Сколько добавлять ванилина в тесто


Ванилин

Ванилин - пищевой ароматизатор, идентичный натуральной ванили, представляющий собой бесцветные кристаллы с запахом. Ванилин применяется в кулинарии, парфюмерной и фармацевтической промышленности. В кондитерской промышленности ванилин добавляют в тесто для выпечки, торты, пирожные, коктейли, мороженое, шоколад, десерты и другие кондитерские изделия. Добавление ванилина позволяет придать кулинарному изделию ванильный вкус. Ванилин, продающийся в магазинах, выглядит как порошок белого цвета, иногда с желтоватым оттенком.

Состав ванилина:

Химическая формула ванилина - C8H8O3. Химическое название кристаллического ванилина - 4-окси, 3-метоксибензальдегид . В 100 грамм ванилина содержится:

  • 12,65 грамм углеводов;
  • 0,1 грамм жиров;
  • 0,1 грамм белков.

Пищевая ценность ванилина на 100 грамм продукта составляет 288 ккал.

Производство ванилина:

В натуральном виде ванилин находится в плодах ванили. Он составляет примерно 2% сухого веса обработанных плодов ванили. Также ванилин выделяют из плодов корицы и лозы орхидей. Большую долю натурального ванилина на мировой рынок поставляет Мадагаскар.

Стоимость изготовления натурального ванилина очень высока. Сначала плоды ванили нужно собрать, затем выдержать в течение нескольких месяцев, после обработать кипятком, затем в течение 1—2 недель греть и распаривать. В ходе обработки плоды приобретают тёмно-коричневый цвет. Далее, семена высушивают и выдерживают несколько месяцев, в ходе чего усиливается их запах. Такой сложный технологический процесс изготовления натурального ванилина сильно повышает его себестоимость, что делает его доступным только для богатых людей.

В производстве и быту в основном используется ванилин кристаллический, идентичный натуральному, получаемый с помощью синтеза. Сейчас большую долю ванилина производят из нефтехимического сырья. Это процесс, состоящий из двух стадий, в которых гваякол реагирует с глиоксиловой кислотой. Получается ванилилминдальная кислота, которая затем окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилгликолевой кислоты и декарбоксилируется с образованием ванилина. В России ванилин кристаллический производят по ГОСТ 16599-71. Стоимость ванилина различается на российском рынке, но в среднем, можно сказать, что 5 грамм кристаллического ванилина стоят около 25 рублей.

Применение ванилина - сколько добавлять:

Ванилин следует добавлять в таком количестве, как указано в рецепте, но если вы готовите свое блюдо, то рекомендуется добавлять ванилин в пропорции: 1 грамм ванилина для ароматизации 1 килограмма теста. При добавлении ванилина больше указанного количества готовое блюдо может иметь горький вкус. Перед добавлением в блюдо рекомендуется сначала развести ванилин в теплой воде в пропорции 1 к 20. В тесто ванилин рекомендуется добавлять до тепловой обработки, а в напитки, суфле и пудинги - в еще не остывшее блюдо.

Чем заменить ванилин:

Ванилин можно заменить ванильным сахаром, натуральной ванилью или ванильной эссенцией, но необходимо учесть пропорции. Ванильного сахара нужно положить в блюдо где-то в 7-10 раз больше, чем ванилина. При использовании натурального стручка ванили, нужно взять 1 стручок, разрезать вдоль и выскребать мелкие черно-коричневые зернышки, которые и добавить в блюдо. Если использовать ванильную эссенцию, то на 1 килограмм продукта будет достаточно 3-5 капель. Если присутствие в блюде аромата ванили не имеет значения, то ванилин можно заменить другим ароматизатором или вообще от него отказаться, но при этом блюдо уже не будет иметь свой оригинальный вкус, задуманный автором рецепта.

В чем разница между ванилином и ванильным сахаром:

Ванильный сахар - это не ванилин, но в некоторых рецептах ванильный сахар может стать хорошим заменителем ванилина. Ванильный сахар - это смесь сахарной пудры или сахарного песка с ванилином, то есть ванилин в ванильном сахаре содержится, но он разбавлен сахаром. При добавлении в блюдо ванильного сахара его нужно больше, чем ароматизатора ванилина. Для придания ванильного вкуса в 1 килограмм теста можно добавить и 1 чайную ложку ванильного сахара, но ванилина нужно добавить всего 1 грамм, то есть на кончике ножа, иначе вкус блюда будет горьким. В этом и есть отличие ванильного сахара от ванилина - ванильный сахар помимо ванилина содержит еще и сахарный песок, а ванилин - это ароматизатор в чистом виде, идентичный натуральной ванили.

Польза ванилина:

Основная польза ванилина заключается в успокаивающем воздействии на организм человека. Имея приятный запах и вкус ванилин позволяет расслабиться , снять раздражение, устранить бессонницу. Приятный ванильный аромат и вкус настраивают на хорошие мысли и заряжают хорошим настроением на весь день. Кроме этого ванилин является афродизиаком.

Вред ванилина:

Ванилин может принести вред организму человека только при его индивидуальной непереносимости и чрезмерном его употреблении. В этом случае он может вызвать аллергические реакции.

Продающийся в магазинах кристаллический ванилин - это химический ароматизатор, идентичный натуральному, а химические продукты в основном не полезны для человека. Следует еще учитывать и то, что воздействие различных ароматизаторов на организм еще не до конца изучено учеными, поэтому потреблять ванилин нужно очень ограниченно.

Срок годности и хранения ванилина:

Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Для получения точной информации смотрите срок годности на упаковке. Рекомендуется хранить ванилин при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.

www.konditer-club.ru

Ванилин кристаллический. Как пользоваться?

​При изготовлении хлебобулочных изделий к ванилину предъявляются особые требования. Обычный порошковый ванилин при высоких температурах теряет большую часть своего превосходного аромата. Для таких изделий лучшим считается ванилин кристаллический. Он не теряет своих свойств даже при температуре более 200 градусов. Такой ванилин широко применяется при производстве шоколада и мороженого. 

Что же такое ванилин, и как его использовать? Ванилин изготавливают из стручков ванили, которые растут в тропических широтах, преимущественно в странах Карибского залива, Южной Америки. Спрос на этот продукт значительно шире, чем его предложение, поэтому его также синтезируют химическим образом. 

Кристаллический ванилин сегодня производится в таких странах, как Китай, Канада, США и в некоторых европейских государствах. Внешне он представляет собой небольшие игольчатые кристаллики белого или желтоватого цвета. Вкус у него горьковатый и достаточно жгучий. В сухом виде обладает легким приятным типичным ароматом. 

Очень важно правильно использовать  данную пищевую добавку.  Перед ее употреблением всегда возникает вопрос: как развести ванилин кристаллический, чтобы он максимально раскрыл свой аромат. Если неправильно его применить, то полученные изделия могут быть совсем без ванильного запаха или даже горчить на вкус.

Ванилин кристаллический:  как пользоваться, чтобы достичь максимального эффекта

Прежде всего, его необходимо растворить. Следует отметить, что он очень плохо растворяется в холодной воде и практически всегда выпадает в осадок. В слишком горячей воде он так же не приносит никакой пользы, а только дает горечь, при этом аромат быстро выветривается. Опытные кулинары предлагают растворять ванилин в спирте или водке. Один пакет кристаллического ванилина растворяют в 50мл водки и смешивают с остывшим сахарным сиропом (на 400г сахара 1 стакан воды). Данный раствор можно использовать по мере необходимости.

Если по рецептуре нельзя использовать спиртосодержащие жидкости, либо они могут испортить консистенцию готового изделия, например, при изготовлении мороженого, ванилин смешивают с сухими ингредиентами непосредственно перед тепловой обработкой. В выпечке его смешивают с мукой и сахаром. В зависимости от качества кристаллического ванилина, на 1 кг готового теста его может потребоваться от 1 до 10г.

100ing.ru

Ваниль как приправа: в каком виде встречается и сколько класть

Фото с сайта https://www.lafaza.com

В этом посте пойдет речь не о сортах ванили, а о том, в каком виде она встречается в наших магазинах. Расскажу также, сколько ванили класть в пирог и как сделать ванильный сахар и эссенцию самостоятельно.

 Стручки ванили

Ваниль, как она есть. Натуральная и безупречная. На фото у меня не идеальная ее версия, правда, а суховатая. В пищу используется сердцевина  – мелкие-мелкие зернышки, которые находятся в стручке. Чтобы их добыть, нужно взять стручок и покатать ладонью пару раз по столу. Затем разрезать его пополам вдоль и выскрести содержимое каждой половинки ножом.

В выпечке натуральную ваниль можно заменить без особых потерь для вкуса. Однако в холодных десертах, например, это будет сделать невозможно. Панна котта, мороженное, муссы и крем-брюле просто требуют натуральную ваниль и отказываются звучать без нее гармонично. Для приготовления изящных ванильных соусов к моллюскам, например, тоже нужна именно натуральная ваниль.

Для панна котты на 4 человек понадобится минимум 1 стручок ванили.

Натуральная ваниль сушенная

Это ваниль, которую уже изъяли из стручков. По дороге к прилавку она изрядно растеряла свой аромат, этим и отличается от ванили в стручках. Но при этом не стала менее натуральной. Ее можно использовать в выпечке, соусах, десертах любых видов.

Для одного стандартного кекса стоит использовать 1/4 чайной ложки такой ванили, для панна котты на 4 человек – 1/3 чайной ложки.

Ванильный экстракт

Он же настойка натуральной ванили на спирту или каком-то крепком алкоголе. Прекрасный вариант, и не только в том случае, когда ваниль в стручках недоступна. Это идеальный вариант, чтобы ароматизировать выпечку, например. Подходит  он и в соусы, и в крем. У нас в продаже встречается редко, чаще приходится откуда-нибудь привозить. А можно и сделать самостоятельно.

Я кладу 1 чайную ложку экстракта в тесто на 1 стандартный кекс. В большинстве рецептов на Фанилле под словом «ваниль» я имею в виду именно экстракт, если не уточняю чего-то другого.

Ванилин

Ванилин – продукт синтетический. Его формула – C8H8O3. Синтезируется очень давно, противопоказаний не имеет. Верный спутник наших бабушек и мам в советское время. В кулинарии применяется очень широко. Лучше всего класть в выпечку, под конец замеса теста, ведь его аромат быстро улетучивается.

На стандартный кекс достаточно положить щепотку, буквально на кончике ножа.

Ванильный сахар

Самая доступная разновидность ванили. То, что продают в наших магазинах – это обычный сахар, смешанный с синтетическим ванилином. Сахар кладут в  выпечку, кремы и другие сладкие блюда. Например, в сырники и запеканки из творога.

На стандартный кекс или на две порции сырников достаточно 1 пакетика ванильного сахара весом 10 г.

Ни ванилин, ни ваниль не годятся для изысканных блюд или десертов со сложными вкусами. Все же ароматы  химической ванили и ванили натуральной принадлежат разным мирам.

Ванильный ароматизатор и эссенция

Ароматизатор — недорогой синтетический продукт, подходит и в выпечку и в крем. При этом вкус и аромат будет скорее похож на ванилин, нежели на ваниль. Состоит из ароматизатора, воды и пропилен гликоля.

При приготовлении пищи стоит быть осторожным – если его переложить в блюдо, оно будет сильно горчить.

По инструкции 1 колбочки хватает на 500 г муки. Мне же хватает 5 капель в выпечку на 1 стандартный кекс и 3 капли в крем на две порции взбитых сливок, например.

Эссенция же по виду похожа на экстракт и тоже продается в маленьких бутылочках, но это тоже ненатуральный продукт с гораздо более плоским ароматом.

Как сделать натуральный ванильный сахар и экстракт

Для того, чтобы длительное время экономить, в начале придется потратиться. Но затем забыть о том, что такое покупной ванильный сахар и эссенция можно будет надолго. А у вас на полке поселится абсолютно натуральный продукт.

Итак, вам понадобятся.

Ваниль – 2 стручка

Сахар мелкокристаллический – 0,5 кг

Водка – 100 мл

Возьмите первый стручок ванили и разрежьте пополам поперек. Затем каждую половинку – пополам вдоль, но не до конца. Положите их в бутылочку и залейте водкой. Поставьте в темное место минимум на 3 недели, а лучше на месяц-полтора. Через указанное время у вас получится натуральный экстракт, который можно хранить и пользоваться им несколько лет.

Второй стручок ванили разрежьте вдоль полностью и выскребите зерна. Смешайте зерна с сахаром. Высыпите половину сахара в емкость с крышкой, положите сверху половинки стручка, засыпьте оставшимся сахаром и закройте крышкой. Через 3-4 дня в вашем распоряжении натуральный ванильный сахар.

Можно, правда, пойти и экономным путем. Взять стручок ванили, семена использовать в блюдо, а сам стручок засыпать 250 г сахара или залить 50 мл водки. Получатся те же продукты, менее интенсивные, но вполне приемлемые.

fanilla.net

Сколько ванилина добавлять в выпечку, десерты? Полезные советы

Чтобы придать выпечке или десерту ванильный аромат, вы можете использовать стручки растения, но это обойдется недешево. Именно поэтому как хозяюшки, так и производители кондитерских изделий предпочитают использовать удобный и дешевый аналог — ванилин, который стоит копейки. Он очень концентрированный и если с ароматизатором переборщить, вы легко испортите выпечку. Обычно информация о дозировке указывается на упаковке. Если вы её не нашли, ознакомьтесь с нашими рекомендациями ниже.

Сколько ванилина добавлять в выпечку, десерты: советы

Этот пищевой ароматизатор используется в пищевой промышленности, он популярен благодаря доступности и экономичности. В продаже он представлен в виде прозрачных кристаллов с ярким ванильным ароматом. Его применяют не только в кулинарии, но и в парфюмерии, фармацевтике.

Ванилин имеет синтетическую природу, его изготавливают из нефтехимического сырья, это объясняет его доступную цену. Покупка 10 грамм ароматизатора обойдется в 50-70 рублей, в зависимости от производителя.

Сколько ванилина добавлять в выпечку и десерты? Как мы уже отметили выше, важно не переборщить с количеством, так как ароматизатор имеет очень яркий аромат и горький вкус. На 1 кг теста используется 1 грамм ароматизатора, при необходимости предварительно разведите его в небольшом количестве воды. Если вам нравится яркий аромат ванили, можете удвоить дозировку.

Хозяюшки советуют добавлять щепотку ароматизатора (на кончике ножа) на 500 грамм муки или жидкости.

Добавлять ванилин нужно на конечных этапах приготовления теста. Почему? Все просто — ароматизатор очень быстро улетучивается и приятный запах исчезает. Если это суфле или желе, добавляйте ванилин в жидкую смесь.

Чтобы ароматизатор не горчил и давал яркий аромат, выбирайте качественный ванилин от проверенных производителей.

Возможно, вас заинтересует наша статья В чем разница между ванильным сахаром и ванилином: отличия

Если же вы боитесь экспериментировать с таким насыщенным продуктом, советуем купить ванильный сахар, его проще использовать, да и с дозировкой вы точно не переборщите.

Ванилин: альтернативы

Не обязательно использовать ванилин, в продаже также можно найти ванильный сахар или ванильную эссенцию в жидком виде. Они также доступны по цене. Если же вы стараетесь покупать натуральные продукты, остановите выбор на натуральной ванили. Помните, что концентрация ванильного сахара отличается, он не такой концентрированный. Вам придется положить его в 10 раз больше. Что касается ванильной эссенции, достаточно 3 капель на килограмм теста.

Сколько ванилина нужно добавлять в выпечку, десерты? Постарайтесь быть аккуратной с ароматизатором, так как он очень концентрированный. Опытные хозяюшки советуют развести его перед использованием в небольшом количестве воды. Вливайте ванильную смесь под конец приготовления, только так она сохранит аромат.

Женский сайт Delafe.ru

delafe.ru

Как пользоваться кристаллическим ванилином?

Утонченный вкус ванильного мороженого, ликера, молочного коктейля или крема для торта становится более мягким и изысканным, а неповторимый аромат свежей выпечки будет еще насыщеннее, если при приготовлении добавить в эти блюда ванилин. Что это такое, почему его так любят кондитеры и обычные хозяйки? В этом вопросе следует хорошо разобраться, чтобы научиться применять все полезные свойства продукта на практике.

Своим необыкновенно пряным ароматом ванилин обязан плодам растения, произрастающего в Южной Америке. Ваниль является «родственницей» орхидеи, растет на лианах и имеет желто-белые цветы. После того как они отцветают, остаются зеленые стручки, на которых при высыхании образуются белые кристаллы. Это и есть самая настоящая натуральная ваниль.

Первые упоминания о ней связаны с племенами ацтеков. Индейцы добавляли пряность в свой традиционный напиток – горячий шоколад. Первым европейцем, попробовавшим ваниль на вкус, был Христофор Колумб. Произошло это в начале XVI века. С тех пор пряность попала в Европу и стала широко использоваться в кулинарии.

Собранные зеленые стручки ванили не имеют никакого запаха. И только после сушки определенным способом они приобретают утонченный пряный аромат, изысканный вкус и коричневый оттенок. Время сушки плодов ванили занимает около месяца. А понять, что стручок высох и готов к использованию, можно по появлению на его поверхности слегка заметных белых кристаллов. Высушенная натуральная ваниль может сохранять свои полезные свойства, вкус и аромат на протяжении 30 лет.

Натуральные стручки ванили – это очень дорогая пряность, которая не могла использоваться при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий в промышленном масштабе. Поэтому уже в конце XIX века был синтезирован ее искусственный аналог под названием ванилин. Что это такое?

Ванилин представляет собой ароматизатор, идентичный натуральному. Это белые кристаллы, полученные в лаборатории искусственным путем. При этом в качестве сырья для производства ванилина чаще всего используют древесину или бумагу. Такая пряность имеет насыщенный горьковатый вкус и не такой утонченный аромат, как у натуральной ванили. Но при этом стоит недорого и поэтому в промышленном производстве используется именно в таком виде.

В отличие от искусственного ароматизатора, ванильный сахар может иметь более натуральный состав. Его получают путем смешивания стручков ванили с обычным сахаром или пудрой. Ваниль оставляют в сахаре на некоторое время, затем вынимают — и ароматный сахар готов. Но иногда производители пытаются удешевить продукт, это в первую очередь сказывается на его качестве. В этом случае в сахар добавляется не натуральная ваниль, а идентичный натуральному ароматизатор — этилванилин.

То есть можно считать, что ванильный сахар и ванилин — одно и тоже. Только ванилин – это более концентрированная пищевая добавка, а ванильный сахар – перемешанная с сахаром.

Рассматриваемый продукт бывает кристаллический, порошкообразный и жидкий. От того, в каком состоянии находится эта пряность, зависит область ее применения.

Кристаллический ванилин является самым ароматным и сохраняет пряный запах длительное время, даже после термической обработки. Его применяют при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Это пищевая добавка с ярко выраженным сильным вкусом. Именно поэтому кристаллический ванилин рекомендуется добавлять только при выпекании.

Порошкообразный ванилин по структуре напоминает пудру. Он обладает более резким запахом, имеет в составе искусственные усилители вкуса, а иногда даже фруктовые ароматизаторы. Легко растворяется в воде. Используется при приготовлении горячего шоколада и различных напитков.

В виде ароматной эссенции выпускается жидкий ванилин. Что это такое? Это спиртовой раствор, который используется в кулинарии, парфюмерии, при приготовлении напитков.

Ванилин обладает успокаивающим и расслабляющим действием, поэтому его часто применяют при изготовлении ароматизаторов для дома и автомобиля.

Традиционно ванилин используется в кулинарии. Но при приготовлении блюда следует учитывать, что это пряность с ярко выраженным вкусом. Именно поэтому важно не переборщить, чтобы кулинарный шедевр не стал горьким.

Синтезированный искусственный ванилин имеет очень насыщенный вкус. Одного пакетика весом в 1 грамм будет достаточно для 1 килограмма муки. При использовании ванильного сахара пропорции немного отличаются. В этом случае для 1 килограмма муки или 1 литра жидкости следует взять пакетик весом 8-10 грамм. При приготовлении напитков, молочных коктейлей или мороженого лучше использовать жидкий ванилин. Что это такое? Это ванильная эссенция или экстракт. Достаточно добавить 1-2 капли жидкой ванили в блюдо, и оно приобретет приятный пряный привкус.

Чем заменить ванилин? Если хочется получить утонченный мягкий вкус натуральной ванили, то следует отдать предпочтение ванильному сахару.

Часто при приготовлении блюда для получения хорошего результата требуется скрыть неприятный привкус или убрать его, а также придать изделию неповторимый аромат. В этом случае на помощь хозяйке придет ароматизатор ванилин. Он хорошо растворяется в жидкой среде, спирте и воде, и именно в таком состоянии аромат ванили раскрывается полнее. Кроме того, пряный запах оказывает успокаивающее действие на организм, помогает расслабиться и поднять настроение.

Если ванилин получают в лаборатории искусственным путем, то ванильный сахар можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно взять 1 длинный стручок ванили, 1 килограмм сахарного песка, немного пудры.

Для приготовления ванильного сахара стручок ванили разрезается пополам вдоль, семена вынимаются, растираются в ступке до состояния порошка и перемешиваются с сахарной пудрой. После этого полученная смесь соединяется с сахаром, туда же добавляется стручок ванили и все вместе отправляется в темное место для хранения на 3-4 дня. Через указанное время пищевая добавка готова к потреблению.

Чтобы получить ароматный сахар, достаточно будет одного стручка ванили, а семена можно использовать для приготовления какого-нибудь десерта.

К сожалению, долго храниться натуральный ароматизатор не может из-за того, что приятный запах быстро улетучивается. Чтобы аромат сохранялся дольше, добавлять его в блюдо стоит в конце приготовления.

Прежде чем купить ароматную добавку, следует знать, как отличить натуральный продукт от синтезированного в лаборатории. Ведь, по сути, ванильный сахар и ванилин — одно и тоже, разница состоит только в способе их приготовления. Конечно, и ванилин можно получить из натурального сырья, но на прилавках в магазинах встретить такой продукт практически невозможно.

При покупке ванилина следует внимательно прочитать надпись на этикетке. Если в составе продукта указан ароматизатор идентичный натуральному, или этилванилин, значит, этот продукт синтезирован в лаборатории. Расфасовывается он обычно в пакетики по 1 грамму. Именно такая ароматная добавка чаще всего используется кондитерами при выпечке благодаря невысокой цене на нее. Один пакетик ванилина стоит около 3 рублей.

Ванильный сахар продается в пакетиках, расфасованных по 8-15 грамм. В составе такой пищевой добавки обязательно указывается сахар, а также измельченные семена стручков ванили или этилванилин. Последний вариант имеет такие же качества, как и искусственный ванилин. Цена на него колеблется в пределах 8-10 рублей. Ванильный сахар с натуральным ароматом ванили стоит дороже — порядка 30 рублей за пакетик весом 15 грамм.

При приготовлении кулинарного шедевра в домашних условиях лучше отдать предпочтение продукту с натуральным составом, а искусственные заменители оставить для серийного производства.

Оказывается, все эти копеечные пакетики с ванилином и ванильным сахаром — синтетический продукт! Натуральная ваниль — это плоды тропических орхидей, они считаются одной из самых дорогих пряностей в мире.

Чтобы вырастить полноценное плодоносящее растение, требуется особый уход и ручное опыление.

Сорвать, высушить и отправить на продажу стручки не получится, ведь они совсем не пахнут. Чтобы получить настоящую пряность, стручки собирают незрелыми, затем погружают на 20 секунд в горячую воду и 7 дней парят в шерстяных одеялах при температуре 60 °С. Только после этих процедур стручки становятся ароматными и приобретают коричневый оттенок.

Отправлять на экспорт можно плоды, которые покрылись белым налетом — игольчатыми кристаллами природного ванилина. А это возможно только после длительного (1–5 месяцев) просушивания плодов на свежем воздухе. Таким способом можно получить настоящую ваниль. Цена у нее отнюдь не маленькая, и купить ванильный экстракт органического происхождения не так просто.

Натуральная ваниль очень полезна. Ее целебный аромат действует как легкое обезболивающее, снимает раздражение и помогает нормализовать сон, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкогольное отравление. Запах ванили снижает тягу к сладкому, повышает уровень адреналина и серотонина — гормона счастья. Ванильное масло врачи рекомендуют добавлять в ванны и делать из него компрессы при кожных заболеваниях.

Ученые довольно быстро вывели формулу, по которой можно синтезировать ванилин. И теперь в магазинах мы покупаем искусственный продукт, синтетический аналог с запахом ванили. Его смешивают с сахарным песком, и получается ванильный сахар. В настоящее время ванилин изготавливают из чего угодно!

Один из способов синтезирования, это получение ванилина из отходов целлюлозных комбинатов. Побочный продукт, который образуется при производстве бумаги (лигнин) обрабатывается щелочами и окислителями. Именно из этой субстанции выделяют и очищают ванилин.

Еще один вариант «добычи» синтетической пряности заключается в использовании гваякола, синтезированного из фенолов. А что такое фенол? Это карболовая кислота, полученная из бензола — токсичного и канцерогенного вещества!

Хотя ученые уверяют в безопасности для человека малых доз искусственного ванилина, мне кажется, что во время процесса изготовления вредные вещества не испаряются. Я не хочу отравлять свой организм даже ничтожным количеством яда, поэтому не покупаю этот синтетический продукт.

А если судить о других качествах, никогда не поверю, что натуральная и химическая ваниль пахнут одинаково! Всего один раз попробуй выпечку с добавлением щепотки органической ванили, и ты навсегда забудешь про искусственную.

Используется натуральная ваниль очень экономично, 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм теста. Не нужно добавлять много, блюдо может оказаться горьким.

СОВЕТ Предлагаю сделать тебе ванильный экстракт в домашних условиях. Купи четыре ванильных стручка и раздели их пополам. Помести половинки в стеклянную емкость и залей 100 мл водки или рома. Дай настояться минимум 3 недели в прохладном месте. Используй чайную ложку этой настойки для ароматизации выпечки. Хранить экстракт можно до года в холодильнике.

Чтобы сделать ванильный сахар, смешай 2 расщепленных стручка ванили с 0,5 кг сахара. Помести смесь в закрытую емкость на одну неделю и каждый день перемешивай. Используй для приготовления десертов, которые не нужно выпекать.

Классический вариант использования ванили — вручную перетереть содержимое стручка с сахарным песком в ступке. Добавляй в блюда по вкусу.

Если синтетический ванилин тебя не пугает и ты хочешь использовать его в блюдах, опытные кулинары советуют не использовать сам порошок, а приготовить эссенцию. Нужно развести один пакетик ванилина в 50 мл водки. Потом перелить раствор в холодный сахарный сироп (400 г сахара на 250 мл воды) и добавлять по необходимости.

Поскольку у разных производителей ванилин отличается, опробуй дозировку на небольшом количестве продуктов.

Экзотическая, ароматная и сочная ваниль совершенно незаменима в кулинарии, а также она обладает важными полезными для здоровья свойствами. Когда дело доходит до выпечки с этой ароматной специей, есть выбор: ваниль, ванильный экстракт, ванильный сахар и ванилин, здесь вы узнаете что это такое, что из них лучше и в чем между ними разница.

Ваниль – это приятные ароматные бобовые стручки, полученные от тропической альпинистской орхидеи V. Planifolia, которые используются как ароматизатор сладких напитков и кондитерских изделий.

Эта приятно ароматная специя очень дорогая (на втором месте по цене после шафрана).

Ваниль не только добавляет отличный аромат печенькам и пирожным, но также используется в парфюмерии. Ванильные бобы высоко ценятся в кулинарных кругах, и многие гурманы считают их неотъемлемым ингредиентом среди специй для выпечки.

Этот высоко ценимый бобовый стручок родом из тропических лесов Центральной Америки, и только недавно его выращивание распространилось в другие регионы тропиков. Ванильные бобы теперь выращиваются в коммерческом масштабе. Их производит Индонезия, Шри-Ланка, Маврикий, Вест-Индия, Южная Америка и Таити.

Ботанически это многолетнее вьющееся растение, принадлежащее к семейству Орхидейных (Orchidaceae), роду Ваниль. Научное название: Vanilla planifolia (плоская ваниль).

Ваниль – цветущая лоза семейства орхидей. Она обладает уникальными характеристиками и ей требуется опора в виде деревьев, чтобы расти в высоту, обвиваясь вокруг них.

У лозы много глубоких оранжево-желтых, трубообразных цветов, у которых настолько сложное строение, что опылить их способны не все виды пчел. В своей естественной среде обитания эти цветы открываются только на один день, и в этот момент их должны опылить определенного вида пчелы либо колибри – длинными клювами. На фермах выращивания их опыляют вручную.

Далее образуются плоды и созревают в течение 9 месяцев.

Зрелые плоды ванили – это сочные коробочки (их называют стручки или бобы), наполненные мелкими легкими семенами.

Существуют три основных сорта ванили коммерческого назначения:

  • Vanilla planifolia (плосколистная) – наиболее востребованные бобы, используемые во множестве кондитерских изделий по всему миру.
  • Vanilla pompona (антильская) – выращивается на полинезийских островах, ее состав значительно уступает предыдущей, а короткие стручки более низкого качества
  • Vanilla tahitiensis (таитянская) – ее используют только в парфюмерии.

Поскольку ваниль очень дорогая, ее чаще используют в высококачественных продуктах питания. В 95% случаев ее аромат воспроизводят другими ингредиентами, гораздо более дешевыми – это ванильный экстракт, ванилин и ванильный сахар, и вот в чем разница между ними:

Ванильный экстракт – концентрированная жидкость, которая представляет собой настаиваемые на спирте измельченные стручки ванили, не прошедшие строгий отбор качества для продажи в целом виде. Спиртовой раствор экстрагирует эфирные масла в ванили и действует как носитель ароматических соединений. Экстракт очень популярен в кулинарии США. Некоторые недорогие марки для изготовления ванильного экстракта используют синтетический ванилин вместо ванильных бобов.

Ванилин – вещество, отвечающее за вкус и запах ванили, которое научились получать химическим путем, чтобы имитировать ваниль. Его часто сочетают с сахаром или другим подсластителем. В отличие от ванильного экстракта, который производится из натуральных ванильных бобов, ванилин синтетический и может быть получен из нефтепродуктов и побочных продуктов бумажной промышленности. Так как ванилин дешевый, его используют повсюду. В 95% случаев вы встретите его в лекарствах, напитках, мороженом, выпечке и т.д.

Ванильный сахар – это сахар, который ароматизирован ванильными бобами. В этом случае сахар используется для извлечения эфирных масел из ванили вместо спирта. Опять же, многие фирмы пользуются дешевым ванилином для производства этого продукта. Но всегда можно приготовить ванильный сахар самостоятельно из натурального стручка, а не из ванилина.

Как сделать ванильный сахар:

  1. Раскройте один стручок ванили по длине и соскоблите семена.
  2. Перемешайте с двумя стаканами сахара и держите в герметичном контейнере в течение примерно 2 недель.

После этого стручки можно убрать, они останутся пригодными для дальнейшего употребления еще полгода.

Итак, отличия между ванилью, ванилином и ванильным экстрактом:

  • У ванили более сложный вкус, чем у ванилина и экстракта.
  • Ваниль дороже, чем ванилин, ванильный сахар и экстракт.
  • Экстракт ванили в 2,5 раза сильнее, чем ванилин.

Знаете ли вы, что ваниль – это вторая самая дорогая специя в мире после шафрана, поскольку для ее получения нужен кропотливый процесс, с большим количеством проблем?

Почему ванильные стручки настолько дорогие? Потому что это одна из самых трудоемких культур для выращивания. Ваниль – это плод орхидеи, которая зацветает и дает плоды лишь на третий год. Кроме того, ее опыляют и обрабатывают вручную. Стручки должны вырасти до определенного размера в течение последующих девяти месяцев.

Незрелые ванильные бобы собирают, когда они достигают 12-20 см в длину и начинают становиться светло-желтыми. На этой стадии у них нет характерного запаха. Затем их быстро бланшируют в кипящей воде и сушат под солнцем в течение 2-3 недель, пока они не станут темно-коричневыми и сморщенными и приобрету характерный аромат и вкус. По другой технологии сушка может занимать до трех месяцев.

Качественный стручки покрываются кристаллическим налетом – натуральным ванилином, отвечающим за вкус ванили.

Такой трудоемкий и долгий процесс и складывается в высокую цену ванили на рынке специй.

Ваниль производят в трех различных формах:

  • целый стручок;
  • порошок – его изготавливают из сушеных измельченных створок ванили.
  • жидкий экстракт.

Настоящая ваниль отличается насыщенным, экзотическим и запоминающимся запахом. Аромат ванили обычно описывается как мягкий, фруктовый и сладкий с древесными и дымными нотами. Вкус чуть горьковатый, но в нем ощущается цветочная сладость.

Синтетический ванилин отличается по вкусу от ванили как небо и земля: у него резкий вкус, после которого остается своеобразное неприятное послевкусие.

Поверьте, после того, как вы попробуете использовать натуральную ваниль, вы уже не захотите пользоваться ванилином. Нет никакого сравнения, когда дело доходит до изысканного, ароматного и сладкого вкуса свежей ванили!

Ваниль можно купить в специализированных магазинах со специями и пряностями или в супермаркетах в отделе с ингредиентами для выпечки. В продаже бывают:

Ваниль в стручках продается поштучно либо в небольших пучках, часто упакованных в длинную трубку или банку. Хорошие стручки должны выглядеть полными и блестящими. У них тонкая, темно-коричневая кожура и они легко сгибаются. Пересушенные бобы выглядят тусклыми, они хрупкие, слишком старые, и из них очень сложно извлекать семена.

Подделка этой специи настолько распространена, что разработали международную систему того, как определить настоящая ли ваниль и качественная ли она.

  • 1 и 2 категории – однородный цвет от коричневого до шоколадного, сильный характерный аромат, не менее 14-16 см длиной, около 1 см шириной, целые, хорошо наполненные по всей длине, без пятен и повреждений. Допустимые трещины вдоль стручка не более 3 см. Стручки блестящие, маслянистые на ощупь, плотные, гибкие, легко сгибаются и сворачиваются в кольцо, медленно распрямляясь.
  • 3 и 4 категории – мелкие стручки, длиной 10-15 см, серовато-коричневые.

Ваниль часто фальсифицируют, вымачивая стручки других видов растений в искусственных ароматизаторах, подмешивают даже металлические стержни. Чтобы избежать подделок покупайте продукцию только известных мировых производителей в крупных интернет-магазинах (таких как IHerb).

2 стручка органической ванили от Frontier Natural Products

2 стручка мадагаскарской ванили от McCormick Gourmet

Цельные стручки мадагаскарской ванили от Frontier Natural Products

Экстракт прозрачный, коричневого цвета, с сильным ароматом. При покупке внимательно прочитайте этикетку и убедитесь, что это действительно экстракт, а не ароматизатор:

  • Экстракт ванили содержит алкоголь не менее 35%.
  • Ванильный ароматизатор для кулинарии производится без спирта или с малым количеством (2-3%), вместо него используют пропиленгликоль или глицерин.
  • Ароматизатор может содержать немого ванильного экстракта, но, как правило, в нем только синтетический ванилин.

Купить натуральный экстракт ванили

Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Она содержит самое большое количество ванили в пересчете на объем жидкости.

Представляет собой порошок сушеных измельченных створок натуральной ванили. Обращайте внимание на состав: в нем не должно быть никаких посторонних ингредиентов.

Чистый порошок ванили, размолотые ванильные бобы от Wilderness Poets (28 г)

Вы можете приобрести ванильный сахар в отделе для выпечки супермаркета или в специализированном магазине хлебобулочных изделий. Внимательно читайте состав: в нем может быть не натуральная специя. В продаже часто встречается ванильный сахар с синтетическим ванилином. В таком случае, цена, соответственно, должна быть низкой, так как он изготавливается из веществ, не имеющих ничего общего с настоящей ванилью.

Целые ванильные стручки хорошего качества в герметичной фабричной упаковке хранятся в течение 3-4 лет.

Оставшиеся после вскрытия упаковки стручки лучше завернуть в вощеную бумагу, сложить в стеклянный контейнер с плотно закрывающейся крышкой и хранить при комнатной температуре, вдали от света. Срок годности ванили в этом случае – до двух лет.

Не храните ее в холодильнике, так как избыточная влажность приведет к росту плесени. Периодически проветривайте банку в течение 10-15 минут, чтобы восстановить влажность подсохшего стручка.

Ванильный экстракт или сахар хранят в прохладном, темном месте, таком как кладовая или шкаф. Это позволит защитить их от чрезмерного тепла и света. Не держите эти специи на полочке над плитой или духовкой или в холодильнике. Срок хранения ванильного экстракта и сахара указан на этикетке.

Экстракт ванили в основном состоит из простых и сложных сахаров, эфирных масел, витаминов и минералов.

Физиологическая роль

Ваниль оказывает на организм такое действие как:

  • тонизирующее;
  • успокаивающее;
  • расслабляющее;
  • противомикробное;
  • антиоксидантное;
  • противовоспалительное;
  • антидепрессантное.

Главный химический компонент в этом ароматном стручке – ванилин. Также он содержит эвгенол, капроновая кислота, фенолы, феноловый эфир, спирты, карбонильные соединения, кислоты, сложный эфир, лактоны, алифатические и ароматические углеводы и витипираны.

Экстракт ванили содержит небольшое количество витаминов группы B, таких как ниацин, пантотеновая кислота, тиамин, рибофлавин и витамин B-6. Они помогают синтезу ферментов, нормальному функционированию нервной системы и регулируют метаболизм.

Эта ароматная специя также содержит немного минералов, таких как кальций, магний, калий, марганец, железо и цинк. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и давление.

Полезные свойства ванили для женщин: повышает эластичность и мягкость кожи, устраняет нервную сыпь, облегчает мышечную боль при менструации.

Ваниль обладает еще рядом свойств, которые делают ее полезной для здоровья, например:

  • Она является противомикробным средством: ее основной химический компонент – ванилин, который как было показано, эффективен против микробов.
  • Ваниль содержит антиоксиданты, которые, как было показано, защищают от окисления почти так же, как витамин С.

Ваниль помогает при лечении или профилактики таких заболеваний как:

  • Рак: антиоксиданты выводят свободные радикалы, что помогает предотвратить или замедлить прогрессирование онкологических заболеваний, включая рак.
  • Болезни сердца: исследования показали, что ванилин снижает уровень холестерина у крыс. Высокий уровень холестерина – один из факторов сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Депрессия: считается, что ванилин эффективен в борьбе с депрессией. Это полезное свойство может быть результатом его антиоксидантных эффектов. Он также стимулирует адренергические рецепторы, что способно оказывать антидепрессантное действие.
  • Воспалительные заболевания: антиоксиданты делают ваниль эффективной для лечения подагры и артрита. Кроме того, его противовоспалительные свойства распространяются на защиту печени.

Ваниль как афродизиак

Древние майя считали, что добавление ванили в напитки работает как афродизиак. Однако современные исследования не устанавливают какого-либо эффекта этой пряности в лечении сексуальных дисфункций.

Натуральная ваниль безопасна для употребления даже во время беременности и не имеет зарегистрированных случаев побочных эффектов или токсичности.

Ваниль применяют в кулинарии почти исключительно для приготовления сладких блюд. Ее добавляют в кексы, печенье, пудинги и десерты, напитки, ароматизируют конфеты и шоколад. Она улучшает торты, заварные кремы и мороженое. Если вы еще не пробовали готовить с настоящей ванилью, самое время отправиться в магазин и купить стручки, чтобы почувствовать ее изысканный вкус.

Вот несколько простых идей, куда еще добавляют ваниль:

  • 1-2 чайные ложки на нарезанные персики, половинки груши, вишни или другие ягоды и фрукты перед тем, как запечь их в духовке. Это придаст натуральный сладкий вкус без лишних калорий или углеводов.
  • Половину чайной ложки ванильного экстракта перемешайте с йогуртом без добавок и сахара, чтобы получить восхитительный вкус.
  • В смузи и фруктовые коктейли – начните с добавления чайной ложки и попробуйте. Вы всегда можете добавить еще!
  • Добавляйте в яблочное пюре или во фруктовые соусы.
  • Смешайте две-три чайные ложки ванильного экстракта с тестом для блинчиков или панкейков, прежде чем выложить его на сковородку.
  • Замороженные бананы, взбитые в пюре – вкусный и полезный десерт. Добавьте туда немного ванили.
  • Положите чуть-чуть ванили в свежеприготовленный кофе – она создают иллюзию сладости и уютный запах.
  • Чтобы сделать перед сном расслабляющий ароматный вечерний напиток, смешайте ее с теплым молоком и медом.
  • Добавление капельки ванили в сливки для взбивания занимает около трех секунд, а вы получите восхитительно нежный вкус и аромат!

Если по рецепту требуется целый стручок ванили, его нужно раскрыть, а затем вытащить семена. Для этого:

  • Шаг 1. Кончик острого ножа поместите в центр стручка чуть ниже его верхней части.
  • Шаг 2. Держите нож под углом и медленно разрезайте стручок до кончика, но не насквозь, придерживая стручок двумя пальцами за верхнюю часть.
  • Шаг 3. Слегка раскройте стручок, поверните нож перпендикулярно и проведите им через всю внутреннюю часть створок, вычищая семена.
  • Шаг 4. Повторите несколько раз, чтобы выскрести всё.

Семена используйте сразу же, они не могут долго храниться. Если нужна только часть стручка, обрежьте острым ножом нужное количество и действуйте по приведенному алгоритму.

Когда добавлять ваниль в блюда:

  • перед приготовлением (в тесто);
  • сразу после него, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.);
  • после приготовления в холодные блюда (пропитывая творожные пасты, бисквиты, торты).

Сколько добавлять:

  • от 1/20 части стручка и больше в расчете на порцию или ¼ на килограмм продуктов.
  • Для пропитки тортов и бисквитов можно использовать ванильный сироп – в сахарный сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Когда речь идет о таком дорогостоящем ингредиенте, таком как ваниль, выкидывать какие-либо его части совсем не хочется. К счастью, существует множество способов использования ароматных остатков ванильных стручков после того, как семена были извлечены:

  • Кусочки стручков подсушите, измельчите в блендере или кухонном комбайне вместе с сахаром, и используйте для посыпания десертов.
  • Добавьте их в готовую бутылку экстракта ванили или сделайте свой: остатки от 4 -5 стручков сложите в стеклянную банку и залейте до 200 мл водки. Хорошенько встряхните, затем храните в прохладном, темном месте в течение нескольких месяцев (или дольше). Если у вас нет сразу необходимого количества бобов, начните с того, что у вас есть, и продолжайте со временем добавлять их в банку.
  • Измельчите их с кофейными зернами, чтобы приготовить натуральный ароматизированный ванильный кофе или добавьте остатки стручков при заваривании чая.

На 8 порций:

  • 1 ½ стакана цельного молока.
  • 2 больших яйца.
  • ¾ стакана сахара.
  • 1 стручок ванили, расколотый и очищенный или 1 чайная ложка экстракта ванили.
  • 1 ½ стакана жирных сливок.

Способ приготовления:

  1. Взбейте молоко и яйца вместе в большой кастрюле.
  2. Добавьте туда сахар, ваниль или ванильный экстракт и варите на среднем огне. Постоянно помешивайте деревянной ложкой до легкого загустения.
  3. Снимите с огня и дайте остыть.
  4. Удалите стручки ванили, если используете их.
  5. Вылейте смесь через тонкое сито в миску и накройте пластиковой пленкой. Охлаждайте от 3 до 12 часов в холодильнике.
  6. Перемесите смесь в зарытом контейнере в морозильную камеру и дайте затвердеть как минимум за 1 час до подачи.

В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Он совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

Ванильные бобы более ароматные, чем экстракт ванили и ванильный сахар, но они также намного дороже. Если не хотите тратить лишних расходов, вот чем заменить ваниль:

  • 1 чайная ложка ванильного экстракта равна одному 5-сантиметровому кусочку ванильного стручка.
  • В любом рецепте семена ванильных бобов могут быть заменены ванильным экстрактом. Один стручок ванили = примерно 3 чайным ложкам экстракта ванили.

Искусственный ванилин содержит некоторые, но далеко не все летучие соединения, найденные в настоящей ванили, и никогда не будет ее идеальной заменой.

Кто бы мог подумать, что маленькая орхидея, растущая когда-то в дикой природе в Мексике, будет править кулинарным миром? Натуральные ванильные стручки со сладким ароматом занимают лучшее место на полочке со специями большинства профессиональных поваров. Теперь, когда вы знаете что такое ваниль и как правильно ее использовать, обязательно найдите натуральные качественные стручки, чтобы сделать восхитительные сладости и десерты.

Издревле ваниль считалась одной из самых дорогих пряностей. В Мексике фермеры ставили клеймо на каждый стручок, настолько высоко ценилась эта пряность.  Сегодня каждая хозяйка без труда может найти на прилавках ваниль, ванилин и ванильный сахар.

Стручки ванили – это плоды тропической лианы длиной в среднем 10-20 см, эластичные, мягкие, слегка скрученные по форме, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Кстати, в свежем виде стручки ванили совсем не пахнут. Их собирают неспелыми, ошпаривают горячей водой или паром, сушат, затем выдерживают в тени до появления на поверхности светлых кристаллов. Его содержание в стручке ванили – около 3%.

В старину ваниль ценилась в буквальном смысле на вес золота и в Мексике существовала даже каста ванильных воров, а фермеры помечали клеймом каждый стручок, чтобы опознать его в случае кражи. В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков, ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом. 

Стручки ванили используют следующим образом: разрезают вдоль и выбирают семена, которые и используются по назначению (лучше всего их растереть в керамической ступке). Притом главным источником аромата являются не семена, а стручок. Запах у стручков лучших сортов ванили очень стойкий. Его можно прокипятить в сливках, молоке или другой жидкости, чтобы приготовить ванильный соус или пудинг. Затем стручок следует вынуть, просушить и поместить в емкость с сахаром или сахарной пудрой – через 2 недели получится ванильный сахар. Важно, чтобы емкость при этом была плотно закрыта.

Намного чаще в продаже встречается кристаллический ванилин. Это синтетический аналог, представляющий собой бесцветные игольчатые крупинки с запахом ванили. Чтобы блюдо наполнилось нежным ароматом, достаточно малой щепотки ванилина. При употреблении ванилина нужно быть очень осторожным: если переборщить, выпечка приобретет неприятный горьковатый привкус.

В последнее время получил широкое распространение также ванильный сахар.  Это ароматный сахар, который получается смешиванием измельченных ванильных стручков с сахарной пудрой, реже – с сахарным песком. Как правило, с 2 стручками смешивают 500 г сахара или пудры. Ванильный сахар используются не только для выпечки, но и для украшения фруктов и десертов.

Также ванильный сахар можно получить в результате смешивания сахара или сахарной пудры с кристаллическим ванилином.

Помимо выпечки, ваниль используют также в приготовлении рыбы: достаточно популярен рецепт приготовления минтая с тушеными с ванилью томатами.

К тому же, запах ванили помогает похудеть, действуя на центр удовлетворенности в коре головного мозга. Если возникло желание поесть сладкого, можно попробовать подышать ванилью. Ее запах способствует выработке серотонина (гормона счастья). Считается, что этот запах также усиливает творческие способности. 

 ​

baby-tut.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.