Сложные холодные и горячие десерты учебник


МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

Утверждаю

Зам. директора по УР

Дудинова В.С.

______________

Календарно-тематический план

На II семестр 2014 учебный год

Курс 4 группа 45 модуль МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

Преподаватель: Иванова Екатерина Сергеевна

Количество часов по учебному плану 118 часов

Составлен в соответствии с рабочей программой учебной модуля МДК 05.01. Технология приготовления холодных и горячих десертов

Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна

Тематический план

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

173

55

118

58

Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов

96

32

64

34

Практические занятия

9

3

6

Лабораторные работы

42

14

28

Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

81

27

54

24

Практические занятия

9

3

6

Лабораторная работа

27

9

18

Календарный план

● Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

● Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

● Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с. с.

●●Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

● www :/http VseDeserti.ru

● www :/http - сайт поваров о вкусной и здоровой пище

● www :/http 1001 Deserti/ru

● Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Н.Э Харченко Издательский центр «Академия» 2010-400 с.

№ занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

20

Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов

64

1-2

История создания сложных холодных десертов Значение десертов в питании.

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2

Январь

Вводная лекция

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 15-17, Конспект

3-4

Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов Ассортимент и технология приготовления мороженого десертов

2

Январь

Урок-беседа

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект

5-6

Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Ассортимент и технология приготовления муссов

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Видеоролик: «Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов».

Плакат: « Приготовление муссов».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, Конспект

7-8

Ассортимент и технология приготовления кремов.

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Плакат: « Приготовление кремов».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 35-37, Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 22-26

9-10

Ассортимент и технология приготовления суфле

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект

11-12

Ассортимент и технология приготовления парфе

Ассортимент и технология приготовления террина

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 55-57

13-14

Ассортимент и технология приготовления щербета

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Плакат: «Ассортимент и технология приготовления щербета».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 57-59, Конспект

15-16

Ассортимент и технология приготовления пая

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пая».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 53-55, Конспект

17-18

Ассортимент и технология приготовления тирамису.

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления тирамиссу».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 61-64, Конспект

19-20

Ассортимент и технология приготовления чизкейка

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления чизкейков».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 66-69, Конспект

21-22

Ассортимент и технология приготовления бланманже.

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 75-77, 122-123 Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 114-117

23-24

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 125-132

25-26

Методы приготовления сложных холодных десертов.

Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов

Сервировка и подача сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок-беседа

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 145-147 Конспект

27-28

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 148, 154-156 Конспект

29-30

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163 Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 188-189

Практические занятия

6

31-32

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)

2

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

33-34

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам

2

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

35-36

Составление нормативной документации

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

Лабораторные занятия

28

37-38

Организация рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 3-5

39-40

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

41-42

Приготовление сложных холодных десертов- мороженого, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект

43-44

Приготовление сложных холодных десертов- муссов, тирамиссу, салатов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, 61-64 Конспект

45-46

Приготовление сложных холодных десертов- крема, суфле, щербета, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект

47-48

Приготовление сложных холодных десертов- парфе, террина, чизкейка, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект

49-50

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 170-171

51-52

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - вафель

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 212-214

53-54

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - корзиночек

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 216-218

55-56

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов- соломки

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 221-222

57-58

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов-зонтика

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 225-226

59-60

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов – орехово-миндальное

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 228-229

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 145-147

61-62

Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов

Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 174-175 Конспект

63-64

Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных десертов

Организация труда в холодном цехе

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Калькуляционная карта

Технологическая карта

Плакат: «Холодный цех».

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 178-179 Конспект

Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

54

65-66

История создания сложных горячих десертов

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 10-12

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 211-214

67-68

Ассортимент и технология приготовления пудингов.

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пудингов».

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 16-18

69-70

Ассортимент и технология приготовления овощных кексов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 20-22

71-72

Ассортимент и технология приготовления гурьевской каши.

Ассортимент и технология приготовления снежков из шоколада

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 37-38, 42-44

73-74

Ассортимент и технология приготовления шоколадно – фруктового фондю.

Ассортимент и технология приготовления десертов фламбе

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 51-53

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 242-246

75-76

Ассортимент и технология приготовления суфле.

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 54-55

77-78

Ассортимент и технология приготовления мучных десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 74-77

79-80

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 83-84

81-82

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 157-163

83-84

Методы приготовления сложных горячих десертов

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 113-114

85-86

Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 121-125

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 254-255

87-88

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 130-132

89-90

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 178-180

91-92

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-225

93-94

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных и горячих десертов

Сроки хранения сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 227-229

Практические занятия

6

95-96

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

97-98

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

99-100

Составление нормативной документации

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 34-38.

Лабораторные занятия

18

101-102

Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 98-101

Конспект

103-104

105-106

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

4

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

107-108

Оформление и отделка сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 161-168

Конспект

109-110

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Презентация: «Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов».

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 175-178

Конспект

111-112

Контроль качества и безопасности готовых сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-224

Конспект

113-114

Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 133-134

Конспект

115-116

Организация труда в горячем цехе

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 101-103

Конспект

117-118

Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных. Фирменных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 126-128

Конспект

infourok.ru

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десерт… – Ольга Саенко и Светлана Данильченко

ГлавнаяКулинарияОльга Саенко

Скачать полностью

Аннотация

Структура учебника и последовательность изложения материала в нем очень логичны. Содержание профессионального модуля отражено в шести разделах: «Основные принципы организации производства сложных десертов», «Технология приготовления сложных холодных десертов», «Технология приготовления сложных горячих десертов», «Методика расчетов», «Декорирование сложных десертов», «Контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов». Наличие небольшого, но достаточного количества задач и вопросов для самоконтроля по каждой теме позволит эффективно использовать учебник при изучении, закреплении и повторении учебного материала. Системный подход, доступное изложение, наличие традиционных и инновационных рецептур, методик расчета, соответствующих изложенному учебному материалу, создает условия для успешной самостоятельной деятельности обучающихся и служит основой для формирования соответствующих профессиональных компетенций.

Соответствует ФГОС СПО последнего поколения.

Рекомендовано для освоения профессий из списка ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий.

Для студентов ссузов, а также работников предприятий общественного питания, предпринимателей, занимающихся торгово-производственной деятельностью, и широкого круга читателей.

Отрывок

fictionbook.ru

Технология приготовления сложных горячих десертов

Десерт — это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов должна быть 70—75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

  • • суфле;
  • • пудинги;
  • • блюда из яблок;
  • • мучные сладкие блюда;
  • • фондю;
  • • фламбе.

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения — желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

bstudy.net

Рабочая тетрадь по дисциплине ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Департамент образования и науки Курганской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Шадринский политехнический колледж»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по дисциплине

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

для студентов специальности 19.10.02 «Технология продукции общественного питания»

Шадринск, 2017

УДК-664

ББК-36.99

С-32

У-З4

Рекомендовано к печати методическим советом

________________________________колледжа

(протокол №____от______года)

Рецензент:

И.А.Ворожцова, заместитель председателя городского потребительского общества «Урал» г. Шадринск.

Серегина А.В., Узикова Е.В., Рабочая тетрадь для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания /А.В. Серегина Е.В. Узикова – ГБПОУ «Шадринский политехнический колледж», г. Шадринск, 2017г.-37с.

В данной тетради представлены задания для формирования общих и профессиональных компетенций студентов для внеаудиторной самостоятельной работы в течении года.

УДК-664

ББК-36.99

©ГБПОУ«Шадринский политехнический

колледж», 2017

©Серегина А.В., Узикова Е.В.2017

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

1.Технология приготовления холодных и горячих десертов………………….5

2.Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей………………………………………6

3.Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе……………………………………………………………………………...........7

4.Технология приготовления желированных холодных десертов…………………………………………………………………………………8

5.Технологический процесс приготовления горячих десертов………………………………………………………………………………..12

6.Технология приготовления десертов из концентратов……………………...13

7.Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения……………………………………………………………………………….14

8. Заключение…………………………………………………………………...16

9. Список литературы………………………………………………….............17

Введение

Рабочая тетрадь по модулю ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » предназначена для студентов СПО по специальности «Технология общественного питания», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по специальности, учебника Анфимова, Н. А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования, сборника рецептур.

Рабочая тетрадь способствует формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения студентов.

Рабочая тетрадь включает контрольные вопросы, тесты, задания по выполнению схем, заполнению таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний студентов (тематического и итогового) преподавателем.

Предлагаемые задания рассчитаны на самостоятельную и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.

1.Технология приготовления холодных и горячих десертов

1. Почему десерты не могут быть основными в рационе и подают их в конце трапезы

2. Укажите особенности отпуска следующих десертов:

Холодных

Горячих

3. Раскроите с помощью схемы классификацию десертов.

Горячие десерты

Холодные десерты

2. Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей

1. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску:

промывают

2. Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов?

3.Составить технологическую схему приготовления салата «Фруктовый со сметанным соусом»

3. Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе

1.Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов:

подготавливают фрукты или ягоды

2. Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву?

3.Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод?

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов:

перебирают и сортируют сухофрукты

5. Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения.

6.Укажите особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

7. Укажите, с какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?

4.Технологический процесс приготовления желированных холодных десертов

1.Назовите ассортимент желированных сладких блюд.

2. Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд?

3. Заполните таблицу 1 «Виды киселей».

Виды киселей Таблица 1

Показатель

Кисели

Жидкие

Средней густоты

густые

Количество крахмала (г)на 1 кг

Кулинарное использование

Посуда для отпуска

4. Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости?

5.Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком?

6. Предложите способ устранения дефекта киселя, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции?

7. Раскройте правила, которые необходимо соблюдать, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд?

8.Почему в кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки?

9. Почему нельзя использовать картофельный крахмал для приготовления молочного киселя?

10.Выберите правильный ответ. Крахмал предварительно соединяют с водой

а) тѐплой б) горячей в) холодной г) не соединяют

11. Укажите стрелками соответствие колонок:

Использование киселей по густоте

а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда

б) средние 2) в качестве соусов к блюдам

в) густые 3) в качестве напитка

12. Предложите способ устранения дефекта в данной ситуации если кисель получился слишком густым, в нѐм много крахмала, причѐм не помогло и более продолжительное кипячение.

13.Дайте определение: желе – это

14. Ответьте на вопрос, от каких параметров зависит густота и плотность желе?.

15. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

приготавливают сироп

16. Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите.

17. Объясните, в чем отличие мусса от желе

самбука от мусса

18. Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.

19.Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?

20.Каким образом можно осветлить желе?

21. При какой температуре взбивают мусс?

22. Назовите способы подачи мусса:

23.Определите по рисункам вид десерта:

_____________________________

________________________________  ________________________________

5. Технологический процесс приготовления горячих десертов

1. Назовите ассортимент горячих десертов.

2.Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

нарезают хлеб ломтиками

3.Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте:

приготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром

подготовка яблок:

приготовление блюда:

4. Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:

5.Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения в течение 10 мин?

6. Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки?

7. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного:

а) ингредиенты:

б) технологическая последовательность приготовления:

измельчают сухари

6. Технология приготовления десертов из концентратов

1. Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов.

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах:

перемешивают концентрат с водой холодной

3. Продолжите технологическую последовательность приготовления лимонного желе:

соединяют полуфабрикат с холодной водой

7. Требование к качеству холодных и горячих десертов и сроки хранения

1.Заполните таблицу 2 «Показатели качества десертов»

Показатели качества десертов Таблица 2

Десерт

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Компот

Кисель

Желе

Мусс

Самбук

Крем

Пудинг

Каша гурьевская

Шарлотка с яблоками

Яблоки в тесте

2. Заполните таблицу 3 «Продолжительность и температура хранения десертов».

Продолжительность и температура хранения десертов. Таблица 3

Холодное десерт

Горячее десерт

3.Укажите:

а) по каким показателям оцениваются десерты?

б) какие дефекты не допускаются в десертах?

8. Заключение

В процессе самостоятельной деятельности студент должен научиться выделять познавательные задачи, выбирать способы их решения, выполнять операции контроля над правильностью решения поставленной задачи, совершенствовать навыки реализации теоретических знаний.

Формирование умений и навыков самостоятельной работы студентов может протекать как на сознательной, так и на интуитивной основе.

В первом случае исходной базой для правильной организации деятельности служат ясное понимание целей, задач, форм, методов работы, сознательный контроль над ее процессом и результатами. 

Подводя итоги проделанной работы, можно сделать следующие выводы: самостоятельная работа - это вид учебной деятельности, выполняемый учащимся без непосредственного контакта с преподавателем или управляемый преподавателем опосредовано через специальные учебные материалы; неотъемлемое обязательное звено процесса обучения, предусматривающее прежде всего индивидуальную работу учащихся в соответствии с установкой преподавателя или учебника, программы обучения.

9. Список литературы

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования/ Н.А. Анфимова - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2011.- 328с.

2. Барановский, В. А., Шатун Л. Г. Повар, Учебное пособие/ В. А. Барановский, Л. Г. Шатун - Ростов н/Д,: изд-во «Феникс», 2010.- 384с.

3. Золин, В. П. Технологическое оборудование общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования/ В. П. Золин – 3-е изд.,- М: Издательский центр «Академия», 2012.- 248 с.

4. Коваль, и. И. и др. Технология приготовления сладких блюд: Учебник/ Н. И. Коваль - М.: Эко­номика, 2016. – 344с.

5. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л.М. Организация обслуживания на предприяти­ях общественного питания/ Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова - М.: Деловая литература, 2011.- 544с.

6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник/ В. В. Усов - М: ИРПО, Профобриздат, 2012- 360 с.

7. «Десерты на всякий случай ».- Режим доступа: www prigotovlehie - blud. Ru –заголовок с экрана.

8. «Десерты нашего времени».- Режим доступа: vek-kulinar.ru – заголовок с экрана.

9. «Кулинария, Энциклопедия Большая Российская Кулинария...».- Режим доступа: supercook.ru - заголовок с экрана.

10. «Кулинарный портал кулинарные новости и статьи, лучшие рецепты десертов и соусов для гурманов.- Режим доступа: - http://taste-food.ru/ -заголовок с экрана.

infourok.ru

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Нижегородский государственный инженерно-экономический институт

«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 05

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

2012

Лабораторная работа№1 4 часа

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ: ФРУКТОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ШОКОЛАДНЫХ САЛАТОВ,МУССОВ, КРЕМОВ, СУФЛЕ, ПАРФЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению салатов, соблюдение технологических операций, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколадного соуса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления растопленного шоколада. Ножи поварской тройки, средний и малый, лопатка, доски разделочные. 2 кастрюли по 2 л. для приготовления мусса, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания мусса, яиц, крема 1 большой и 8 малых. Две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, блендер, миксер. Порционные салатники. Порционные емкости.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур блюд поIIколонке и из методических рекомендаций по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления.

  1. Салат из винограда и яблок;

  2. Салат фруктовый с шоколадом;

  3. Фруктовый салат с шоколадным соусом;

  4. Салат из смородины и моркови;

  5. Мусс лимонный (рецептура №900);

  6. Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908);

  7. Суфле;

  8. Парфе ванильное.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

  1. Для салата из винограда и яблок, яблоки предварительно ошпаривают?

  2. Для приготовления салата фруктового с шоколадом, бананы и киви нарезают ломтиками?

3.Фруктовый салат с шоколадным соусом, можно украсить рублеными орехами или взбитыми сливками?

4.Шоколад растапливают на водяной бане?

5.Сроки хранения салата, не заправленного 3 часа?

6.Температура подачи салатов из фруктов 100С?

7.Фрукты нарезают мелким кубиком?

8.Для салата из моркови и смородины, морковь натирают на терке?

9.Для мусса лимонного цедру заливают холодной водой, нагревают и кипятят 10-12 минут?

10. Для приготовления суфле желтки отделяют от белков?

11.Белки убирают на некоторое время в холодильник?

12.Шоколад топят на водяной бане?

13.Мусс считается готовым, если проведенная по его поверхности полоска не расплывается?

14. При подачи мусса его выкладывают из формы, вокруг подливают сироп?

15.Для крема ванильного из сметаны яично – молочную смесь вливают в охлажденную сметану?

16.Крем можно полить соусом земляничным или малиновым?

17. Перед подачей парфе, форму опускают на несколько секунд в горячую воду?

  1. САЛАТ ИЗ ВИНОГРАДА И ЯБЛОК

Красные неочищенные яблоки нарезают ломтиками и смешивают с виноградом, добавляют часть майонеза. Выкладывают горкой на листья салата, сверху поливают оставшимся майонезом и посыпают тертым сыром.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Яблоки

56,8

50

113,6

100

Виноград

52

50

104

100

Сыр

20

20

40

40

Майонез

30

30

60

60

Выход

-

150

-

300

  1. Салат фруктовый с шоколадом

Очистить от кожуры бананы и киви и нарезать на дольки. Апельсины очистить от перепонок и разделить на дольки. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты укладывают слоями или перемешивают, заправляют сметаной или йогуртом. Посыпают тертым шоколадом. Оформляют фруктами, входящими в состав салата.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок - хрустящая.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Бананы

33,3

20

66,6

40

Апельсины

29,9

20

59,8

40

Слива

22,2

20

44,4

40

Яблоки

22,7

25

45,4

50

Киви

22

25

44

50

Сметана или йогурт

35

35

70

70

Шоколад

5

5

10

10

Выход

-

150

-

300

  1. Фруктовый салат с шоколадным соусом

В небольшую кастрюлю наливают воды и ставят на огонь. Положить масло, сахар и, помешивая, доводят до кипения. Убавляют огонь и добавляют разломанный на кусочки шоколад. Слегка прогревают, затем снимают с огня и хорошо размешивают, чтобы шоколад полностью растворился. Фрукты очищают, нарезают кубиками, перемешивают, раскладывают в креманки и поливают остывшим шоколадным соусом. Можно выложить фрукты слоями, поливая шоколадным соусом каждый слой. Можно украсить салат рублеными орехами или взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – фруктов входящих в состав салата; консистенция – сочная, яблок – хрустящая

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Бананы

20,8

15

41,6

30

Апельсины

22,3

15

44,6

30

Слива

16,6

15

33,2

30

Яблоки

17

15

34

30

Киви

17

15

34

30

Вода

60

60

120

120

Шоколад

20

20

40

40

Сливочное масло

10

10

20

20

Сахар

5

10

10

Выход

-

170

-

340

  1. Салат из смородины и моркови

Морковь нарезают тонкой соломкой, добавляют ягоды смородины, сметану или майонез и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид – уложен горкой; вкус – морковный; консистенция – сочная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Смородина

42,5

40

85

80

Морковь

100

80

200

400

Сметана или майонез

30

30

60

120

Выход

-

150

-

300

  1. Мусс лимонный (рецептура №900)

С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.

Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом лимона; цвет – желтоватый; консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая; масса - пышная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Лимон

19

8

38

16

Сахар

25

25

50

50

Желтки

2,7

2,7

5,4

5,4

Вода

77

77

154

154

Выход

-

100

-

200

  1. Крем ванильный из сметаны (рецептура № 908)

Приготовить яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично – молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом сметаны; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса - пористая.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Сметана (36% жирности)

25

25

50

50

Сахар

15

15

30

30

Молоко

52,6

50

105

100

Яйца

1/5шт.

8

2/5шт.

16

Желатин

2

2

4

4

Ванилин

0,15

0,15

0,3

0,3

Вода для желатина

16

16

32

32

Выход

100

200

Соединяют часть сахарного песка и желатин. Отделяют желтки от белков. Белки на некоторое время убрать в холодильник. Желтки взбивают миксером до однородной массы, вливают в них молоко и продолжают взбивать. После этого в готовую смесь добавляют в желатин, смешанный с сахарным песком, переливают в кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Держат на огне до загустения, постоянно помешивая. Шоколад растопить на водяной бане. После того как смесь загустеет, вливают в нее растопленный шоколад, всыпают молотую корицу и еще раз все тщательно взбивают и дают немного постоять. Тем временем взбивают белки, досыпая в них постепенно оставшийся сахарный песок. В смесь из желтков, молока и шоколада добавляют взбитые белки и сливки, тщательно перемешивают.

Суфле разливают по креманкам и ставят в холодильник на несколько часов для застывания.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий; запах – корицы; цвет – светло-коричневый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса – пористая.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Молоко

200

200

400

400

Шоколад (сливочный)

19

19

38

38

Яйца

1/2шт

20

1шт

40

Сахар

40

40

80

80

Корица

1

1

2

2

Желатин

20

20

40

40

Выход

-

300

-

600

  1. Парфе ванильное (мороженое) НАДО ДРУГУЮ РЕЦПТУРУ

Взбитые сливки соединяют с яично – молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Сливки

25

25

50

50

Сахар

15

15

30

30

Шоколад

Выход

150

300

studfiles.net


Смотрите также


Содержание, карта сайта.