Осетинский сыр как сделать


Как сделать осетинский сыр самостоятельно: рецепт, советы и секреты

Любителям сыров в последнее время живется немного грустно. На хорошую продукцию ценник указывает просто астрономические цифры, а то, что доступно честному человеку, увы, совершенно невкусно. Однако отчаиваться не стоит. Можно самостоятельно приготовить осетинский сыр, и тут не станет помехой даже неопытность в сыроделии. Немного терпения и скрупулезности – все, что потребуется возле плиты. И за совершенно небольшие деньги вы получите исключительно вкусный продукт.

Этот замечательный осетинский сыр

Многие игнорируют сычужные сыры, считая достойными только твердые сорта. И абсолютно напрасно! Тот же осетинский сыр (фото в статье) не только изумительно вкусен, но и чрезвычайно полезен. Он содержит в себе все основные витамины плюс самые необходимые минералы. Благодаря этому осетинский сыр настойчиво рекомендуют врачи всем, кто имеет тяжелую физическую работу (или спортсменам), а также людям умственного труда. Весьма кстати сыр будет женщинам во время беременности, кормящим мамам и подрастающему поколению любого возраста. И это еще несколько аргументов за то, чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях.

Оригинальный рецепт сыра допускает применение любого молока вплоть до смеси от разных «производителей» - например, можно соединить кобылье и коровье. Однако оно должно быть натуральным. Так что ультрапастеризованный или стерилизованный продукт не подойдет. Тем более стоит отказаться от порошкового варианта – из него осетинский сыр не получишь. Впрочем, как и любой другой. Идеальным стало бы настоящее, деревенское, но вы должны полностью доверять животному: кипячение под категорическим запретом. В городских условиях придется использовать пастеризованное молоко с «плавающей» жирностью. Срок хранения у него меньше недели – именно то, что требуется.

Первый этап сыроварения

Те, кто готовит осетинский сыр впервые, пусть потренируются на небольшом количестве. Для начала хватит четырех литров молока. Помимо него, потребуется еще пол-литра кефира обычной жирности и пепсин из расчета две таблетки на литр молока. Все манипуляции ведутся в эмалированной либо нержавеющей посуде, так как приготовить осетинский сыр в «алюминии» просто нереально.

Молоко выливается в объемную емкость и нагревается на плите градусов до 28 (но не выше 32, так что градусник купить не помешает). Кефир можно подогреть просто под горячей водой. Пепсин дробится и растворяется в стопке теплой воды. Сначала вливается кефир и перемешивается, минут через пять – разведенный пепсин. Молоко почти сразу же начинает сворачиваться. При этом его нужно снять с огня, но держать в тепле. Можно, к примеру, включить конфорки вокруг кастрюльки или придвинуть ее к батарее (зимой).

Приблизительно через час содержимое емкости делится на сыворотку и будущий осетинский сыр. Сгусток разделяется ножом, и посудина снова нагревается на самом тихом огне градусов до сорока. Буквально через четверть часа сырная заготовка уплотняется – пришло время переложить ее в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Когда сыворотка в основном отцедится, на сгусток ставится груз. Через пару часов осетинский сыр переворачивается и снова помещается под гнет. Еще через час он перекладывается в форму, опять же придавливается и прячется в прохладу. Под грузом сыр должен пробыть сутки. После этого он натирается солью (на первый раз можно взять две ложечки, после откорректируете по своему вкусу). Эксперименты приветствуются: посыпка орегано, перцем, душистыми травами придаст сыру новые вкусовые оттенки. Полностью готов он уже через двое суток, но степень зрелости – дело личных пристрастий. Просто в холодильнике осетинский сыр хранится без ущерба для качества и вкуса меньше двух недель. Если хотите растянуть удовольствие, погрузите его в рассол из сыворотки. Получится вариация на тему брынзы, у которой срок хранения практически нескончаем.

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.

Тонкости и нюансы

Несколько правил, установленных путем проб и ошибок, помогут вам с первого раза получить прекрасный осетинский сыр.

  1. Если вы пользуетесь пепсином, дождитесь его полного растворения, иначе задействуется он не полностью.
  2. После добавления пепсина/закваски и перемешивания кастрюля не трогается, пока не начнется сквашивание.
  3. Дуршлаг должен быть соответствующих размеров: при большом диаметре и малом количестве молока у вас выйдет тонкий «блин» вместо положенного круга.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

fb.ru

Осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр является важной частью национальной культуры Осетии.

Этот сыр является одним из наиболее известных за пределами Осетии национальных блюд, приготовленным на основе цельного молока – коровьего, козьего или овечьего.

Осетинский сыр относится к рассольным сортам.

К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой.

У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция.

Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы.

У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком

Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки — осетинских пирогов с сыром.

Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Чтобы приготовить осетинский сыр в домашних условиях, вам не потребуется большого умения, нужно только придерживаться данного рецепта.

Рецепт осетинского сыра

Ингредиенты:

  • молоко хорошего качества не менее 3,5 л – можно больше (жирность — 3.2, белок не менее 2,6)
  • таблетки Ацидин-пепсин или Абомин из расчёта 1,5-2шт. таблетки Ацидин-пепсина на 1л молока или 1-2таб. Абомина на 1л молока, учитывая закваску.
  • rennet tablets — по инструкции.
  • rефир или йогурт без наполнения или простокваша или кислая сыворотка для закваски  — 5-10% от молока
  • cоль

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Молоко лучше выбрать того производителя, которому вы доверяете. Т.е. чтобы оно было не порошковое.

В домашний осетинский сыр кисло-молочную закваску не вносят (только сычужную), т.к. молоко из-под коровки.

Пастеризованное молоко свернуть труднее. Для этих целей используется кисло-молочная закваска.

В кастрюлю наливаем молоко, подогреваем на плите до 28-32 ºС, т.е. руке должно быть чуть прохладно.

Вносим закваску комнатной температуры (кефир или простокваша или домашняя свернувшаяся простокваша или кислая сыворотка или йогурт натуральный без добавок), я делала со всем по очереди, 10% – 1-1,5 стакана, важно, чтобы закваска была не из холодильника! Тщательно размешиваем, оставляем на 5 минут.

Толчём таблетки в порошок, добавляем 50 мл воды, чтобы они полностью растворились. Вливаем жидкость в молоко. Тщательно размешиваем

Накрываем крышкой, ставим в тёплое место. Если на кухне холодно – можно накрыть махровым полотенцем или поставить около батареи или поставить в таз с тёплой водой, чтобы во время затягивания молоко было около 30ºС.

Не трогаем кастрюлю, не шевелим, не мешаем ложкой больше до тех пор, пока не образуется сгусток – это может занять от 1 до 2-х часов

Через час можно аккуратно открыть и проверить – чуть встряхнуть кастрюлю.

Если делаем пробный раз с 2 таб/литр — можно проверить через минут 30-40. Сгусток должен быть похож на молочное желе.

Проверить можно и нажатием ложки – она трудно входит и выделяется жёлтая сыворотка.

Если молоко недостаточно затянулось или сыворотка с молочным цветом – ненадолго оставляем. 10.

Как только сгусток стал желеподобный, ложкой с длинной ручкой или длинным ножом аккуратно разрезаем сгусток и потом размешиваем до кусочков 2-3-4 см, важно особенно хорошо разбить сгусток на дне. Разбиваем до небольших кусочков, но не до каши.

Оставляем на 15-20 минут, может уйти и 30 минут, ждём, когда сырная масса осядет.

За это время сырные куски сожмутся, осядут на дно, а сыворотка будет жёлто-зелёной сверху.

Дальше можно поступить, как осетинские женщины – медленно собирать ладонями сырные куски, отжимать и выкладывать в дуршлаг, форму которого и примет готовый сыр.

Поставить кастрюлю на водяную баню или в раковину с горячей водой, или на газ, если сырная масса в пластиковой чаше — в микроволновку на пару минут, чтобы температура самого сыра и сыворотки была 38-40ºС, немного подержать, помешивая шумовкой. Сырная масса будет липкой и тяжёлой.

При таком лёгком нагреве сыр будет чуть плотнее и менее крошливым. Не перегревать выше 40град.! Т.к. он может стать резиновым.

Аккуратно шумовкой вылавливать со дна сырные куски, выложить в дуршлаг. Они почти мгновенно слипаются друг с другом. Остатки сыра собрать переливанием сыворотки через мелкое сито.

Выход сыра – 1/5 часть или чуть меньше от начального веса, т.е. если я беру 3,5л молока+300мл простокваши, то свежего сыра выходит 700 г.

В дуршлаге сыру даём стечь, помогая шумовкой.

Немного утрамбовать, уплотнить руками. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь.

Через 2-4 часа(когда отойдёт основная сыворотка) можно посолить – для этого слегка потереть бочка сыра крупной солью.

Свежий осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях, готов.

syrodelkin.ru

Рецепт Осетинского сыра | Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях

Осетинский сыр - это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.

Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд - салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.

Оборудование

Ингредиенты

  • Молоко - 6 л;
  • Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
  • Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
  • Соль - 1 столовая ложка
  • Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора - в случае, если молоко пастеризованное.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.

2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;

3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.

4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).

5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.

6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.

7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.

8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.

9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.

10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.

11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.

Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.

syromaniya.ru

Осетинский сыр — рецепт с фото

Приготовить осетинский сыр в домашних условиях смогут не только осетины. Ах, а какие вкусные из него получаются осетинские пироги – ум можно отъесть.

Домашний городской вариант рассольного сыра, как его принято называть, включает цельное «деревенское» молоко и сычужный фермент, плюс, конечно, соль. Времена, когда сыр готовился строго на молоке с добавлением сыворотки с высушенным желудком скота, далеко в прошлом. В настоящем заквасочных сырных ферментов (пепсинов), применяемых для изготовления настоящего осетинского сыра, полно и без того.

Продукты берутся из списка. Правда, какой вы будете использовать пепсиновый фермент – совсем не принципиально. Любой, какой сможете достать. Молоко коровье или козье – цельное с высоким содержанием жира.

Молоко определите в большую, не менее 5 литров, емкость, чтобы не расплескать сей полезный продукт. Предварительно нагрейте до 37°C.

В небольшом количестве теплой воды разведите сычужный фермент. Добавьте его в теплое молоко и размешайте. После чего емкость с молоком прикройте крышкой и оставьте на 30-40 минут в тепле. Качественное молоко, плюс хорошая закваска – молоко свернется быстрее. В прохладном помещении время створаживания молока увеличивается.

Превратившееся в желейную массу молоко, необходимо сразу пускать в работу.

Приготовьте марлевый материал, хорошо прогладьте его и сверните в три слоя. Покройте марлей дуршлаг или большое сито. Откиньте «желе» шумовкой на марлю, установленную над дуршлагом.

Дайте жидкости стечь, а затем крепко завяжите марлю в узел. Подвесте над емкостью, куда будет стекать лишняя сыворотка. Либо установите под пресс.

Через три часа извлеките осетинский сыр из марли и хорошо посыпьте солью. Для пирогов осетинский сыр готов!

Если вы захотите использовать рассольный осетинский сыр, сыворотку не сливайте, а хорошо посолите. Храните продукт в соленой сыворотке, пока не съедите. Рассольный сыр хорош для салатов и бутербродов.

Приготовленный в домашних условиях мягкий сычужный сыр, напоминающий брынзу, незаменим для национальных пирогов.

Если у вас появилось свежее утреннее молоко, то непременно пустите его на хорошее дело - приготовьте домашний сыр по нашему рецепту.

www.iamcook.ru

Как сделать осетинский сыр в домашних условиях?

Сен-5-2017 Автор: KoshkaS

Что собой представляет этот сыр, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Так вот:

Сыр осетинский принадлежит к национальным и любимым блюдам народов центрально-кавказского региона.

Осетины называют свои сыры — цыхт или цихт. Когда-то на этих территориях располагалось единое государство Осетия.

В наше время юг исторически осетинских территорий называют Республикой Южная Осетия, а север — Республика Северная Осетия.

Сыр осетинский и в наше время изготавливают из козьего, овечьего или коровьего молока. Для закваски сыра осетинского применяют сыворотку, которая называется сулу или сылы.

Что интересно, сулу это старинное осетинское название известного сыра Сулугуни или Сылыджын. Слово сылу или сулу с осетинского дословно переводится как «сделан из сыворотки».

По старинной осетинской технологии домашний сыр производили из свежего молока, которое предварительно нагревали, но не доводили до кипения, а затем замешивали в него сыворотку. Причем сыворотка для сыра осетинского должна быть обязательно настояна на животных ферментах. Для этого осетины используют желудки коровы или сычугу, которые предварительно очищают и просаливают.

После того как в молоко добавляют сычугу, полученную смесь нужно отстоять в течении 40-60 минут в обязательно темном месте. Фокус правильного приготовления сыра осетинского заключается в постоянном контроле процесса сворачивания молока. Нужно помнить, что если молоко передержали — сыр осетинский не получит ни своего отменного вкуса, ни аромата ни других потребительских качеств.

Когда молоко с сывороткой отстоялось и завершился процесс свертывания, полученную массу «отжимают», чтобы избавится от излишнего количества сыворотки и укладывают в сырные формы для дозревания. Через некоторое время сыр осетинский готов к употреблению.

Сыр осетинский во все времена оставался главным блюдом для горцев. Еще старинные скифо-аланские предки осетин начали производить сыр осетинский. С тех времен в национальной технологии сыроделия мало, что изменилось. Да и зачем что-то менять, если уже много веков получается вкусный и полезный продукт. Сыр осетинский отличается своим вкусом и внешним видом.

Немного солоноватый вкус и творожная консистенция — вот главные признаки сыра осетинского. Исключительная особенность и важность сыра осетинского для горных народов заключается в сроках его хранения. Сыр осетинский может долгое время сохранять свои вкусовые и потребительские качества даже, если хранить его не в холодильнике. Традиции осетинских сыроделов проникли и в другие национальные кулинарные традиции. К примеру, похожие на осетинский сыры изготавливают на Кавказе, Европе и на Балканах.

Калорийность Сыра осетинского 355.6 кКал.

Осетинский сыр очень трудно перепутать с каким-либо другим видом сыра. Для него характерна консистенция, напоминающая творог, а также приятный солоноватый вкус. Более того, у такого сыра есть одно очень важное преимущество — он способен в течении длительного времени идеально сохранять свои ценные свойства даже в том случае, если будет храниться не в холодильнике. Похожие по своим вкусовым и потребительским качества на осетинские сыры в настоящее время изготавливают в некоторых странах Европы, на Кавказе, а также на Балканах.

Как сделать приготовить осетинский сыр в домашних условиях, рецепт:

Ингредиенты:

3,5 л домашнего молока, 7 таблеток ацидин-пепсина или 4–7 таблеток абомина, 4 капли или ⅓ пакетика реннина, 350 мл кефира, йогурта без наполнителя или простокваши, cоль.

Молоко подогреть до 28–32 °С, внести кефир или йогурт комнатной температуры. Тщательно размешать, оставить на 5 минут. Растолочь ацидин-пепсин в порошок, растворить в 50 мл воды, влить в молоко и тщательно размешать. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1–2 часа. Проверить массу на чистое отделение и измельчить на кусочки со стороной 2 см. Оставить на 20–30 минут, пока сырная масса не осядет. Поставить кастрюлю на водяную баню, подогреть до 38–40 °С, немного подержать, помешивая шумовкой. Аккуратно шумовкой выложить массу в дуршлаг. Дать сыру стечь, придавливая шумовкой. Через некоторое время аккуратно перевернуть.

Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем-нибудь. Через 2–4 часа (когда отойдет основная сыворотка) посолить – для этого слегка натереть бока сыра крупной солью.

Рецепты с осетинским сыром:

Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука:

Ингредиенты:

Для теста:

51/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, сливочное масло, 1/2 столовой ложки соли.

Для начинки:

1 кг картофеля, 300 г адыгейского (осетинского) сыра, 4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка соли.

Способ приготовления:

Для теста яйцо, теплое молоко и соль взбейте венчиком. Добавьте муку и замесите нежное, в меру упругое тесто. Подготовленное тесто оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 6 частей (колобков).

Каждую часть теста пальцами разомните в лепешку, прижимая тесто в основном в середине, оставляя утолщенными края. На подготовленную лепешку уложите шестую часть начинки. Затем по кругу аккуратно соберите края теста к середине, вытягивая и делая защипы.

Пройдя круг, продолжайте вытягивать и перекладывать в защипах тесто, на этом этапе по форме напоминающее горшочек. В результате у вас должен получиться закрытый пирог. Скопившиеся в середине излишки теста отщипните или срежьте ножом и осторожно придайте пирогу более плоскую форму.

Подготовьте таким образом оставшиеся 5 лепешек. Каждую из них уложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла.

Выпекайте в духовке с обеих сторон до образования золотистой корочки при низкой температуре, изредка передвигая на сковороде для равномерной выпечки. Готовые горячие пироги разрежьте на части и на середину каждой положите кусочек сливочного масла.

Для начинки сварите картофель в мундире, быстро очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. Добавьте натертый на крупной терке сыр, влейте кипяченое молоко и посолите. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности и смешайте с картофелем и сыром.

Полученную начинку тщательно перемешайте, посолите, если нужно, и разделите на 6 частей.

Пирог Фыджин с курицей и осетинским сыром:

Ингредиенты:

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира, 70 мл растительного масла, 3 яйца, 15 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель столового уксуса, соль.

Для начинки: 300–400 г филе куриной грудки, 1 луковица, 1 морковь, 300 г мягкого осетинского сыра, 50 г сливочного масла.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир, добавьте 40 мл растительного масла, взбитые яйца и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.

Для приготовления начинки филе курицы промойте, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, нарубите. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук и морковь обжарьте в сливочном масле и перемешайте с курицей. Сыр разомните и добавьте к начинке. Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

prokalorijnost.ru

Осетинский сыр: свойства и рецепты приготовления

Вкусный сыр любят все, но не всем он доступен из-за своей заоблачной цены. Конечно, иногда можно себя побаловать, когда хочется попробовать действительно качественную и даже экзотическую пищу. К числу дорогостоящих, но вкусных продуктов можно отнести осетинский сыр.

Жители нашей страны больше предпочитают твердые сорта, считая только их достойными представителями молочного продукта. Но это мнение ошибочно. Нельзя сказать, что мягкие сорта хуже или лучше, они просто другие, со своими преимуществами и недостатками. Они не менее вкусные.

Осетинский сыр относится к типу сычужных сыров. Чтобы оценить его пользу и вкусовые качества, придется заплатить за него. Мы расскажем, как насладиться прекрасным сыром за вполне разумные деньги. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить его в домашних условиях.

Местный сыр в Северной Осетии является ходовым товаром, как в употреблении, так и для экспорта. На протяжении веков этот молочный продукт был частью постоянного рациона горцев, и остается им до сих пор. На малой родине он носит название «ирон цыхт».

Местные народы употребляют его в сыром виде, используют в качестве ингредиента для многих блюд, заготавливают на зиму. Чаще всего сыр становится начинкой для известнейших осетинских пирогов.

Тот сыр, который мы видим на прилавках, производится на осетинских фабриках. Однако он не настолько вкусный, как тот, который готовят местные жители. Для них это в порядке вещей, ведь практически у каждой семьи есть свой парнокопытный скот. Владельцы предприятий зачастую покупают молоко именно у граждан.

«Ирон цыхт» отличается от прочих своей богатой многовековой историей. Ведь впервые он начал производиться еще скифами. Для этих целей преимущественно использовалось овечье молоко. Но сегодня сыр также делают из коровьего или козьего молока. Закваской обычно выступает сушеный желудок одного из этих животных.

Осетинский сыр имеет мягкую консистенцию. При этом она достаточно плотная. Вкус сыра может отличаться, в зависимости от выбранного способа приготовления. Он всегда будет кисловатым, но при этом иметь острый или горьковатый привкус. Осетинский сыр выделяется своим белым цветом с желтым оттенком. Корка на поверхности, кстати, отсутствует.

Прежде чем переходить к пользе продукта, стоит рассказать о его составе. В него входят:

  • витамин A;
  • витамины PP;
  • витамин B1;
  • витамин B2;
  • витамин B6;
  • витамин B9;
  • витамин B12;
  • витамин C;
  • витамин E;

А также полезные минеральные вещества:

  • магний;
  • кальций;
  • калий;
  • цинк;
  • марганец;
  • железо;
  • медь;
  • фосфор;
  • натрий;

В 100 граммах такого сыра содержатся 356 калорий, 26 грамм белков, 26,5 грамм жиров и 3,5 грамма углеводов.

Этот довольно широкий список обеспечивает максимальную полезность продукта для различных групп людей. Например, высокий уровень кальция помогает укрепить кости, зубы, ногти и волосы. К тому же, многие из перечисленных веществ положительно влияют на состояние кожи, ее омоложение и здоровье.

Калий в свою очередь улучшает работу сердечно-сосудистой системы. А фосфор активно синтезирует белок, помогает формировать мышечную ткань.

Доктора советуют чаще употреблять осетинский сыр людям, которые испытывают как физические, так и умственные нагрузки на работе. Витамины группы B, которые присутствуют в продукте в большом количестве, положительно воздействуют на нервную систему. В итоге снижаются стресс и усталость.

Но каким бы полезным не был этот сыр, он имеет некоторые противопоказания. Он способен нанести вред тем, кто страдает от аллергии на молочные продукты или имеет индивидуальную непереносимость. Так же осетинский сыр известен немалым количеством калорий.

Так что от него стоит отказаться в период диеты или при ожирении.

Наконец переходим к основной теме статьи – приготовлению осетинского сыра своими руками. Рецептов существует несколько, но мы расскажем о классическом, наиболее доступном способе. Для начала опишем ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления.

  • Молоко. Главнейший ингредиент. Скорее всего, вы будете использовать коровье молоко, так как оно является самым доступным в нашей стране. Приобретайте его у проверенного поставщика, потому что качество основы должно быть хорошим. Если молоко пастеризованное, то для его свертывания понадобится кисломолочная закваска. Для свежего молока из-под коровы она не требуется. Для приготовления его вам понадобится не менее 3,5 литров. Примерная жирность должна составлять 3,2%.
  • Rennet tablets – это те самые сычужные элементы, которые понадобятся для приготовления мягкого сыра. Выпускаются в виде таблеток.
  • Кефир/простокваша/йогурт – используйте один из этих вариантов для закваски. Ее объем должен составлять примерно 10% от объема молока.
  • Ацидин-пепсин/Абомин – так же выпускаются в виде таблеток. Стоит применять две штуки на литр молока вместе с закваской.

В первую очередь молоко нужно подогреть до 30 градусов, а затем внести закваску, примерно полтора стакана. Размешайте и оставьте на пять минут. Тем временем нужно растолочь таблетки и растворить их в воде (50 мл), затем вылить ее в молоко и снова перемешать.

Накройте смесь крышкой и поставьте на пару часов в теплое место. Можно периодически проверять степень ее готовности. В конечном итоге жидкость должна превратиться в желе подобную субстанцию. Ее нужно нарезать небольшими кусочками. После оставить их на время, чтобы осела сырная масса. На этот процесс может уйти 20-30 минут.

По истечению этого времени кусочки необходимо отжать и сложить в какую-нибудь емкость, например в дуршлаг. Затем сыр нужно еще немного подогреть. Для этих целей подойдет газовая плита, микроволновая печь и водяная баня.

Главное не нагревать сыр выше 40 градусов, иначе он станет как резиновый на вкус.

Слейте жидкость и утрамбуйте сыр руками. Затем уберите в холодильник на 4 часа, предварительно накрыв. За это время должна от сыра должна отделиться сыворотка.

Осталось только посолить получившийся продукт и осетинский сыр готов. Его масса, как правило, составляет пятую часть от общего веса ингредиентов. Например, если вы взяли 3,5 литра молока и 300 миллилитров закваски, то получите примерно 700 грамм сыра.

Жители Осетии заготавливают сыр на зиму. Он может легко храниться в холодильнике в течение длительного времени, не теряя при этом своих свойств. Так же для этих целей применяется соленый раствор, который помогает максимально долго сохранять свежесть сыра.

Подробнее о том, как приготовить осетинский сыр, вы узнаете из следующего видео.

eda-land.ru

Осетинский сыр — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях

  • Для приготовления вкусного и полезного осетинского сыра в домашних условиях следует запастись молоком. Желательно брать продукт домашнего происхождения. В том случае, когда такой возможности нет, можно использовать молоко, подобное по качеству и жирности продукту, показанному на фото.

  • Подготовьте все продукты, показанные на фото. Кефир (простоквашу) нагрейте до комнатной температуры, чтобы запустить в нем работу кисломолочных бактерий.

  • Вылейте молоко в толстостенную кастрюлю из нержавейки или эмалированную миску. Алюминиевую тару для приготовления творога использовать ни в коем случае нельзя! Также примите во внимание то, что для получения качественных домашних сыров и творога следует соблюдать санитарные условия в помещении, мыть руки перед приготовлением и использовать обеззараженный кипятком инвентарь.

  • Подготовьте по две таблетки пепсина на каждый литр молока.

  • Разотрите их в порошок.

  • Залейте ацидин-пепсин несколькими ложками воды и оставьте на несколько минут в тепле.

  • Нагрейте молоко до температуры тридцать градусов Цельсия. Для уверенности используйте специальный кулинарный термометр.

  • Добавьте в молоко кефир, а затем тщательно перемешайте заготовку. Оставьте молоко минут на пять для настаивания.

  • Растворенный ацедин-пепсин будет выглядеть примерно так, как продукт на фото.

  • По истечении времени влейте в кастрюлю фермент. Хорошо размешайте молоко.

  • Молоко начнет сворачиваться очень быстро. Доказательством тому будет оседание крупинок на ложке.

  • С этого момента начинается процесс сквашивания молока. Для того чтобы он проходил правильно, емкость с молоком нужно поставить поближе к источнику тепла или в духовой шкаф, в котором будет поддерживаться температура на уровне двадцати пяти градусов Цельсия.

  • При соблюдении условий творожистая масса полностью отделится от сыворотки за шестьдесят минут.

  • Готовая закваска будет выглядеть так, как заготовка на картинке.

  • Длинным ножом измельчите творожный сгусток прямо в кастрюле. Старайтесь не колыхать посудину, ведь чем крупнее будут кусочки кислого молока, тем жирнее получится творог.

  • После завершения нарезки осторожно поставьте кастрюлю на плиту и выставьте малый огонь. Если в том возникнет необходимость, используйте рассекатель пламени.

  •  Нагрейте заготовку до сорока градусов Цельсия.

  • Снимите кастрюлю с огня и оставьте молоко остывать до комнатной температуры. Это займет не более пятнадцати минут.

  • По истечении времени молоко станет выглядеть так, как продукт на фото.

  • Отцедите творог от сыворотки. Для этого используйте дуршлаг и марлю в несколько слоев.

  • Не старайтесь вылить всю массу сразу. Осторожно выбирайте творожистый сгусток шумовкой и перекладывайте на марлю.

  • Когда весь творог будет выбран, с усилием надавите на заготовку и постарайтесь отцедить как можно больше воды. 

  • Накройте заготовку свободными концами марли, а затем сформируйте заготовку округлой формы. Из указанного количества ингредиентов получается около килограмма влажного творога. Заготовку поместите в дуршлаг, а на нее сверху поставьте емкость весом около одного килограмма. В качестве пресса подойдет банка, наполненная водой.

  • Через два часа сыр следует перевернуть. Можно освободить заготовку от марли.

  • Накройте сыр тарелкой, а сверху снова поставьте пресс.

  • По истечении одного часа спрессованный творог выложите в форму. 

  • Заключительным этапом будет настаивание продукта на протяжении суток под прессом в холодильнике.

  • Вот и вся технология относительно того, как в домашних условиях сделать настоящий осетинский сыр. Масса готового продукта составляет около восьмисот граммов. Храните заготовку в холодильнике на протяжении не более десяти дней в таре с плотно прилегающей крышкой. Используйте лакомство в соответствии с рецептами, среди ингредиентов которых встречается данный продукт. Приятного аппетита!

Все молочные ингредиенты без труда можно приобрести на фермерском рынке, а вот ацидин-пепсин купить можно в аптеке. Если данный ингредиент отсутствует, можно воспользоваться заквасками или сычужным ферментом. Эти два компонента реализуются в супермаркетах, интернет-магазинах и некоторых аптеках, специализирующихся на продаже детского питания.

ydoo.info


Смотрите также


Содержание, карта сайта.