Расчет соли для квашения капусты


Квашение капусты в домашних условиях. Рецепты, сколько соли, как приготовить в банке, кастрюле, простой на зиму

Рецепт квашения капусты входит в содержание любой поваренной книги, а умение приготовить ее в домашних условиях часто выручает хозяек зимой. Большое количество витаминов, яркий кисловатый вкус и фирменный хруст приводят в восторг даже придирчивых гурманов. О том, как правильно выбрать, приготовить и употреблять классический продукт русской кухни пойдет речь в этой статье.

Как правильно выбрать капусту?

Выбирая овощи для квашения, важно знать несколько простых правил. От их соблюдения зависит то, сколько продукта сохранится в хорошем состоянии до момента квашения.

  • Заготавливать сырье лучше в период сбора урожая (конец лета — начало осени), тогда как квашение может происходить и зимой.
  • Нужно выбирать головки капусты со свежими, не оборванными листьями. Цвет — бело-зеленый, без вкраплений коричневого, черного или мутно-желтого (такой овощ долго не пролежит — сгниет или начнет преть даже при хранении в хорошо проветриваемом подвале).
  • Стоит обращать внимание на целостность листьев — «покусанные» насекомыми овощи не отличаются долгим сроком хранения.
  • При небольшой форме кочана его вес должен быть максимальным. Сравните несколько головок и выбирайте ту, что потяжелее. Вес — это количество жидкости внутри прожилков листьев. Чем больше сока — тем вкуснее и полезнее.

  • Ранняя «молодая» капуста малопригодна для квашения. Ее не стоит заготавливать, лучше использовать в еду сырой. Поздние сорта лучше подходят для квашения, соления и других видов обработки. Кроме того, такие виды дешевле и отлично хранятся до 6 месяцев.

Какую тару лучше выбрать для квашения?

Классический способ — приготовление квашенки в 3-литровой банке. Такая тара есть в каждом доме, ее легко мыть и повторно использовать. Объема продукции достаточно, чтобы приготовить продукта на 1 неделю пищи для большой семьи. Стеклянная банка хорошо подходит для новичков и часто используется как неприхотливая, доступная многоразовая тара.

Кастрюли и ведра из металла и жести хуже подходят для таких целей. Полезный объем в них выше, однако велик риск попадания в конечный продукт загрязнителей и отравляющих веществ — металлов, жиров и др. Перед тем, как использовать для квашения эмалированную кастрюлю следует внимательно осмотреть ее на предмет малейших повреждений.

Если доступны оба вида емкостей, лучше остановить свой выбор на стеклянной посуде. Ее дешевизна и практичность с лихвой компенсирует объем. К тому же, можно квасить несколько десятков банок одновременно, пробуя разные рецепты приготовления, или приобрести банку повышенной емкости — на 5-10 литров.

Не стоит квасить в пластиковых ведрах или кастрюлях из нержавеющей стали. Конечный продукт окажется неприятным на вкус и может нести в себе угрозу здоровью.

Советы для правильного квашения капусты

  • Пропорции для классического рецепта выглядят так: 3 кг капусты (только листья), 1кг моркови, 4 ст. л. соли и 1-2 ст. л. сахара.
  • После нарезки овощи нужно перемешать с солью и сахаром руками, плотно утоптать в емкость.
  • Тару можно и нужно ставить внутрь другой, большую емкость, например тазик. Так сок, выделяющийся в процессе брожения, не будет разливаться по столу или другой поверхности.
  • Не стоит шинковать капусту слишком мелко. Хрустящая квашенка получается только из толстых ломтиков. Нарезка кубиками или разрезание кочана на 4 части также годится для некоторых рецептов закваски.
  • Пронзите капусту шпажками, это надо сделать для выхода газа из заготовки. Иначе продукт будет горьким на вкус.
  • Не жалейте моркови и пряностей. Капуста возьмет столько, сколько ей нужно. Морковь дает продукту приятный аромат и нежность, в то время как перец, укроп, гвоздика и другие приправы — остроту и необычный вкус.
  • Для изменения цвета на розоватый просто натрите морковь на крупной терке. Если же нарезать ее ножом вдоль волокон соломкой — капуста останется пастельного белого цвета.

Как правильно квасить капусту в кастрюле?

Ингредиенты:

  • 3 кг капусты;
  • 1 кг моркови;
  • 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара.

Пошагово процесс приготовления выглядит так:

  1. Сначала необходимо измельчить морковку и капусту. Перетирать руками, добавляя соль, до выделения сока.
  2. Простерилизовать кастрюлю (залить кипятком, промыть).
  3. Утрамбовать руками смесь, залить кипяченой водой так, чтобы уровень воды был чуть выше уровня продукта.
  4. В течение брожения нужно снимать верхний слой мутной жидкости с помощью ложки.
  5. Каждый день пронзайте сверху до низу деревянной шпажкой или спицей для того, чтобы выходил неприятный по запаху воздух, выделяемый при брожении.
  6. После 5-6 дней выдержки при обычной температуре проверить цвет жидкости. Прозрачный состав будет свидетельствовать о готовности продукта. Можно ставить в холод и употреблять как самостоятельное блюдо.

Рецепт квашения капусты в 3 литровой банке

Ингредиенты:

  • 1,5-2 кг капусты;
  • 0,5 кг моркови;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 ст.л. сахара.

Пошагово процесс приготовления выглядит так:

  1. После шинковки и смешивания ингредиентов спресовать в банку.
  2. Залить соленым рассолом (кипяченая вода + сахар, соль; лавровый лист, перец — по вкусу).
  3. Особенность 3-литровой банки в ее форме — вес не нужно добавлять, а объема одной банки вполне хватит на длительное время даже для большой семьи.
  4. Сок, который будет выделяться в процессе брожения, следует вовремя убирать. Часто жидкость вытекает через горло посуды, потому лучше поместить бутыль в тазик или глубокую миску.

Полностью готовой к употреблению или консервации капуста станет через 4-5 дней, когда выделяющийся сок станет прозрачным, а не мутного вида.

Сухое квашение (классический рецепт)

Особенность сухого квашения в том, что ее брожение происходит в собственном соку. Но из-за этого количество моркови должно быть сокращено.

На фото представлен рецепт квашения капусты в домашних условиях.

Рецепт сухого квашения капусты предусматривает:

  • 3кг. капусты;
  • 150 г. моркови;
  • 3 ст.л. поваренной соли (не йодированной).

После нарезки ингредиентов перетереть капусту и морковь с солью руками (несколько несильных движений). Когда пойдет сок и капуста станет влажной, начать утрамбовку в банку. После этого желательно добавить вес — например, небольшую гирьку в плотном пакете.

Через 3-4 дня настаивания в домашних условиях (комнатная температура) сок из мутного станет прозрачным, что свидетельствует о завершении кисло-молочного брожения, а значит — приготовление подходит к концу. На этой стадии капусту можно убирать в холод и употреблять пищу.

Такой способ приготовления сохраняет больше полезных веществ, однако отличается сложностью — результат зависит от плотности утрамбовки в тару и выдержки температурного режима.

Рецепт острой квашеной капусты

  • 3кг. капусты;
  • 150 г. моркови;
  • 3-4 ст.л. поваренной соли;
  • 1-2 зуб чеснока;
  • 1 острый перчик или зерна черного перца;
  • 1 лавровый лист.

Пошагово процесс приготовления выглядит так:

  1. Сперва овощи необходимо промыть, нарезать крупными кубиками кочан, морковь измельчить на крупной терке.
  2. Утаптывать в тару слоями, прокладывая их раздавленным чесноком и мелко нарезанным перцем. Залить 1 л. соленого рассола (30-40°).
  3. Поставить поближе к теплу (например, батарее) на 3-5 суток.
  4. Ежедневно прокалывать овощи шпажкой на вю длину для выхода газов — продукта брожения.

На шестые сутки рассол станет прозрачного цвета — индикатор готовности продукта.

Капуста в рассоле (классический рецепт)

Ингредиенты:

  • 2 кг. капусты;
  • 200 г. моркови;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 лавровый лист.

Простой рецепт квашения капусты в домашних условиях для 3-литровой банки.

Процесс приготовления: нашинковать овощи тонкими ломтиками ножом, перемешать, дать 5-10 минут «отдохнуть». Приготовить рассол: в 1 литре прохладной кипяченой воды размешать 0,5 ч.л. сахара и 2 ст.л. соли. Плотно утрамбовать овощи в емкость.

Добавить достаточное количество рассола (вода должна покрывать капусту полностью). При сильной утрамбовке придется доливать рассол по мере заполнения объема. В течении 3-4 суток брожения в тепле капуста будет готова. Важно ежедневно проверять процесс брожения, протыкать шпажкой на всю длинну и снимать мутный рассол сверху.

Квашеная капуста с добавлением мёда

Ингредиенты:

  • 3 кг капусты,
  • 800 г. моркови,
  • 2 ст.л. меда,
  • 2 ст.л. соли.

Для рассола взять кипяченую воду, остывшую примерно до 35 градусов, растворить в ней соль и мед. Утрамбовать нашинкованные овощи в тару, залить рассолом. Держать в теплом, но не горячем, месте. Срок брожения — до 3-4 дней. Важно размешивать мед в теплой, но не горячей воде. Тогда он не потеряет своих полезных свойств и даст капусте более яркий вкус.

Капуста, квашенная быстрого приготовления

Быстрый рецепт квашения — это всего одни сутки брожения.

Для приготовления  капусты в домашних условиях необходимо:

  • 1,5 кг капусты,
  • 400-500г моркови,
  • 2 зуб. чеснока,
  • 150 мл. уксуса,
  • 100 г. сахара,
  • 0,5 л. воды,
  • немного растительного масла.

Приготовление рассола отличается от других рецептов. Во время кипения воды влить следующие ингридиенты: уксус, масло, соль, сахар. Вновь довести до кипения, помешивая. После этого дать рассолу остыть. Овощи мелко нашинковать, утрамбовать в посуду, полностью покрыть рассолом.

Уксус и большое количество сахара благодаря своим свойствам значительно ускоряют брожение. Заквашенная капуста по данному рецепту обойдется дороже, зато употреблять в пищу ее можно уже на второй день после приготовления.

Капуста с клюквой

Классический русский рецепт квашения капусты с кислыми ягодами в домашних условиях.

Для приготовления нужно:

  • 3 кг капусты;
  • около 500-700 г моркови;
  • 100 г. клюквы;
  • 2 ст.л. соли;
  • 2 шт. лаврового листа.

На дно посуды положить несколько лавровых листов. Нашинковать овощи, перемешать руками, добавив соль, утрамбовать в тару слоями (на толстый слой капусты 10-20 ягод клюквы). Залить теплым соляным рассолом (на 1л. Воды 2 ст.л. соли).

Самым трудным процессом здесь будет поиск свежей клюквы, особенно если вы живете в большом городе. 3-литровая банка такой капусты готовится 3-4 дня. Конечный продукт имеет кисло-сладкий привкус, капуста приобретает приятный красноватый оттенок.

Капуста с добавлением пряностей

Стандартный рецепт квашения капусты с пряностями в домашних условиях требует:

  • 2 кг капусты;
  • 500 г. моркови;
  • 2 ст.л. соли;
  • тмин;
  • зерна черного перца;
  • 1 зуб. Чеснока;
  • розмарин;
  • базилик;
  • несколько кружков лимона.

После нарезки тонкими полосками овощей и перемешивания их в большой миске смешать пряности (всего 2 ст.л.) и растолочь в ступе. Можно использовать специальные наборы для квашения — продаются в магазинах в пластиковых пакетиках или стеклянных емкостях в готовом виде.

Добавить содержимое к овощам и тщательно перемешать руками. Необходимо плотно заложить продукт в емкость и залить соленым раствором (1л. воды, соль, лавровый лист). Срок брожения — не более 5 дней. Для создания уникально вкуса можно убирать или добавлять пряности по вкусу. Очень популярными являются рецепты с медом, разными видами перца, пряными травами, корнеплодами (имбирь).

Рецепт квашеной капусты со свеклой

Ингредиенты:

  • 1 кочан капусты;
  • 1 большая свекла;
  • 1 большая морковь;
  • пучок укропа;
  • 3 ст.л. соли;
  • 4 зуб. чеснока;
  • острый перец;
  • растительное масло;
  • уксус.

Процесс приготовления: большой кочан нарезать квадратами или длинными ломтями (не шинковать). Свеклу нарезать кругами, морковь — квадратиками. Плотно уложить в емкость, перекладывая лаврушкой, чесноком и нарезанным острым перцем. Для рассола бросить в закипевшую воду 2 ст. ложки соли,  200 мл подсолнечного масла, 200 г. сахара.

Когда вода закипит, охладить до 80-90 градусов, добавить ложку уксуса и залить полученным маринадом овощи. Брожение продукта происходит в течение 3-4 дней в тепле. После того, как рассол станет прозрачным, продукт можно охлаждать. Капуста приобретает фиолетовый цвет, ее вкус становится острым.

Свекла и морковь также имеют яркий вкус, блюдо можно подавать отдельно, как салат, залив маслом, или добавлять как гарнир к жирному мясу или рыбе.

Капуста по-деревенски

Очень простой рецепт квашения капусты в нашем списке, легко готовится новичком в домашних условиях.

На 3-литровую банку необходимо:

  • 2 кг капусты;
  • 500 г моркови;
  • 1 большая луковица;
  • кипяченая вода;
  • несколько ст.л. соли.

Процесс приготовления выглядит так: капусту и морковь нарезать тонкими полосками. Лук нарезать кольцами, перемешать ингредиенты. Отдельно в литре теплой кипяченой воды развести соль. В небольшой эмалированной емкости утрамбовать перемешанные овощи, залить рассолом.

Через 40 минут переложить в банку не слишком утрамбовывая. Через 6 дней нужно поставить банку в холод. На 12-й день приготовления можно употреблять в пищу. В оригинальном старом рецепте емкостью для брожения являлась деревянная бочка. Однако сейчас самым оптимальным решением для этих нужд будет огромный эмалированный таз или пятилитровый бутыль.

Конечный продукт хорошо подходит  как отдельное блюдо и как ингредиент для более сложных рецептов.

В собственном соку без уксуса

Для приготовления необходимо:

  • 2 кг белокочанной капусты;
  • 400г. моркови;
  • 200г. сахара;
  • 2ст.л. соли.

Капусту необходимо нашинковать полосками, морковь перетереть на крупной терке или нарезать соломкой. Перемешать смесь, утрамбовать в банку. Для приготовления маринада растворить в кипящей воде соль, лавровый лис,, перемешать. Заливать в посуду после охлаждения до комнатной температуры.

Срок брожения — 3-ое суток. По истечению переложить продукт в новую емкость, посыпать сахарным песком и убрать в холод. Рецепт схож с сухим квашением, но конечное блюдо более хрустящее и имеет приятный сладковатый вкус.

Капуста с хреном

Рецепт для любителей квашения капусты с пикантным вкусом в домашних условиях.

  • 1,5 кг капусты;
  • 500г моркови;
  • 500г хрена;
  • черный перец;
  • лавровый лист.

Овощи нужно нарезать или размельчить на терке. Размешать до появления сока. Дополняем лавровым листом и черным горошком.  Смешать повторно и высыпать в широкую тару (например, эмалированную кастрюлю). Залить теплым рассолом (1л воды + 1 ст ложка соли). Поставить под пресс.

Брожение длится не более 3-х дней. После окончания засыпать 200г сахара, замешать и положить в новую емкость. Кушать можно на следующий день. Блюдо получается с терпким вкусом, хорошо подходит к мясу птицы или в качестве салата к гарниру. Обладает большим количеством витаминов, является любимым блюдом многих мужчин.

Капуста с луком

Еще один популярный рецепт быстрого квашения капусты в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 2 кг белокочанной капусты;
  • 400 г репчатого лука;
  • 400 г моркови.

Нашинковать овощи, нарезать кольцами лук. Перемешать, посыпав солью. Утрамбовать в тару и залить 1 л кипяченой воды, без соли. Брожение закончится на 4й день. Лук отдает продукту свои полезные свойства и аромат. Перед употреблением лучше полить подсолнечным маслом и посыпать сахаром.

Рецепты с добавлением квашеной капусты

Квашенная капуста хорошо подходит в качестве ингредиента для сложных блюд. Рассмотрим некоторые из них.

Шарлотка

Ингредиенты:

  • 2ст. Квашеной капусты,
  • 2 яйца,
  • мука,
  • сахар,
  • сладкий перец,
  • петрушка,
  • базилик.

Для приготовления необходимо растопить 100 г масла, добавить капусту, перец, яйца, зелень, муку и хорошо перемешать. Форму для выпекания смазать маслом, вылить тесто ровным слоем. Выпекать при 200 градусах в течении 30 минут. Неплохо подходит в качестве второго на обед или легкого завтрака.

Вареники

  • квашенная капуста;
  • мука;
  • соль;
  • яйцо;
  • кипяченая вода;
  • лук;
  • растительное масло.

Для приготовления необходимо сделать соленое тесто (300 г. муки, яйцо, вода, 1 щепотка соли). Раскатать, стаканом или другой формой подготовить кружки для вареников.

Капусту промыть, добавить зажарку из лука или прожарить вместе с луком около 5 минут на медленном огне. Лепить вареники, вкладывая внутрь начинку. Проварить 5-10 минут в несоленой воде, высыпать в большую миску и добавить луковую зажарку.  Сочетаются с зеленью и сметаной. Подавать горячими.

Драники из картофеля и квашеной капустой

Для приготовления необходимо:

  • 500 г. картофеля;
  • 1 стакан квашенной капусты;
  • яйцо;
  • 2 ст.л. крахмала;
  • соль, перец.

Несколько крупных картофелин очистить, перетереть на терке. Добавить 2 ст.л. крахмала, яйцо, щепотку соли, стакан отжатой квашенки и перемешать. Из полученной густой массы сформировать плоские блинчики и обжаривать на среднем пламени 2-3 минуты. Подавать горячими, с соусом из сметаны и зелени.

Оладьи

  • 400гр картофеля;
  • 400гр квашенной капусты;
  • Лук;
  • Мука;
  • Яйцо;
  • подсолнечное масло;
  • морковь.

Рецепт оладий схож с рецептом драников. 400гр картофеля натереть на мелкой терке, добавить перетертые луковицу и большую морковь. Перемешать вместе с мелко нарубленным  укропом, луком. Добавить 100г муки, тщательно перемешать.

Полученная смесь должна быть густой, как тесто для оладьев.  Выливать на сковородку небольшим черпаком для формирования кружков. Обжаривать с двух сторон в течение 4 минут. Подавать на стол горячими, полив лимонным соком или посыпав базиликом и кинзой.

Щи из квашеной капусты

Сложный рецепт русской кухни.

Для приготовления этого хитрого супа необходимо:

  • 200г мяса (свинина),
  • 5 картофелин,
  • 150г капусты,
  • 1 морковь,
  • 1 луковица,
  • пучок укропа,
  • 2 ст.л. растительного масла.

Процесс приготовления:

  1. Мясо нужно промыть, нарезать небольшими квадратами. Проварить 20 минут и закинуть в бульон капусту.
  2. Приготовить зажарку: мелко нарубить морковку и лук, обжарить в течение 5-7 минут до образования румяного коричневатого цвета. Добавить зажарку в бульон.
  3. Посолить, добавить нарезанный картофель. Через 15 минут можно дополнить лавровым листом и нарубленным укропом, перемешать, снять с огня. Подавать на стол горячим.

Рецепты квашения капусты достаточно просты для приготовления в домашних условиях. Блюда с применением капусты отличаются разнообразием. Ее можно печь, варить, запекать с другими продуктами, сохраняя полезные свойства и необычный вкус.

Экспериментируйте с методами закваски кочанов: добавляйте специи и пряности по вкусу, применяйте квашенку, как главный ингредиент для сложных блюд. Ведь именно так можно стать автором нового кулинарного шедевра!

Видео о квашении капусты, о способах и ингредиентах

Простой рецепт квашеной капусты:

Хрустящая и сочная квашеная капуста:

ideales.ru

Как квасить капусту

Пришло время для осенних заготовок! Перед долгой зимой мы начинаем солить огурцы, помидоры и, конечно, квасить капусту…

Я не считаю себя крупным специалистом в области заготовок, но в деле закваски капусты могу поделиться личным опытом.

В этом году я сфотографировала каждый этап процесса заготовки капусты и готова поделится с вами моим методом.

Итак, начнём…

Подготовка к закваске капусты

Прежде чем начать увлекательнейший процесс, следует подготовится.

Все «квасильные» процедуры проводятся вручную, поэтому нужно вымыть хорошенько руки и снять все украшения.

Шинковать капусту принято на кухонном столе, следовательно подготовить рабочее место тоже придётся. Уберите со стола буквально всё, не полагайтесь на то, что вам может хватить части столешницы.

Подготовить нужно и тару. Бачок, ведро следует намыть, вытереть насухо. Хочу заметить, что квасят капусту исключительно в эмалированной посуде или же в деревянных кадках. Пластмасса для этих целей никогда не используется. Посуда не должна иметь сколов, ржавчин и тому подобного, иначе капуста испортится.

После этих приготовлений подготавливаем кочаны капусты: моем их, удаляем верхние повреждённые листья. Я снимаю несколько цельных листов, и укладываю их на дно бачка, просто мне так нравится, а можно этого и не делать.

Затем приступаем к шинкованию. Вам потребуется довольно большая разделочная доска, так как капусты будет много, на маленькой доске не совсем удобно работать. Но этот момент так же сугубо индивидуален. Например, моя мама шинкует капусту прямо на столе, разделочную доску не использует совсем.

Теперь подходим к самому главному вопросу:

Сколько нужно соли чтобы засолить капусту

Очень важно не пересолить капусту. Поэтому не полагайтесь на свой вкус, постоянно пробуя получившийся капустный рассол. Скажу вам честно, определить «на вкус» у вас не получится, соль не растворяется в капусте сразу, поэтому вам определённо будет казаться что вы не досолили.

На средний кочан капусты нужно брать столовую ложку соли (без горки)! На большой super кочан берётся столовая ложка соли с большой горкой. А маленькие капустные кочаны совершенно не годятся для засолки.

Но, если вы точно поняли, что переборщили с солью, спасти процесс может добавление морковки.

Морковь, клюкву, бруснику часто добавляют при солении капусты, для улучшения вкусовых качеств. И вновь, количество добавок зависит только от личных предпочтений каждого. Например я, добавляю совсем немного морковки, но опять же повторюсь, всё зависит от вас.

Итак, с солью определились. Когда нашинкован первый кочан, сверху посыпаем капусту ложкой соли. Теперь настаёт время ручной работы, капусту нужно помять руками. Делать это желательно с хорошим настроением, думать только о позитивном. Моя мама при приготовлении нашёптывает пожелания на добро, здоровье, достаток, пользу. Так мы заряжаем положительными эмоциями будущую пищу… 🙂

Мять капусту долго не нужно, иначе она превратится в мочалку. Как только появится капустный сок и измельчённые листья потеряют свой первоначальный вид, их можно перекладывать в подготовленную тару.

Теперь начинаем шинковать следующий кочан и процесс повторяется.

После того, как вы уложите в бачок вторую шинковку вам срочно потребуется мужская помощь… для прессовальных работ. Поэтому: муж, брат, сосед должен намыть руки и закатать рукава! 🙂

Капусту в бачке нужно основательно промять, так что бы выделился капустный сок. Отпускаем помощника немного отдохнуть и продолжаем процесс.

Шинкуем следующий кочан, мнём, укладываем в бачок. Зовём помощника. Так продолжаем до тех пор, пока не закончится капуста.

Теперь на капусту нужно положить гнёт. В моём детстве, когда родители квасили капусту, эту роль выполнял большой камень, теперь его заменяет мужнина 🙂 гиря в целлофановом кульке. Придётся ему потерпеть некоторое время без тренировок 🙂

В качестве гнёта можно использовать пятилитровое ведёрко с водой. В любом случае, на капусту сначала кладут тарелку или деревянную круглую подставку, и уже на неё гнёт.

Подготовленную к закваске капусту оставляем на три дня при комнатной температуре под гнётом. Когда на капусте начнёт появляться белая пена — снимайте её ложкой.

Через три дня гнёт с подставкой убирается. Теперь нужно выпустить газы которые накопились внутри зажатой капусты. Черенком большой ложки капуста протыкается по всему периметру. Накрывать крышкой бачок не нужно, иначе капуста задохнётся.

Как только резкий специфический запах брожения утихнет, можно переносить бачок в прохладное место — на балкон или на веранду. Даже если на дворе уже наступили заморозки — не переживайте. Если капуста и подмёрзнет — вреда от этого не будет!

Квасить капусту — старинная русская забава, согласитесь, ничего сложного нет! Потратьте всего два-три часа своего времени — и вы обеспечены на всю зиму вкуснятиной! 🙂

esovetnik.ru

Расход сырья и качество квашеной капусты

По способу приготовления квашеная капуста бывает: а) шинкованная; б) рубленая; в) шинкованная или рубленая с кочанами; г) только кочанами для приготовления капусты провансаль; д) резанная квадратиками, также для приготовления капусты провансаль. Готовая квашеная капуста должна удовлетворять требованиям действующих РТУ. Капуста 1-го сорта должна быть правильной равномерной резки, сочная, упругая, хрустящая, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, со свойственным ей и добавленным приправам или пряностям ароматом. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли 1,2-2%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, 0,7-1,5%.

Для 2-го сорта допускается мутный сок, малоупругая и слабохрустящая консистенция окраска светло-желтая с зеленоватым оттенком, а вкус более резкий, кисло-соленый. Содержание поваренной соли до 2 5% а кислотность 1,5-2%.

После свободного стекания сока капусты должно остаться: шинкованной 88-90%, а рубленой 85-88% от общего веса.

Расходы неподготовленного сырья в килограммах для выработки 1 т квашеной капусты приведены в табл. 27; подготовленного сырья на 1 т квашеной капусты - в табл. 28.

Таблица 27

Ассортимент квашеной капусты

Составные части рецептур

капуста свежая

соль поваренная

морковь

яблоки

брусника

клюква

всего

Капуста квaшенaя

1208,5

17,2

-

-

-

-

1225,7

Капуста квaшенaя с морковью

1176

17,2

35

-

-

-

1228,2

Капуста квашеная с яблоками и морковью

1090

17,2

35

82,5

-

-

1224,7

Капуста квашеная с брусникой и морковью

1154,5

17,2

35

-

22

-

1228,7

Капуста квашеная с клюквой и морковью

1154,5

17,2

35

-

-

22

1228,7

То же кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой

1182

17,2

28

-

-

-

1227,2

Капуста квашеная цельная

1227

-

-

-

-

-

1227

Таблица 28

Ассортимент квашеной капусты

Составные части рецептур

капуста очищенная

соль поваренная

морковь

яблоки

клюква

брусника

всего

потери при ферментации, не более

Капуста квашеная

1119

17

-

-

-

-

1136

136

Капуста квашеная с морковью

1089

17

30

-

-

-

1136

136

Капуста квашеная с яблоками и морковью

1009

17

30

80

-

-

1136

136

Капуста квашеная с брусникой и морковью

1069

17

30

-

-

20

1136

136

Капуста квашеная с клюквой и морковью

1069

17

30

-

20

-

1136

136

То же кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой

1095

17

24

-

-

-

1136

136

Капуста квашеная цельнокочанная

1136

-

-

-

-

-

1136

136

При подготовке сырья и соли потери установлены (в %):

для капусты белокочанной свежей - 8,0

для моркови свежей - 16,6

для клюквы и брусники - 10,0

для яблок свежих - 3,0

для поваренной соли - 1,0

Цельнокочанную капусту при квашении заливают рассолом 4%-ной концентрации (40 кг соли на 1 т капусты).

Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров.

Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой капусты рекомендуется квасить в чанах небольшой емкости или в 200-литровых бочках.

www.comodity.ru

Как квасить капусту. Как вкусно засолить капусту на зиму.

Технология квашения капусты

На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами. Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.

Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.

Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные емкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу емкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнет.

Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.

Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем ее будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.

Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину емкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

Квашеная капуста с брусникой

Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.

Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.

Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнет. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

Пастеризованная квашеная капуста

Капуста – 10 кг, морковь – 1 кг, тмин – 1 щепотка (по желанию), соль – 120-150 г.

Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные емкости большого размера.

Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, ее необходимо уложить в подготовленные банки объемом 0,5 литра, 1 литр. При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.

В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.

Консервированная квашеная капуста

Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить ее, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.

Как квасить капусту. Как вкусно засолить капусту на зиму.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

vsemrecept.ru

Квашеная капуста

Здравствуйте, дорогие друзья.

Тема сегодняшнего поста созрела у меня на работе. Как и в любом женском коллективе, кухонные тайны всегда были и будут любимой темой разговоров. Сегодня на повестке дня у нас была квашеная капуста. О ней поговорим и мы.

Одна из сотрудниц сокрушалась о том, что абсолютно не умеет квасить белокочанную: получается она у нее с неприятным запахом, без хруста и некрасивого желтовато-грязного цвета. И наш женский коллектив активно рассыпался в полезных подсказках и рекомендациях по поводу приготовления сего полезного продукта.

О разнообразных способах как правильно квасить капусту я рассказывала, при желании можете посмотреть. А сегодня поделюсь с вами маленькими секретами, которые помогают быть старинному русскому блюду неотразимым, которые заставляют хозяйку гордиться собой и своим произведением.

    • Если квасить по настоящей старинной технологии, то делать это надо в те дни, в которых в названии есть буква «р». Лучше всего подходит вторник, но никак не воскресенье. Еще наши предки придерживались лунного календаря. Квасить надо только в новолуние — капуста всегда будет хрустеть.
    • Правильное соотношение соли очень важно при приготовлении: слишком много соли — блюдо плохо будет кваситься, а слишком мало — белокачанная будет мягкой и быстро закиснет. Идеальный вариант — 20 грамм на килограмм капусты.
    • Соль использовать надо обычную поваренную, не йодированную или морскую.
    • Когда переминаете капусточку перед укладкой для того, чтобы она пустила сок, слишком не усердствуйте, иначе она не будет хрустящей.
    • Квашение должно бродить 3 дня при комнатной температуре 20 градусов Цельсия.
    • Если на протяжении 3 дней не началось брожение, добавьте в банку немного подсоленной воды.
    • Лучшей соседкой будет натертая свежая морковь (как ее правильно сохранять зимой посмотреть на garden4u.ru), но не слишком много, иначе овощ поменяет цвет на грязный желтый.
    • Квасить надо поздние сорта: вилки Амагера, Колобка, Сабуровки или других. Главное, чтобы они не были подморожены.
    • Если вы используете рецепт приготовления с рассолом, то вместо сахара положите  мед — на литр кипяченой воды: соли столовая ложка с горкой и столовая ложка меда.
    • Раз в день в банке прокалывайте сложенное и шевелите деревянной палочкой или простой вилкой нержавейкой для того, чтобы из него выходили газы.
    • Обязательно банку с квашением ставьте на тарелку, чтобы образовавшийся сок собирался там.
    • Когда брожение закончиться, долейте банки с квашеной капустой рассолом из тарелки или кипяченой водой и уберите в холодильник или подвал.
    • Ускорению брожения способствует маленький кусочек ржаного хлеба, который кладут на дно банки или кадушки. А чтобы он не размяк, его накрывают целым капустным листом.
    • В квашение можно добавлять клюкву, тмин, морковь, яблоки, черный перец горошком, свежий болгарский перец, свеклу, хрен.

Квашеная капуста рецепт

Если вы уже хороший спец и отлично умеете квасить капусту старинным способом, предлагаю вам еще интересный видео рецепт квашения с овощами.

Надеюсь, дорогие, что эти маленькие секреты помогут вам получить прекрасное блюдо с набором витаминов к зимнему столу.

Отличного вам квашения и крепкого здоровья.

ymadam.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.