Рыба фаршированная технологическая карта


Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (ТТК0809)

Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (ТТК0809)

Технико-технологическая карта №  Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета , вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рыба, фаршированная с головой, сырой полуфабрикат1250,00,001250,020,001000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист2,00,002,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка корень очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка5,00,005,0100,000,0
Укроп5,00,005,0100,000,0
Выход1000
  1. Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В  широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают.  Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;

Рыба фаршированная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба фаршированная заливная

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Рыба фаршированная № 512

-

50

-

200

2

Лимон

5,5

5

22

20

4

Петрушка (зелень)

2

1,5

8

6

5

Желе рыбное № 855

-

100

-

400

Масса заливной рыбы

-

150

-

600

На гарнир:

6

Огурцы свежие

25

20

100

80

7

Помидоры свежие

24

20

96

80

Выход:

-

150\40

-

600\160

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Овальные куски фаршированной рыбы, украшены ломтиками лимона, фигурно нарезанной вареной морковью и покрыты слоем прозрачного желе.

Цвет

Желе – от бледно – жёлтого до золотистого. Рыбы – белый с сероватым оттенком.

Вкус

Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.

Запах

Рыбный типичный с ароматом специй.

Консистенция

Желе – студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы фаршированной – нежная, однородная, некрошливая.

Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная» Рец. № 512

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба фаршированная

№ п/п

Наименование продуктов

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Треска или карп

171\124

108\108

114\82,7

72\72

2

Хлеб пшеничный

4

4

2,7

2,7

4

Молоко или вода

5

5

3,3

3,3

5

Лук репчатый

12

10\5

8

6,7\3,3

6

Маргарин столовый

3

3

2

2

7

Яйца

-

4

-

2,7

8

Чеснок

0,3

0,2

0,2

0,14

Масса п\ф

-

125

-

83,4

Масса припущенной рыбы

-

100

-

66,7

Выход:

-

300

-

200

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш, наполняют им куски и припускают их в течение 15 – 20 мин.

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Кожа от рыбы целиком или куски – кругляши, наполненные фаршем.

Цвет

Характерный для рыбы и составляющих блюда компонентов и входящих продуктов.

Вкус запах

Характерный для рыбы и входящих компонентов, солоноватый. Без постороннего вкуса и запаха.

Консистенция

Мягкая, плотная, сочная.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

studfiles.net

Щука фаршированная (ТТК2369)

Щука фаршированная (ТТК2369)

Технико-технологическая карта №  Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Щука1600,054,00735,00,00735,0
Хлеб  белый100,015,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)83,00,0083,0
Сливки 18%80,050,0040,00,0040,0
Лук,  жаренный для фаршей,  п/ф200,02,00 (потери при измельчении и перемешивании)196,00,00196,0
Яйца куриные2 шт.2,00 (потери при взбивании и  перемешивании)96,00,0096,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход сырого полуфабриката1125,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист2,00,002,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка корень очищенная, п/ф40,00,0040,0100,000,0
Петрушка5,00,005,0100,000,0
Укроп5,00,005,0100,000,0
Выход    900

Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.

После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают  произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом,  пассерованным луком.  Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли,  до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности. Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.

Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой,  выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В  широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.

Внешний вид –   кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

— рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная — не более 36 часов;

Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Рыба фаршированная яйцом (ТТК5664)

Рыба фаршированная яйцом (ТТК5664)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба фаршированная яйцом

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба фаршированная яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивают , посыпают солью и перцем. В подготовленное филе заворачивают яйцо, сваренное вкрутую, панируют  в просеянной муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При отпуске фаршированную рыбу укладывают на тарелку , сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка, и гарнируют. Дополнительно к сложному гарниру подается зеленый горошек. Соус томатный подают отдельно в соуснике.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Судак или щука фаршированные целиком (ТТК3467)

Судак или щука фаршированные целиком (ТТК3467)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Судак или щука фаршированные целиком

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак или щука фаршированные целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                      III    III 
                     БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО 
  Судак17891 14373 10654  
  Или щука (кроме морской)19891 15973 11754  
  Хлеб пшеничный1717 1414 1010  
  Молоко или вода2020 1515 1212  
                     48 40/20* 36 30/15* 29 24/12*  
  Лук репчатый       
                     88 77 55  
  Маргарин столовый     
  Яйца 1/10 шт.4 1/10 шт.4 1/20 шт.2  
  Чеснок10,8 10,8 0,50,4  
                 156 125 94  
  Масса полуфабриката    
  Масса припущенной125 100 75  
  рыбы             
  Гарнир ПФ150 150 150  
    
  Соус ПФ75 75 50  
                   
  Выход350 325 275  
  • * Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I

сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

tekhnolog.com

Рыба фаршированная по-азербайджански (ТТК2971)

Рыба фаршированная по-азербайджански (ТТК2971)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба фаршированная по-азербайджански

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба фаршированная по-азербайджански вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Рыба26411926401190
Орехи4020400200
Изюм1010100100
Лук1310130100
Масло растительное1010100100
Лимонный сок555050
Масло сливочное555050
Масса полуфабриката 125 1250
Выход готового продукта 110/5 1100/50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы.

Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают на мелкой столовой тарелке, поливают маслом. Правила подачи. Температура подачи 65°С.

Срок реализации и хранения на мармите не более 3 часов.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные.

Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный.

Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него.

Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него.

Запах: характерный для рыбы, жаренных орехов, изюма и лимона со специями.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 33,3%.(Метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание  жира не менее

8,6 %.(Метод испытания – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из жареной рыбы1*1030,11,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 110 г.24,625,916,2396,1
На 100 г18,219,212293,4

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рыба горбуша фаршированная (ТТК5310)

Рыба горбуша фаршированная (ТТК5310)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба горбуша фаршированная

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба горбуша фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 10 порций
вес бруттовес нетто
Горбуша1810010000
Масло сливочное20002000
Молоко сухое360360
Яйца куриные30003000
Батон   1000 ПФ20002000
Лук репчатый23701000
Масло растительное370370
Чеснок2000800
Желатин10001000
Апельсины 45 ПФ22201998
Лимон20001800
Зелень (укроп, петрушка)945699
Оливки18201001

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу горбуша промыть, очистить от чешуи, жабр, внутренностей, отрезать плавники. Надрезами возле головы с одной и с другой стороны снять кожу как чулок до хвоста и надрезать с хвостом, чтобы рыба бала с головой, с кожей и хвостом. Мясо отделить от позвоночника и ребер, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке батон, пассированный лук, чеснок, сливочное масло. Затем посолить, поперчить и пропустить через мясорубку два раза. Хорошо перемешать и начинить кожу фаршем, заворачивая в марлю и варить 20-25 минут. Вылить воду и остудить. Нарезать на порции, уложить цептор, украшая апельсином, лимоном, зеленью, оливками и полить ланспеком. После положить в холодильник.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также


Содержание, карта сайта.