Какой сыр сулугуни на вкус


Что такое сыр сулугуни

Сыр сулугуни относят к слабосолёным рассольным сырам. Правильно приготовленный, он обладает сдержанным кисломолочным ароматом. Цвет сыра варьируется от чисто белого до желтовато – кремового. На поверхности головки сыра могут оставаться следы от сеточки – серпянки, в которую во время приготовления помещают будущий сыр. Он пластичен, слегка подпружинивает на зубах. Не должен крошиться. Особенности копчёного сорта — он выглядит темноватым, обладает аппетитной корочкой, пикантным ароматом.

Какой на вкус сыр сулугуни?

Сулугуни присущ творожный, слегка солоноватый привкус и плотная тягучая консистенция. Своими вкусовыми характеристиками это сыр схож с прочими сортами рассольной сырной группы. Существует множество вариаций на тему приготовления сулугуни – в самой Грузии можно встретить копчёный, с паприкой, начинённый творогом и душистыми травами разновидности.

История и регион происхождения

Этот грузинский сорт сыра относится к группе рассольных сыров, которые получили распространение на территории Евроазиатского континента. Эта сырная группа помимо сулугуни включает в себя и брынзу, единственного представителя слабосолёных бессычужных сыров славянского происхождения. К этой же группе можно отнести и знаменитую греческую фету, армянский чечил и адыгейский сыр. Эти разновидности сырных продуктов схожи, но отличаются регионами происхождения.

Край Самегрело в Грузии – признанная родина сулугуни. Сама этимология названия сорта представляет смесь слов мегрельского языка: «селе» – перемешивать, «гин» – крупный рогатый скот.

Как готовят сулугуни

Этот продукт готовится из смеси коровьего, овечьего, козьего и даже буйволиного молока. При приготовлении позволяется сочетать 2 – 3 сорта молока. Сырьё используется как свежее, так и пастеризованное.

В жарком климате Кавказских гор молоко быстро сквашивается. Этот «недостаток» молока и послужил толчком к созданию рассольного сыра – продукта питания, который несложно готовить и можно долго хранить.

В начале процесса молоко подогревают до 30-35 градусов. После тёплое молоко свёртывают бактериальными заквасками, вводят хлорид кальция. Полученную сырную массу измельчают на кусочки, слегка спрессовывают. В сырной «заготовке» остаётся небольшое количество сыворотки. Из этой массы вытягивают жгуты, которые томят в котле при температуре 80 градусов. После плавления сырный сгусток делят и формируют порционные шары. Их закладывают в формы – цилиндры и опускают в холодную форму, чтобы дать сыру остыть. После остывания сыр перекладывают, пересыпая солью, подвергают выдержке. Слабосолёный сыр готов через 3-4 дня. При необходимости сохранять продукт дольше, сулугуни выдерживают в рассоле. Для этого нужен период до 1 месяца. После засолки сыр можно немного подкоптить на ольховых или шелковичных щепках при температуре 50 градусов не дольше 10-15 минут.

В производственных масштабах сулугуни готовят по требованиям стандартов качества — ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулгуни и Слоистый. Технические условия». Если технология долгосрочного рассольного хранения нарушается, на сулугуни будет образовываться слизь. Эта скользкая субстанция – результат обводнения молочного белка и вымывания кальция. Сыр буквально начинает растворяться в жидкости. Слизь появляется, если сыр вымачивается в рассоле, состоящем только из поваренной соли и воды.

Для того, чтобы избежать осклизлости сырной головки, нужно приготовить правильный рассол (тузлук). Для того, чтобы просолить и уберечь от слизи 1 килограмм сулугуни, нужно:

  • Чистая питьевая вода – 3-4 литра
  • Поваренная соль – 1 килограмм
  • Столовый уксус 5% или белый винный уксус – 1 чайная ложка. Он должен вывести кислотность тузлука до pH = 5,0. Кислотность можно измерить pH-метром
  • Хлорид кальция – 1 столовая ложка

Приготовить рассол просто:

  1. Подогреть воду. Не кипятить!
  2. Добавить уксус, хлорид кальция и соль. Всё перемешать до растворения.
  3. Дать остыть рассолу до комнатной температуры.

В таком рассоле можно хранить продукт длительное время, не боясь его расслаивания и появления слизи. Для равномерной засолки сырную головку нужно переворачивать.

Пищевая ценность

Рассольный сулугуни обладает:

  • Низкой калорийностью – 253 килокалорий на 100 граммов продукта.
  • Содержание углеродов в сыре составляет 0 %.
  • Жирность не более 18,8 граммов на 100 граммов сыра – 47,2 %.
  • Белковая составляющая – 19,5 грамм на 100 граммов сыра – 48,9 %.
  • Количество белков, необходимых организму восполняется 100 граммами сулугуни на 29 % от суточной нормы потребления, количество жиров – на 25 % от суточной нормы на человека.
  • Витаминно — минеральная группа, представленная в сыре – A, B 1, B 2, E, C, PP

Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).

Как правильно выбирать сулугуни

Цена – первопричина выбора. Приготовленный с соблюдением технологии и требований качества сулугуни не может стоить дешевле 400 – 500 рублей за килограмм. В противном случае это будет сухой, крошащийся сыр, к тому же пересоленный. Продукт, купленный на рынке, будет отвечать критериям качества. Сыр привезли из Грузии или изготовили в России по традиционной рецептуре из фермерского молока. Сыр должен быть погружён в рассол, плавать в нём. В вакуумной упаковке покупателя ждёт совсем не сулугуни.

Сыр не должен быть очень похож на лепёшку. Чем толще выбрать кусок – тем он вкуснее. При выборе сыра нужно пальцами надавить на разрезанную головку. Сочащаяся с разреза молочная сыворотка скажет, что этот сулугуни первой свежести.

Сырный кусок может быть чересчур солёным. Для длительного хранения это плюс, но есть такой продукт многим будет не по вкусу. Избыток соли несёт вред, так как соль задерживает воду в организме. Это может привести к отёчности и набору лишнего веса. Что делать, если перед вами очень солёный сыр сулугуни:

  1. Сырную головку разрезать на 3-4 крупных куска.
  2. Положить куски в миску, залить холодной водой или молоком.
  3. Поставить миску с сыром в прохладное место, холодильник на 2-4 часа.
  4. Во время вымачивания пробовать сыр 1 раз в 2 часа. Это нужно для того, чтобы вовремя слить жидкость, избегая чрезмерного удаления соли. Сыр может стать пресным и невкусным.

Как едят сулугуни

Солёный сулугуни как самостоятельное блюдо традиционно подаётся нарезанным или поломанным крупными кусками аппетитного вида, посыпанный кинзой или свежим базиликом, запивается белым вином. Может приправляться острыми соусами – ткемали, аджикой. Как дополнение подходит к шашлыку, сочетается с чахохбили и прочим мясным блюдам грузинской кухни. В качестве начинки используется в хачапури.

Готовим сулугуни дома

В России можно насладиться этим грузинским деликатесом, отведав его в национальном ресторане или приобретя в молочном отделе супермаркета. Но доморощенные кулинары могут приготовить у себя на кухне деликатес, максимально похожий на сулугуни.

Домашний рецепт № 1

Для этого несложного рецепта нужно:

  • 1 литр цельного коровьего молока с высоким процентом жирности, можно смешать в пропорции 1:2 коровье и козье молоко, предпочтительно купленное в сельской местности
  • 1 килограмм нежирного деревенского творога
  • 100 грамм масла
  • 3 куриных яйца
  • 1 чайная ложка поваренной соли

Как правильно делать сулугуни:

  1. Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Далее добавить творог, варить, помешивая, 40 минут на медленном огне.
  2. На другую кастрюлю установить крупное сито, а в него выложить стерильную марлю в 2 слоя.
  3. Процедить полученную сырную массу.
  4. Теплый комок сырной «заготовки» переложить в кастрюлю, добавлять яйца и соль.
  5. Проварить 15 минут полученный сгусток на среднем огне.
  6. Сливочным маслом смазать форму, в которую будет выкладываться сыр, сделать шар из сгустка, выложить в форму, разровнять руками.
  7. По остывании хранить сыр в холодильнике.

Домашний рецепт № 2

При обладании определёнными поварскими навыками можно попытаться создать в домашних условиях настоящий сулугуни. Для получения на выходе 1 килограмма сулгуни придется запастись:

  • Деревенским цельным молоком в количестве 10 литров, также можно смешать в пропорции 1:1 козье и коровье молоко
  • Солью
  • Пепсином. Его продают на сыроваренных форумах, в аптечных киосках, интернет-магазинах. Говяжий пепсин СФ 10 – это фермент. Он используется в производстве рассольных сыров. Понадобится 3 миллилитра жидкого пепсина.

Процесс приготовления:

  1. Молочную смесь влить в эмалированную посуду, подогреть до 30 – 35 градусов, ввести в молоко пепсин и поставить смесь в тепло на полчаса.
  2. По истечении времени развести под кастрюлей с молочной смесью небольшой огонь. Наблюдая за процессом свёртывания сырной массы, отодвигать сгустки сыра к стенке кастрюли в течение 5-7 минут.
  3. Не сливая сыворотку достать из комочки творожистой массы, отбросить их на сито/дуршлаг, выложенный двухслойной марлей, сцедить массу.
  4. Сформированный руками сырный шар оставить в сыворотке на 3 – 4 часа для ферментирования и брожения. Проверить сыр на окончание процесса брожения можно так: оторвав от головки сыра небольшой кусочек, бросить его в горячую воду на 2 минуты. если после этого кусочек легко порвётся или расслоится – сыр не забродил. Головка сыра продолжает набирать силу в сыворотке.
  5. Если контрольный кусочек после горячей воды стал упругим и тянется, вскипятить в кастрюле воду, дать ей остыть до 70 градусов.
  6. Разделить головку сыра на полоски не более 2 сантиметров и поместить их в воду. Постоянно помешивать. Сыр должен расплавиться, дав слоистую массу.
  7. Сырную массу извлечь, нарезать на части, сформировать в шар, выложить в форму и дать остыть и дойти.
  8. Приготовить рассол на основе сыворотки в соотношении 1 часть соли/5 частей жидкости.

Всё, домашний свежий сулугуни готов. Можно резать крупными ломтиками, посыпать зеленью, добавлять жаренные овощи и грибы, различные сочетания мясных блюд. В том числе и жирный шашлык. Подавать на стол с бокалом прохладного вина «Цинандали». Приятного аппетита!

gruziyagid.ru

Сыр Сулугуни — Грузинская моцарелла?

Сейчас выпускается огромное количество видов разных сыров. Каждый выбирает из них по своему вкусу. Кому-то нравятся очень выдержанные твердые, кто-то предпочитает мягкие, даже пастообразные, кому-то больше по душе сыр с плесенью и пикантным вкусом.

Среди этого разнообразия сулугуни стоит особняком. Готовят его на западе Грузии, которая считается кулинарным Эдемом среди республик бывшего Советского Союза. А славой местной моцареллы или проволоне пользуется сыр сулугуни.

Описание

У него очень свежий, молочный вкус с легкой приятной кислинкой. Структура слоистая и пластичная, что делает его немного похожим на плавленые сыры. Выпускается в виде головок, диаметром не меньше 20 см. Соленый сулугуни хранится в рассоле, приготовленном на основе воды или сыворотки.

С запада Грузии

У старшего поколения словосочетание «сыр сулугуни» навевает воспоминания от поездок по Грузии. Особенно он близок тем, кто пробовал настоящую грузинскую кухню. Молодому поколению больше знакомы итальянские сыры. Если спросить: «что это такое за сыр — сулугуни», могут и не вспомнить. Возможно, кто-то пороется в памяти и припомнит, что в начинку для хачапури входит и этот сыр.

Хотя нужно признать, что в последнее время грузинский сыр стал набирать популярность. Он впервые появился в Мегрелии, западной области Грузии. Многие блюда похожи на те, что производятся в соседних областях. Но, в основном, у мегрелов своя, не похожая на другие, кухня. Продукты используются только натуральные. Например, в состав сулугуни входит: молоко, закваски и термофильные бактерии.

Именно термофильные, потому что сыр придется нагревать до температуры 75-85 С. Мезофильные бактерии при таком нагреве гибнут. Для сулугуни подходит также мезофильно-термофильная группа. В качестве заквасок используются разные промышленные виды. Иногда, в домашних условиях применяется сметана, кефир и даже лимонная кислота. Последнее — нежелательно, поскольку дает результат химическим способом.

Что это за сыр

Сулугуни многие любят не только из-за вкуса, но и необычного внешнего вида. С виду — это круглая головка рассольного мягкого сыра. Как и другие такие же сыры, он хранится и созревает в рассоле, поэтому не имеет корки. Цвет у него — белый или чуть желтоватый, что зависит от вида и жирности молока. Но самое интересное у него внутри: при разрезании на порционные куски видны тончайшие слои.

Внимательно рассмотрев, можно увидеть сходство с моцареллой или сыром чечил. Так и есть, они принадлежат к одной группе вытяжных сыров. Технология их приготовления схожа, отличается только конечная форма и некоторые тонкости. Но структура и солоноватый вкус почти идентичны.

Продажа

Некопченый армянский чечил, свежая итальянская моцарелла и сулугуни очень похожи друг на друга. Если речь не идет о высокой кухне, то одно другим вполне можно заменить. К тому же, настоящий сулугуни и моцарелла схожи тем, что традиционно их готовят из буйволиного молока. Классический сыр трудно найти, да и стоит он намного дороже. В продаже преобладают сыры, произведенные из коровьего молока. Сегодня важнее другое — правильная технология при производстве сыров. Если соблюдается рецептура, то сыр получается качественным. К сожалению, не всегда можно купить такой. Нужно учесть, что на прилавках появилось множество подделок. Обычный плавленый сыр, не всегда хорошего качества, сформованный как сулугуни, продается как настоящий грузинский сыр.

Польза и вред сулугуни

Настоящий сыр сулугуни известен своими полезными свойствами. Доля белков составляет около 20%, то есть 20г на 100 граммов продукта. Это высокий показатель. В дополнение к тому, что сулугуни быстро усваиваются организмом, он может быть полезен в качестве источника полезных аминокислот детям, больным и пожилым людям.

Сулугуни полезен, как источник кальция. Все сыры, в большей или меньшей степени, содержат этот макроэлемент. Всех больше его в твердых сырах, в некоторых мягких — около 100 мг на 100 г продукта. В сулугуни содержится среднее количество кальция, около 600-650 мг, в зависимости от качества молока.

Кальций играет важную роль в скелетообразовании, работе сердечной мышцы и нервной системы. Это особенно нужно беременным женщинам и детям. Именно у них отмечается повышенная потребность в кальции. Чтобы повысить показатель и исключить наносимый подделками вред, нужно наладить приготовление дома этого продукта.

Часто в перечне вредных свойств сыра присутствует высокое содержание жиров. Более 40% содержится в Пармезане, Чеддере, других твердых сырах. Не меньше 50% — в Маскарпоне. Сулугуни — один из сыров с низкой калорийностью и содержанием жиров (около 20%). Употребление сыра ежедневно очень важно для ведет здоровый образ жизни.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни готовится из смеси коровьего и буйволиного молока. Из чего еще можно его делать? Производство в промышленных масштабах предполагает использование только коровьего молока. Мелкие фермерские и крестьянские хозяйства используют тот вид молока, который есть в наличии: коровье, козье или их смесь.

Чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях нужно приготовить следующие приспособления:

  • чистый стаканчик для разведения закваски и ферментов;
  • маленькая мерная ложка или весы для заквасок;
  • термометр;
  • емкость для заквашивания (подойдет эмалированная кастрюля с неповрежденной эмалью);
  • большая кастрюля для нагревания воды;
  • нож и лира (если есть);
  • дуршлаг;
  • форма для сыра;
  • толстые резиновые перчатки.
  • При изготовлении потребуются следующие ингредиенты:
  • 10 литров любого молока (коровьего, козьего, буйволиного);
  • 1/2 ч.л сухого сычужного фермента или пепсина;
  • 1/4 ч.л. термофильной закваски.

Технология производства сыра сулугуни из пастеризованного и непастеризованного молока отличаются. В первом случае вам потребуется хлористый кальций (1/2 чайной ложки порошка хлористого кальция на 10 литров молока), иначе калье может не получиться. Из магазинного пакетированного молока сыр невозможно приготовить. Потребуется обязательно свежее фермерское молоко.

Как делают сулугуни в домашних условиях? Весь процесс можно условно разбить на 2 этапа. Во время первого делается промежуточный продукт, который по технологии похож на приготовление имеретинского сыра. Именно имеретинский сыр является основой для приготовления сулугуни. Второй этап — собственно приготовление вытяжного сыра, который основан на нагревании и складывании слоев.

Пошаговое приготовление:

  1. Сычужный фермент разводят в небольшом количестве теплой воды, 50-70 мл. Вода должна иметь температуру около 35 С. Если молоко предполагается пастеризовать, то в другом стаканчике растворяется сухой хлористый кальций.
  2. Перед тем, как положить в молоко фермент и закваски, его нужно подогреть до температуры 33-38 С. Пастеризацию можно и не проводить, поскольку на 2 этапе сырные кусочки будут нагреваться до температуры, которая превышает пастеризацию.
  3. Если вы хотите пастеризовать, то молоко нагревается в толстостенной или специально предназначенной для приготовления сыра кастрюле до температуры 80-85 С. Молоко нужно размешивать плавными движениями, а термометр не погружать так, чтобы он касался дна. Для верного измерения он должен находиться примерно посредине. Затем газ убавляют на минимальный уровень, чтобы сохранить постоянную температуру. Молоко держат при этой температуре не более 1 минуты. Далее молоко быстро охлаждают до температуры примерно 35 С.
  4. Далее по поверхности молока (температура 33-38  С) нужно равномерно насыпать порошок термофильной закваски. Через 2-3 минуты, когда закваска впитает влагу и немного набухнет, ее можно размешать в молоке. Оставить на 30 минут.
  5. После этого в молоко вводят сычужный фермент (или пепсин) и тщательно перемешивают плавными движениями в течение 1 минуты.
  6. Далее необходимо накрыть крышкой и оставить на 45-55 минут для образования калье (сгустка). Готовность калье можно определить по отделению светлой чистой сыворотки при разрезании сгустка ножом. Чем прозрачнее сыворотка, тем плотнее и качественнее калье. Еще один вид проверки называется «на чистый излом». Его суть состоит в том, что чистота проверяется отсутствием прилипшего сгустка к ножу. При разрезании это хорошо видно: если нож чистый, калье готово к разрезанию на части.
  7. Сгусток режется на кубики со стороной приблизительно 2 см. Рассчитать точно невозможно, но при перемешивании особо крупные куски нужно резать. Калье режется сначала на полоски, затем так же поперек — расстояние сохраняется 2 см. После этого берут специальный инструмент сыроделов, лиру, чтобы порезать сгусток параллельно поверхности. Если ее нет, то режут ножом под углом в нескольких направлениях.
  8. Проверьте температуру, если она упала ниже 32 С, то калье нужно подогреть до температуры 35 С. Нагревая и продолжая контролировать температуру, калье необходимо перемешивать, чтобы кубики образовали сырное зерно. Через 10 минут помешивание нужно прекратить и оставить до полного отделения сгустка от сыворотки. Зерно в этом случае должно опасть на дно.
  9. Сыворотку необходимо слить, а зерно помещают в дуршлаг до полного отделения сыворотки. Как только она перестала стекать сгусток переворачивают и ждут аналогичного результата с другой стороны.
  10. Это так называемая основа для сулугуни. Если ее немного выдержать и посолить, то получится Имеретинский сыр. Нам солить ничего не нужно, так как процесс приобретения кислотности будет тормозиться. Для того, чтобы сырная масса хорошо тянулась и была эластичной, эта основа должна иметь определенный процент влажности и кислоты.
  11. Полученный сыр извлекают из дуршлага и кладут на тарелку. Ему нужно «созреть» до 4,5-5 рН. Опытные сыроделы могут определить нужную кислотность даже на вкус. Новичкам можно посоветовать держать сыр при комнатной температуре не меньше 2 часов. Лучше, если масса будет набирать нужную кислоту 12 часов.
  12. Как дальше будет делаться сыр, зависит от того, сколько его выдержали. Из факторов, которые ускоряют этот процесс, важна температура воздуха в помещении. Для быстрого набирания нужной кислотности она не должна быть меньше 25 С.
  13. Эта масса превращается в Имеретинский сыр, который измельчают на небольшие кубики. Для того, чтобы проверить готовность массы, нужно попробовать на небольшом количестве.
  14. Воду подогревают до 75-85 С. Небольшой кусок помещают в форму или дуршлаг. Форму опускают в горячую воду, через полминуты вынимают и проверяют, тянется ли сыр. Если тянется, то повторяют манипуляции с большим количеством. Для перемешивания лучше взять две ложки или лопатки, которыми нужно мешать кусочки сыра, пока они не образуют общую пластичную массу.
  15. Ее выкладывают на стол и в печатках (поскольку масса горячая) начинают складывать и растягивать, как тесто. Чтобы слоев было больше, складывают чаще.
  16. Массу закругляют и помещают ее в специальную форму. Через 1-2 часа нужно перевернуть сулугуни для стекания сыворотки.
  17. Когда сыр окончательно остынет, его нужно посолить. Рецепт рассола: на поллитра воды берется 30г соли и перемешивается. Головка готового сулугуни помещается в раствор и солится, в зависимости от веса сыра. На 500 грамм уходит 3 часа, на 1 кг — шесть и так далее.

Это не единственное описание приготовления. Есть рецепты, где кислотность поддерживается лимонной кислотой. В некоторых описывается более длительный период выдерживания Имеретинского сыра.

Хранение

Сыр сулугуни, как любой рассольный сыр, хранится недолго. Срок хранения зависит от условий. Сулугуни в холодильнике может сохраниться от недели до двух. Если он домашнего приготовления, то хранить его нужно в соленом растворе или сыворотке. Копченый сулугуни может сохраняться до года. Он не испортится, только сильно засохнет, поэтому употребить его желательно в течение одного месяца.

После покупки в магазине сыр может сохраниться в холодильнике неделю и без рассола. Но в этом случае он подсохнет. Обычно производители указывают срок годности сыра в упаковке и после вскрытия. Также на упаковке есть информация о том, как сохранять сыр. Обязательно нужно соблюдать условия температуры и влажности. Как хранить сыр сулугуни в условиях, когда нет холодильника? Можно сделать более насыщенный раствор соли и положить сулугуни в него. Тогда, перед каждым употреблением его придется замачивать в молоке или воде. Куски сыра хорошо хранятся в проветриваемом помещении завернутые в несколько слоев марли или дышащего хлопка. Ткань нужно предварительно вымочить в соленом растворе.

Сколько хранится сулугуни без раствора? Обычно на этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все зависит от того, где он будет находиться. В морозильной камере сыр может пролежать несколько месяцев, в холодильнике — несколько дней. При комнатной температуре без рассола сыр сохранится 1-2 дня.

Пищевая ценность

Сыр сулугуни содержит множество полезных веществ. Его калорийность — 250-270 кКал, в зависимости от молока. Сыр сулугуни копченый имеет калорийность 300-320 кКал. Процент жира в копченом сулугуни тоже выше. Его массовая доля составляет около 40%.

То есть в копченом процент жира выше за счет того, что во время копчения сыр теряет в весе. Сулугуни свежий — это полужирный сыр, жирность которого не превышает 24 %. В некоторых случаях, при использовании нежирного молока, массовая доля жира составляет около 19 процентов.

Копченый и поджаренный

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени. Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Сулугуни копченый может храниться длительное время. Если он сильно высушен при этом, то — в течение нескольких месяцев.

Вытяжные сыры хорошо плавятся, сулугуни тоже хорошо расплавится, если его запекать в духовке в открытых пирогах или пицце. Можно жарить его как халуми. Для этого сыр режется порционными кусками, обваливается в специях или кукурузной муке и поджаривается на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

Чем заменить

Чем можно заменить сулугуни? Этот вопрос занимает любителей грузинского рассольного сыра. Какой сыр так похож по вкусу и консистенции, что может заменить сыр сулугуни? Заменяйте его моцареллой, проволоне, любым доступным вытяжным сыром. Чем заменить копченый сулугуни? На него очень похож копченый чечил. Косичка сплетена из волокон, как из нитей, которые напоминают слои сулугуни.

sirovarus.ru

Свойства, особенности употребления и хранения сыра Сулугуни

Сыр Сулугуни в понимании многих наших соотечественников ассоциируется с некоторой роскошью, и не зря, ведь настоящий продукт, а не его копии, большинство россиян никогда не пробовали. Это означает, что подобное блюдо может стать отличным дополнением к праздничному столу, конечно, при условии, что человек понимает, что это и как его употреблять.

Сыр Сулугуни, можно встретить во многих отечественных магазинах, однако далеко не все, что подписано этим словом, является таковым на самом деле. Настоящий Сулугуни – это копченый грузинский сыр, который производится исключительно в регионе Самегрело – в той части Грузии, что непосредственно примыкает к Абхазии.

Что интересно, местное производство предполагает множество сортов и разновидностей продукта – даже по цвету он может существенно различаться, будучи и кристально белым, и желтым. Многие считают, что Сулугуни выглядит как всем знакомый сыр-косичка, но это также всего лишь одна из разновидностей, тогда как далеко не каждую косичку стоило бы называть этим грузинским словом. В то же время большинство чисто грузинских сортов Сулугуни, даже копченых, выглядят вовсе не как косичка, будучи больше похожими на традиционную сырную головку.

Хотя автор такого блюда неизвестен, поскольку история его приготовления теряется в веках, грузины считают Сулугуни национальным достоянием. Это привело к тому, что еще осенью 2011 года грузинские власти получили патент на этот продукт, потому имеют полное право утверждать, что ни один сыр, выпущенный без их согласия, Сулугуни считаться не может.

Поскольку классический Сулугуни является типичным деревенским сыром, при изготовлении которого никогда не используются какие-либо добавки, главной ноткой в его вкусе является характерный кисломолочный оттенок, который нельзя спутать ни с чем другим. При этом точный привкус описать сложно, поскольку продукт готовится из молока разных видов, а они, соответственно, различаются по вкусу. Если говорить о запахе, то в нем весьма ощутимо присутствует соленая нотка, которая, естественно, есть и во вкусе, хотя в последнем она все же второстепенна.

Копченый Сулугуни встречается не так уж часто, а обычный отличается характерной однородностью массы. Так, в его структуре можно выделить отдельные слои, однако в целом он довольно плотный и однородный, отличается эластичностью, в его толще возможно наличие пустот. При этом слоистость никак не выражена на поверхности, то есть ничего похожего на корку этот продукт не имеет.

Если говорить о ближайших «родственниках» Сулугуни, то наиболее похожим по вкусу является сыр Чечил. Даже не каждый гурман сможет различить эти два сорта. По сути, в большинстве разновидностей этих сыров не наблюдается особой разницы, а отличаются они скорее регионом происхождения, поскольку родина Чечила – Армения.

Сулугуни

Чечил

Существует специальный ГОСТ Р 53437-2009, в котором подробно расписаны технические условия приготовления слоистых сыров и Сулугуни, однако при этом следует сказать, что сегодня даже в Грузии попробовать сыр по классическому рецепту не так уж просто. Дело в том, что оригинальный продукт производился на основе буйволиного молока или его смеси с молоком коровьим, тогда как сегодня буйволов в качестве домашних животных можно встретить довольно редко. В противовес стали намного активнее использовать козье и овечье молоко, что, естественно, сказывается на вкусе.

Кстати, если очевидно, что Сулугуни не коптили, но при этом он обладает необычным золотистым оттенком, это означает, что с большой долей вероятности он приготовлен с применением молока буйволицы. Такая сырная головка считается большим деликатесом.

В состав современного Сулугуни может входить практически любое молоко, которое подогревают до температуры 35-36 градусов. После этого туда добавляют натуральную бактериальную закваску, а также хлористый кальций вместо обычной соли (также он помогает продукту, выдерживаемому в жидком рассоле, оставаться твердым) и пепсин (можно заменить сычужной закваской). Воздействие дополнительных ингредиентов на молоко приводит к тому, что образуется плотный сгусток – его режут на небольшие кубики и затем прессуют. После этого надо на несколько часов поместить продукт в неплотную ткань, давая лишней жидкости стечь.

Впрочем, Сулугуни нельзя приготовить без нагревания, потому спрессованный комок опять режут, но на продолговатые полоски, и закладывают в котел, разогретый до температуры 75-80 градусов. Чтобы сыр не пригорел, его постоянно помешивают, но даже такой температуры ему достаточно, чтобы расплавиться, и когда масса становится однородной и тягучей, ее извлекают из котла. Далее массу, которой обычно за раз приготавливается довольно много, делят на порции, формируемые в виде шара, и охлаждают, опуская на пару минут в прохладную воду.

Последним обязательным этапом приготовления Сулугуни является выдерживание получившихся шаров в рассоле. Эта процедура может затянуться на несколько дней. Когда сыр приобретет характерный соленый привкус и запах, его извлекают и употребляют в пищу.

Довольно распространено также явление последующего копчения, но как уже говорилось выше, этот этап все же не является характерным признаком Сулугуни. В дальнейшем сыр можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, в том числе в составе различных блюд.

Как и положено хорошему сыру, Сулугуни сохраняет большинство полезных свойств, характерных для молока, из которого он делается. Вопреки термической обработке, через которую он проходит в процессе приготовления, в конечном продукте сохраняются все витамины, органические кислоты и минералы. Например, в таком сыре очень высоко содержание витамина А. Это вещество весьма положительно сказывается на состоянии кожи, визуально омолаживая человека.

Весьма положительно регулярное употребление сыра сказывается на крови и кровеносной системе – так, компоненты Сулугуни помогают отрегулировать количество гемоглобина в крови, а также препятствуют появлению условий для атеросклероза и сердечных приступов. Считается, что такой продукт также весьма полезен в качестве средства, укрепляющего иммунитет.

Многочисленные отзывы указывают на то, что питательная ценность грузинского сыра оказывается весьма полезной для всех, кто испытывает переутомление вне зависимости от сферы его происхождения, будь то физическая или психическая усталость. Полезен Сулугуни и для растущего организма, потому его рекомендуют как детям, так и беременным мамам.

Сулугуни в организме человека переваривается довольно долго, потому даже небольшим его количеством можно на несколько часов утолить чувство голода. При этом такой сорт считается относительно нежирным сыром, ведь его энергетическая ценность составляет довольно скромные 250 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая способность утолять голод и сравнительно скромную пищевую ценность, Сулугуни обычно не запрещен даже тем, кто сидит на диете, однако следует понимать, что даже такой продукт в случае злоупотребления может привести к набору лишнего веса.

Впрочем, продуктов, которые были бы исключительно полезными для всех и никому не приносили вреда, не существует. Так произошло и с Сулугуни – есть категории людей, которым употребление такого продукта категорически запрещено. Учитывая весьма ощутимую соленость грузинского сыра, недопустимо употреблять его людям, страдающим от проблем с желудком – к таковым относятся, в первую очередь, язва и гастрит. Кроме того, от подкопченных разновидностей грузинского сыра следует отказаться всем, у кого наблюдаются заболевания почек – таким людям копченое противопоказано в принципе. Отдельно стоит упомянуть, что в современных магазинах большинство якобы копченых продуктов на самом деле таковыми не являются – для их приготовления используется «жидкий дым», который учеными признан канцерогеном.

Не стоит забывать и о том, что проблемы после употребления Сулугуни могут возникнуть у людей с непереносимостью лактозы.

Перед тем как употреблять сыр, для начала стоит правильно его выбрать. Например, хотя желтый цвет некопченого продукта считается нормальным и свидетельствует всего лишь об использовании буйволиного молока, что делает продукт деликатесом, в магазине за пределами Грузии такой изыск не найти, потому описанный оттенок скорее указывает на порчу Сулугуни. Если есть возможность попробовать сыр на вкус перед покупкой, обязательно воспользуйтесь такой возможностью. В норме он должен быть лишь слегка солоноватым, а не откровенно соленым, как это часто бывает с «косичкой». Характерная «резиновая» консистенция также указывает на то, что с продуктом не все хорошо.

Используют такой продукт по-разному, но особую популярность он приобрел в виде легкой закуски в сочетании с овощами. Достаточно нарезать ломтиками свежие помидоры и Сулугуни, а затем сбрызнуть все это оливковым маслом. Получится сытная, вкусная и полезная закуска, которая, будучи употребленной на завтрак, зарядит энергией и жизнерадостностью на весь день.

В Грузии такой сыр нередко подается в качестве закуски к молодому вину – для этого его обычно дополняют зеленью, чаще это базилик или кинза. Следует заметить, что Сулугуни, выдержанный в рассоле 2-3 дня, здесь считается молодым, а есть еще и выдержанный, который может засаливаться вплоть до полутора месяцев, но такой продукт можно попробовать только в Грузии.

На Кавказе такой сыр принято еще и жарить. На сковороде он плавится и приобретает хрустящую корочку снаружи и весьма нежную консистенцию внутри. Чтобы приготовить столь необычное блюдо, нужно всего лишь подогреть сковороду, а затем, используя минимальное количество растительного масла, обжаривать сыр, нарезанный ломтиками, не дольше минуты с каждой стороны.

Хорошо подходит такой продукт и для запекания в составе любых сложных блюд.

Учитывая, что Сулугуни – это натуральный кисломолочный продукт, следует помнить, что без особой обработки срок годности у него сравнительно невелик. Классическое приготовление предполагает хранение продукта в особых деревянных ящиках, выстланных пергаментом. В этом случае сыр максимально сохранит свои свойства, однако его хранение продлится не дольше пяти суток.

Впрочем, столь непродолжительный срок хранения касается только сыров, уже извлеченных из рассола, тогда как в соленой жидкости продукт остается пригодным к употреблению значительно дольше. Есть и своеобразный рецепт «обновления» головки, если срок ее годности скоро закончится – для этого кусок сыра на несколько часов помещают в свежее молоко, а затем еще на 24 часа помещают в концентрированный рассол, изготавливаемый из расчета два стакана соли на литр воды. Безусловно, такое решение несколько изменит вкус продукта, но зато позволит лакомиться им значительно дольше. Одновременное хранение в рассоле и холодильнике помогает продлить жизнь головки до трех месяцев.

При этом нигде не упоминается то, что Сулугуни можно замораживать, и это значит, что хранение в морозилке отрицательно скажется на свойствах сыра.

Копчение, кстати, применяется не только для придания Сулугуни необычного вкуса и запаха, но и для значительного увеличения срока годности. Обычно такой сыр не портится на протяжении хотя бы шести месяцев, а потому встретить его в испорченном виде практически невозможно.

Испорченный сыр употреблять крайне нежелательно, это может плохо сказаться на здоровье желудочно-кишечного тракта. Определить непригодный для употребления Сулугуни можно даже по внешним признакам – у него образуется корочка, он покрывается трещинами и плесенью. Даже в менее запущенных случаях отмечаются такие явные признаки порчи, как неприятный запах и вкус. Восстановить такой сыр, скорее всего, уже не получится, потому для собственной безопасности его лучше выбросить.

Теоретически с сыром Сулугуни можно приготовить любые блюда, которые в принципе готовятся с сыром, однако учитывая иностранное происхождение такого продукта, особое внимание стоит уделить блюдам грузинской кухни. У себя на родине Сулугуни весьма почитается, потому недостатка внимания со стороны местных кулинаров он не испытывает.

Для многих наших соотечественников рецепты грузинской кухни начинаются с хачапури, так что и мы начнем с этого блюда в той его разновидности, что называется имеретинской. Хачапури по-имеретински считаются простым в приготовлении блюдом, к тому же его можно как запекать в духовке, так и жарить на сковороде. Словом, это лучший вариант для начинающего экспериментатора.

Для начала готовится тесто. В стакан кефира добавляют половину чайной ложки соды, две столовые ложки любого растительного масла, по одной чайной ложке сахара и соли, а также одно куриное яйцо. К этой тщательно вымешанной массе добавляют два стакана муки и замешивают тесто, к которому в процессе вымешивания понемногу подсыпают еще стакан муки. По консистенции оно должно получиться мягким, но способным держать форму. После этого тесто прикрывают плотной тканью и оставляют в теплом месте на 30 минут.

В то время, пока тесто подходит, начинают готовить начинку. Для этого 400 граммов Сулугуни смешивают с одним куриным яйцом, а также петрушкой, кинзой и укропом по вкусу.

Из готового теста делаются небольшие лепешки, на которые выкладывается начинка, после чего края лепешки заворачиваются. Традиционно после этого будущему хачапури придавали плоскую форму, слегка прижав его рукой, но для той же цели сгодится и более современная скалка. Полученные лепешки пекут в духовке или жарят на сковороде до готовности, хотя особый вкус и аромат имеет Сулугуни в тесте, приготовленный на мангале. Готовое блюдо смазывают с обеих сторон топленым сливочным маслом.

Обжарить сыр на сковороде не так уж сложно, однако для создания настоящего грузинского кулинарного шедевра стоит знать некоторые секреты. На 300 грамм нарезанного ломтиками сыра обычно нужно одно куриное яйцо, три давленых зубчика чеснока и достаточное количество муки для панировки.

На разогретой сковороде растапливают сливочное масло, а затем выкладывают туда ломтики сыра, предварительно опускаемые сначала в яйцо, а затем в муку. В таком виде Сулугуни на протяжении минуты обжаривается с обеих сторон, после чего на сковороду добавляют чеснок и мелко порезанную кинзу, продлевая обжарку еще на несколько минут. Готовый подрумянившийся сыр выкладывают на тарелку, после чего посыпают Сулугуни заранее заготовленными зернышками граната. Таким шедевром поразить гостей будет совсем несложно.

Грузинский Сулугуни в своих блюдах используют не только сами грузины, но и соседние кавказские народы. Для приготовления необычного кавказского пирога два стакана муки смешивают с 7 граммами сухих дрожжей, чайной ложкой сахара и 250 граммами кефира. Полученное тесто накрывают полотенцем и оставляют в теплом месте примерно на час, после чего добавляют туда же еще два стакана муки, полстакана воды и полторы столовые ложки растительного масла. Из получившегося теста делают 3-4 шарика, которые по уже испытанной схеме оставляют отстаиваться еще на полчаса.

Пока готовится тесто, следует заняться приготовлением начинки. Пять картофелин среднего размера варят в несоленой воде, после чего толкут до превращения в однородное пюре. 600 граммов Сулугуни нарезают на мелкие кусочки либо трут на терке, после чего перемешивают с крупным пучком зелени (подойдут укроп и петрушка, а также кинза и зеленый лук). Получившаяся масса из сыра и зелени тщательно перемешивается с еще теплым картофельным пюре – это и есть начинка для будущего пирога.

Перед тем как переходить к выпеканию пирогов, следует разогреть духовку до температуры примерно в 200 градусов. Тесто в форме шариков, успевших «подрасти» в тепле, разминают в лепешки, после чего начинка выкладывается поверх них и формируется закрытый пирог, по форме напоминающий хинкали. По традиции каждый пирог принято протыкать пальцем в середине. После этого пироги выкладывают на противень, который желательно предварительно застелить листом пергамента. Время выпекания при указанной температуре обычно составляет 15-20 минут.

Готовые пироги смазываются небольшим количеством растопленного сливочного масла. Употреблять их желательно еще теплыми, пока они не остыли.

Сулугуни кажется незаменимым, если вы хотите порадовать своих гостей блюдами настоящей грузинской кухни, но возможность купить его есть не всегда. Совершенно очевидно, что копченая «косичка» из магазина могла бы заменить оригинальный продукт, если есть ее просто так, а вот в те же хачапури ее не положишь.

И по способу приготовления, и по вкусу довольно близкой к Сулугуни является обыкновенная брынза, потому в составе хачапури даже гурманы не всегда определят разницу. Полутвердые сорта сыров нередко тоже справляются с поставленной задачей – в хачапури и другие блюда можно добавить, например, костромской или адыгейский сыр. Необычной, но довольно уместной начинкой может выступить даже смесь всем известной моцареллы с обыкновенным творогом, а в совсем тяжелых случаях сойдет даже просто домашний творог, не дополненный ничем другим.

О том, как делают сыр Сулугуни в Грузии, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Как правильно выбрать полезный сыр сулугуни

Знаменитый грузинский соленый сыр сулугуни – необходимый ингредиент настоящих хачапури. Но не только. С сулугуни получаются вкуснейшие хинкали, омлеты, пиццы и салаты. Но выбирать сулугуни нужно уметь, чтобы вкус этого удивительного сыра порадовал и вас, и ваших гостей.

Что написано на этикетке

Сулугуни продается и в магазине, и на рынке. В магазине сориентироваться проще: там сыр упакован, и на упаковке есть этикетка, содержащая всю нужную информацию. Прочитав этикетку, вы узнаете состав продукта, дату его выпуска, реквизиты производителя, калорийность и т.д. Сквозь прозрачную упаковку можно разглядеть сыр повнимательнее. На рынке всю интересующую информацию придется узнавать от продавца. Зато сыр там можно не только оценить на вид, но и понюхать, и даже попробовать, если продавец попадется добрый. На вкус сулугуни соленый, обладает несильным, приятным кисломолочным сырным запахом. Выдержанный сулугуни может чуть-чуть горчить.

Внешний вид о многом скажет

Цвет сулугуни не обязательно всегда белый. Сулугуни, сделанный из жирного молока, приобретает светло-желтую окраску. Магазинный сулугуни более «тощий» и почти всегда белого цвета. Классических сырных дырок у сулугуни не бывает, как не бывает и твердой сырной корки.  Ведь сулугуни, как и брынза, относится к рассольным сырам, которые созревают в растворе обычной поваренной соли. Поверхность сулугуни, в силу особенностей технологии, получается слоистой, как у итальянского сыра проволоне. Кстати, классический сулугуни делают из овечьего молока. Но такой сыр, скорее всего, в магазине вам не попадется. Магазинный сулугуни – это сыр из молока коровьего.

Форма и содержание

Сулугуни имеет плотную эластичную консистенцию. При нажатии пальцами он не должен сочиться влагой, но и абсолютно сухим сулугуни быть не должен. Форма сулугуни напоминает толстую лепешку весом до 1,5 кг. У специалистов такая форма зовется «низкий цилиндр». Если нужен небольшой кусочек сулугуни, всегда можно попросить продавца отрезать половинку или четвертинку сыра. Сулугуни может существовать не только в виде соленого белоснежного «низкого цилиндра». На свете есть и копченый сулугуни, зачастую имеющий форму «косички», хотя многие производители коптят сулугуни классической формы, подвешивая головки сыра над очагом-коптильней.

Настоящий сулугуни очень вкусный, но надо помнить, что калорийность  его 285 ккал, поэтому хорошо бы вовремя остановиться. Хотя это ох как непросто.

www.edimdoma.ru

Чем полезен сыр сулугуни

Почти у каждого народа есть свой традиционный сыр, секреты приготовления которого хранятся несколько поколений. У грузин это— сыр сулугуни. Его готовят в промышленных масштабах и просто дома, используя особую технологию. Многим интересно узнать, какое количество сулугуни можно съедать ежедневно без риска здоровью человека. Попытаемся ответить на вопрос: «сыр сулугуни польза и вред».

Что из себя представляет сулугуни

На что похож сулугуни по вкусу и какой у него состав? Этот молочный продукт мягкий, чуть солоноватый. Консистенция его плотная и слоистая. Изготавливают грузинский сыр из молока коровы, козы или овцы, а иногда и из их смеси. Он относится к нежирным сырам (на 100 г -290 ккал). Оттенок бывает разным: от светло-желтого до желтого, смотря какое сырье используется при его производстве. Золотистый изготавливается из молока буйволиц и является деликатесом.

Получение сулугуни

Технология приготовления продукта достаточно кропотливая и включает несколько этапов.

Как готовят сулугуни:

  • смешивают молоко и закваску (сыворотку);
  • смесь подогревают;
  • прессуют полученную массу;
  • ставят на несколько часов в тепло;
  • разрезают на кусочки;
  • затем кладут их в сыворотку;
  • вымешивают до однородного состояния;
  • выдерживают 2 дня в рассоле, в специальных формах (кувшинах) в прохладном помещении.

Покупка и хранение

В торговых точках сулугуни продается различным по форме, целым или нарезанным. На Западе он очень популярен в виде копченой «косички». Срок хранения продукта в холодильнике около 3 месяцев. Чтобы сыр дольше оставался свежим, его помещают в сырое молоко, а потом держат день в соленом рассоле (400 грамм соли на 1 литр воды). Так срок годности продукта можно продлить до 6 месяцев.

2 способа приготовления сулугуни самостоятельно

1 способ

Понадобиться:

  • цельного молока— 2 литра;
  • воды (сыворотки)—1 литр;
  • твердого сыра—1 кг;
  • немного соли.

Приготовление:

  • взять твердый домашний сыр, выдержанный 5 дней;
  • положить его в большую миску;
  • добавить молоко, воду (сыворотку) и нагреть до 80 градусов;
  • нарезать кусками и положить в молоко;
  • вымешивать получившуюся массу, чтобы она стала пластичной и приобрела форму шара;
  • подержать в холодной воде около 5-ти минут для придания идеальной формы;
  • выложить в форму, предварительно посыпанную солью;
  • выдержать 2 дня в прохладном месте.

2 способ

Составляющие:

  • 1 литр молока высокой жирности;
  • 1 кг домашнего творога;
  • 3 яйца;
  • 100 гр. сливочного масла;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  • довести молоко до кипения, а затем соединить его с творогом;
  • подержать смесь час на огне, периодически помешивая;
  • остудить и отцедить через марлю;
  • смешать полученную массу с яйцами и маслом, посолить;
  • варить в течении 10 мин до однородности.
  • переложить в глубокую чашку, смазанную маслом;
  • убрать на 3 часа в холодильник.

Сулугуни: польза и вред

Какие же полезные свойства у традиционного грузинского деликатеса? Польза сыра сулугуни в том, что в нем содержится много минералов, аминокислот и витаминов, которые отлично усваиваются организмом. Витамин А поддерживает тонус кожи и борется с появлением морщин. Он является также источником витаминов группы В, Е и D.

Регулярное употребление продукта укрепляет иммунитет и кровеносную систему, поддерживает работу щитовидки и оптимальный уровень гемоглобина, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза. Сыр помогает быстро восстановить энергетический запас, полезен людям, испытывающим умственные или физические нагрузки. Он очень питателен, может избавить от голода на длительное время. Такой молочный продукт полезен беременным и детям, он может быть использован для диетического и вегетарианского питания. В нем много кальция и магния, есть фосфор и натрий. Мы выяснили чем полезен сыр сулугуни, но нужно помнить и о том, что некоторым потребление его в больших количествах способно навредить.

Осторожным при употреблении сулугуни нужно быть людям, у которых выявлена непереносимостью молочного белка. При употреблении копченой его разновидности следует быть внимательным больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почками. Желающим похудеть и следящим за своим весом необходимо помнить о высокой калорийности сыра.

Рецепты с сулугуни

У гурманов пользуется популярностью копченый и жареный грузинский сыр.

Сулугуни жареный

  • Ингредиенты:
  • 2 яйца;
  • 0,5 кг сулугуни;
  • 70 гр. муки;
  • 80 мл подсолнечного или оливкового масла;
  • 70 гр. сливочного масла;
  • немного кунжута.

Этапы приготовления:

  • в чашке взбить яйца с кунжутом;
  • сыр порезать тоненькими полосками;
  • на сковородке растопить сливочное масло;
  • добавить к нему оливковое масло;
  • кусочки сыра при помощи вилки окунать сначала в яйца, а затем в муку;
  • обжарить с 2-х сторон до румяной корочки (время жарки во фритюрнице около 2-х минут);
  • посыпать орегано, мятой и прочими специями. Соль использовать не обязательно.

При жарке важно вовремя снять сыр с огня, чтобы он не расплавился. Муку можно заменить на панировочные сухари. После приготовления выкладывать сыр лучше на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Хачапури с сулугуни

Продукты:

  • 0,5 литра кефира;
  • 450 гр. муки;
  • 200 гр. сулугуни;
  • 0,5 ч. л. соды;
  • 50 мл. подсолнечного масла.

Приготовление:

  • вылить кефир в чашку;
  • добавить соль, масло, муку, соду;
  • замесить тесто;
  • сформировать шарики из теста;
  • раскатать шарики в лепешку (или сделать руками);
  • в центр каждой лепешки положить натертый сыр;
  • сверху посыпать укропом;
  • свернуть края лепешки, сделав ее похожей на лодочку;
  • поместить для запекания в духовку;
  • готовые хачапури смазать сверху сливочным маслом.

Полезные свойства сыра сулугуни высоко ценятся в кулинарии. Существует множество сырных рецептов. На Кавказе этот молочный продукт едят не только как отдельное лакомство, но и используют для пиццы, омлета, овощных салатов, паштета, начинки для пирогов, суфле. Сулугуни хорошо сочетается с грибами и вином, без него не обходится ни одно застолье в Грузии.

gruziyagid.ru

Симфония сыра — моцарелла, сулугуни, адыгейский, Филадельфия, фета и сыры с плесенью

Сыр – продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Будучи изначально пищей воинов и пастухов, в наши дни сыр выполняет в кулинарии множество разных функций – от простейшего завтрака (что с утра может быть лучше чашки кофе и бутерброда с сыром!) до деликатеса с неповторимым вкусом. Его используют в приготовлении салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, легких закусок и даже десертов. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые различаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью сочетаемости с другими продуктами.

В этой статье речь пойдет о самых популярный в России сырах: моцарелла сулугуни адыгейский сыр фета сыр филадельфия сыры с плесенью

Сыр моцарелла

Этот сыр приобрел особую славу во всем мире в первую очередь потому, что без него не обходится приготовление пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся еще к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу. Пятьсот лет спустя в Италии началось промышленное производство этого сыра.

Классический сыр моцарелла делают в итальянской провинции Кампанья из буйволиного молока. А тот вариант, что появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, делается из молока коровьего. Эту пресную разновидность моцареллы итальянцы называют «молочный цветок» («fior di latte»).

Что представляет собой сыр моцарелла

Сыр моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола он не может долго храниться). Цвет сыра белый, консистенция упругая, внутри слегка волокнистая. Встречаются и такие разновидности моцареллы, как твердая или подкопченная. На вкус этот сыр нежный, слегка пресный.

В зависимости от формы сыра моцарелла, в которой он поступает в продажу, его называют по-разному. Например, косички моцареллы называются «трэчча», крупные шарообразные куски именуются «боккончини», шарики величиной с черешню – «чильеджини», а еще более мелкие шарики моцареллы называют «перлини».

Моцарелла – сыр низкокалорийный. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, этот сыр содержит такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен при диетическом питании для восполнения баланса белков в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.

Рецепты с сыром моцарелла

Итальянский салат капрезе

  • Моцареллу используют не только для приготовления пиццы или лазаньи. Этот нежный итальянский сыр отлично сочетается с курицей, красной рыбой, большинством овощей, что позволяет использовать его для приготовления салатов, закусок, запекания мяса или рыбы, начинки для сырных пирогов. Сыр моцарелла также служит отличной закуской к сладкому вермуту или белому сухому вину.
  • Если не считать всевозможные виды пиццы, то одно из самых популярных блюд с использованием сыра моцарелла – это знаменитый итальянский салат «Капрезе». Готовится он очень просто: нужно взять пару спелых помидоров, нарезать их кружочками. Точно так же нарезать сыр и выложить кружочки на плоское блюдо, чередуя их. Добавить несколько свежих листиков базилика, маслины, сбрызнуть оливковым маслом – и вкуснейший итальянский салат готов!
  • Хороша моцарелла не только в салатах, но и в горячих блюдах – например, в качестве начинки для тефтелек из куриного фарша. Для приготовления этого блюда из куриного фарша с добавлением белого хлеба и небольшого количества сыра пармезан делают шарики размером чуть побольше грецкого ореха, затем расплющивают их в лепешку, в середину кладут небольшой кусочек моцареллы и формируют тефтельку. После этого тефтельки панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. Подавать их лучше всего с гарниром из свежих овощей.

Сыр сулугуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда для приготовления сулугуни смешивают молоко разных видов – например, коровье с овечьим или коровье с козьим.

Существует несколько версий того, откуда произошло название сыра сулугуни. Самая распространенная из них гласит, что это слово произошло из осетинского диалекта, где «сулу» означает «сыворотка», а «гун» — часть слова, указывающая на то, из чего сделан продукт. Таким образом, сулугуни означает «сделанный из сыворотки».

Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни – сыр рассольный, имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Корки этот сыр не имеет, но на его поверхности допускается небольшая слоистость.

Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в разных видах – сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Калорийность сыра сулугуни и его полезные свойства

Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 граммов продукта. В нем содержится много витаминов и минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины А, В, Е, РР и другие.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, им не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

Хачапури по Аджарски

  • Главное блюдо, в приготовлении которого используется сыр сулугуни – это, без сомнения, грузинские хачапури разных видов. Например, хачапури по-аджарски: их делают в виде лодочки с сырной начинкой, в середину которой разбивают сырое яйцо и запекают, пока не схватится белок. Начинку для такого хачапури делают не из чистого сыра сулугуни – его смешивают с брынзой и вареными яйцами. Это делается для того, чтобы при запекании начинка превращалась в густую массу, которую можно захватить кусочком хлеба, а не в жидкий расплавленный сыр (сулугуни очень легко плавится).
  • Еще одно вкусное и сытное блюдо с добавлением сыра сулугуни – фаршированные баклажаны. Баклажаны разрезают вдоль пополам и вынимают из них мякоть, чтобы получились «лодочки». Затем их наполняют смесью мясного фарша, измельченных помидоров и сулугуни, после чего запекаю до готовности в духовке. Получается очень вкусно, такое блюдо подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола.

Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.

По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.

Что представляет собой адыгейский сыр

Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.

Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.

Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.

Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра.

Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль. Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с  адыгейским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить хычины – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:

  • пшеничная мука;
  • айран – кавказский кисломолочный напиток;
  • яйца;
  • соль;
  • сода;
  • растительное масло – лучше всего оливковое.

Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Сыр фета

Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.

Что представляет собой сыр фета

Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.

Калорийность сыра фета и его полезные свойства

Сыр фета трудно назвать диетическим: содержание жира в нем может достигать 50 %, а калорийность – 290 ккал на 100 граммов. Однако при этом фета обладает целым рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого его делают. Среди них такие вещества, как:

  • фолиевая кислота, необходимая для нормальной работы иммунной и кровеносной систем организма;
  • тиамин, поддерживающий стабильную работу сердца, нервной и пищеварительной систем;
  • биотин, нормализующий микрофлору кишечника, и другие полезные вещества.
  • Бактерии, содержащиеся в сыре фета, помогают наладить работу желудка и кишечника, справиться с расстройствами пищеварения и даже бороться с паразитами, обитающими в организме человека.

Рецепты с сыром фета

греческий салат с сыром фета

  • Главное кулинарное применение сыра фета – это, разумеется, классический греческий салат. Для его приготовления обычно используют огурцы, помидоры, сладкий перец, маслины, листья салата и базилика и собственно сыр фета. Заправляют греческий салат смесью оливкового масла с лимонным соком. При этом считается, что для «правильного» салата овощи нужно обязательно нарезать крупно, а крошить сыр и рвать листья зелени следует только руками – ни в коем случае не резать ножом.
  • Еще один интересный салат с добавлением сыра фета – фруктовый, с дыней и семенами подсолнуха. Для этого салата дыню нарезают кубиками, добавляют к ней кусочки феты, обжаренные семечки, листья базилика. Для заправки к этому салату смешивают оливковое масло, лимонный сок и черный молотый перец.

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия впервые был приготовлен в 1872 году, в городе Честер американского штата Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, он не требовал длительного созревания и вылеживания. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия». Спустя почти полвека, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, которая сейчас используется для приготовления одноименных роллов и является главным компонентом десерта под названием чизкейк.

Что представляет собой сыр Филадельфия

Филадельфия – это сладкий, мягкий сыр, который производят из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но четко выраженный вкус. Нередко в продажу поступает Филадельфия с разными вкусовыми добавками – например, зеленью, чесноком,и т.п. Сыр Филадельфия поступает в продажу в нескольких разновидностях:

  • мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %;
  • мягкий легкий сыр с жирностью 12 %;
  • мягкий очень легкий, 5-процентной жирности;
  • мягкий сыр Филадельфия Баланс с зеленью, жирность 12 %;
  • Филадельфия Баланс с йогуртом, 13-процентной жирности.

Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства

Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов А, В, Е, К, РР, железа, фосфора, калия и других минеральных веществ. При этом почти все полезные вещества, которые содержатся в свежем молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.

Кроме этого, сыр Филадельфия – низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность составляет всего 253 ккал на 100 граммов (для классического сыра жирностью 69 %).

Рецепты с  сыром Филадельфия

  • Считается, что из всех разновидностей сыра Филадельфия универсальным является классический мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %. Он подходит для бутербродов, приготовления супов, соусов, разнообразных десертов и кремов. Этот сыр можно использовать вместо сметаны или сливок – например, добавить в уже готовое блюдо, чтобы придать ему нежный сливочный привкус.

Наиболее интересно проявляет себя сыр Филадельфия как компонент различных соусов.

Соус с сыром Филадельфия

  • Базовый соус готовится так: Филадельфию смешивают с натертым сыром пармезан, добавляют немного молока или сливок, смесь прованских трав. База готова, теперь с ней можно придумывать безграничное количество вариаций, просто вводя в состав новые компоненты: чеснок, грибы, ветчину, свежий или маринованный огурец, зелень… Каждый ингредиент придаст соусу новый, неповторимый вкус. Такой соус отлично сочетается с макаронами, некоторыми блюдами из птицы и рыбы.

  • Используют сыр Филадельфия и в приготовлении десертов – например, знаменитых чизкейков. Чтобы приготовить чизкейк, вначале выпекают в духовке корж-основу. Пока она печется, сыр смешивают со сливками, сметаной, взбитыми яйцами, сахаром. При желании добавляют корицу и ванилин, после чего выливают начинку в форму поверх основы и ставят запекаться. Готовый чизкейк нужно подавать к столу в охлажденном виде.

Сыры с плесенью

История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:

Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.

Что представляют собой сыры с плесенью

Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.

Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:

  • белая плесень. Она покрывает сыр только снаружи. Образуя тонкую, мягкую корочку белого цвета. К сырам с белой плесенью можно отнести камамбер и бри;
  • красная плесень. Она образуется, если обработать поверхность сыра морской водой или алкоголем – вином, водкой, сидром или кальвадосом. К таким сырам относят Камамбер де Нормандия, мюнстер, рокамадур, эпуасс, ливаро;
  • голубая плесень. Ее также называют благородной плесенью, она покрывает сыр и снаружи, и внутри. Из сыров с голубой плесенью особенно популярны камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность сыра с плесенью и его полезные свойства

Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.

При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Врачи-диетологи рекомендуют начинать прием пищи с кусочка сыра с плесенью – он стабилизирует работу пищеварительной системы, улучшает аппетит и последующее переваривание пищи.

Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки. В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.

Рецепты с  сыром с плесенью

  • Лучше всего сыр с плесенью сочетается с вином и фруктами – особенно грушами и виноградом. Поэтому его часто используют как изысканную закуску к благородному напитку.
  • Но возможны и другие варианты кулинарного применения этих видов сыра: например, из куриного филе, сыра дор блю, винограда и грецких орехов можно приготовить вкусный и оригинальный салат.
  • А если отварить в кипящей воде кусочки груши, добавить к ним обжаренный на оливковом масле лук, лимонный сок, соль, перец и сыр рокфор, а после взбить все это блендером – получится необычный суп-пюре. При подаче на стол его можно украсить дольками карамелихованной груши.

Применение сыров в кулинарии имеет такое же безграничное количество вариантов, как безгранично количество сортов этого продукта. Главное – выбрать качественный сыр на свой вкус и проявить кулинарную фантазию, изобретая с ним все новые рецепты или усовершенствуя уже известные.

Загрузка...

fotoresepti.ru

Сыр Сулугуни: состав

Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Сыр сулугуни: состав и калорийность

Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:

  • Витамины группы В (тиамин, рибофлавин): обеспечивают окислительно-восстановительные процессы, способствуют нормальному процессу восприимчивости цвета. Нехватка рибофлавина отмечается нарушением здоровья слизистой и кожи, зрения и слуха.
  • Провитамин А: отвечает за полноценное состояние организма, здоровья органов зрения и кожных покровов, репродуктивную функцию, поддержание иммунной системы.
  • Витамин РР: помогает обмену веществ, работе нервной системы и желудочного тракта.

В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»…

В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты. Калорийность на 100 г продукта составляет 286 ккал:

  • Белков – 20,5 г
  • Жиров – 22 г
  • Углеводов – 0,4 г.

Сыр сулугуни: из чего делают?

Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента. Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски. При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.

Способ 1

Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).

  1. Подогреть молоко до 40°.
  2. Добавить соль и частями лимонный сок.
  3. После того, как простокваша створожится, набрать её в дуршлаг (выстланный марлей).
  4. Подвесить творог так, чтобы отошла сыворотка (в течение трех часов).
  5. Поместить сыр на 6 часов в рассол (воду с солью).

Способ 2

Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).

  1. Для получения закваски следует смешать пепсин с молоком (250 мл).
  2. Процедить смесь и нагреть до 30 градусов.
  3. В основную часть теплого молока (10 л) добавить закваску (смесь с пепсином), после чего оставить его на 30 минут.
  4. Вновь нагреть молоко – при умеренном нагревании будет образовываться сыворотка.
  5. Образовавшуюся массу в виде творога следует отделить от сыворотки и отложить в емкость. Для проверки готовности отрежьте часть сыра и опустите в горячую воду на 5 минут. Если он растянулся – можно продолжать. Далее пласты сыра опускают в горячую воду и при постоянном помешивании варят. Кусок сыра следует достать из кастрюли и сформировать в виде круга.

Как готовят сулугуни в промышленности?

В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.

  • В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску при температуре до 35 градусов. Затем сгусток разрезают на маленькие кусочки по 10 мм, делаютостановку на 5-10 минут, затем в течение 20 минут обсушивают сырное зерно.
  • Второй раз температура увеличивается до 37 градусов. Если первичное свертывание происходило при высокой температуре (36-37 градусов), вторичное нагревание делать не будут.
  • Главная специфика процедуры – чеддеризация и плавление сырного продукта. Сыворотку из ванны откачивают, а сырное зерно подвергают прессовке и чеддеризации.
  • При высокой кислотности сырного продукта отмечается плохое качество сыров – suluguni получается грубым, легко крошится, кислый на вкус. Поэтому для того чтобы определить готовность продукта, берут кусок сыра длиной до 15 см, подогревают в горячей воде и вытягивают в тонкие нити. Если они остаются целыми – процесс продолжают.
  • Готовый сырный продукт разрезают шпигорезкой (на кусочки длиной до 3 см и шириной до 1,5 см), опускают в емкость, размешивают до образования густой консистенции и подвергают отжиму. Чтобы получить круглую форму, внешние края куска заворачивают вовнутрь и опускают головку сыра в кисло-сывороточный рассол для сулугуни.

В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.

Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом. Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка. Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.

Сыр Сулугуни: состав Ссылка на основную публикацию

gruziyagid.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.