долго — 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
  • кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
  • обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
  • для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.

Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

notefood.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.