Технологическая карта сельдь под шубой


Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)

Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)
  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

            Технико-технологическая карта №

Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Сельдь м/с филе, п/ф170,00,00170,00,00170,0
Лук зеленый, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Лук репчатый маринованный, п/ф100,010,0090,00,0090,0
Майонез178,010,00160,00,00160,0
Яйца куриные1 шт.0,0050,00,0050,0
Выход    1000

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель;

2 слой – майонез;

3 слой – сельдь м/с;

4 слой – лук репчатый маринованный;

5 слой – майонез;

6 слой – морковь;

7 слой – лук зеленый;

8 слой – майонез;

9 слой – свекла;

10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.

Вкус  – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах –  соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

tekhnolog.com

Технологическая карта сельдь под шубой - Компания «Креатив-шеф»

Технологическая карта сельдь под шубой – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта сельдь под шубой (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта сельдь под шубой, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

www.creative-chef.ru

Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)

Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь под шубой, порция

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сельдь филе с/рг30,000 30,000 
Картофель очищ. отвар с/рг50,000 50,000 
Морковь очищ отварная с/рг15,000 15,000 
Свекла очищ. отварная с/рг40,000 40,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Укроп п/ф «г1,000 1,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Майонез провансаль 67%г41,200 40,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл20,000 20,000 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Лук очищенный с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    210 

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
 Блюда «Сельдь под шубой»на1 пор
     выход 210
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
14,973 36,225 19,515 463,978

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Сельдь под шубой 210 г (ТТК2174)

Сельдь под шубой 210 г (ТТК2174)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой 210 г

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой 210 г вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сельдь филе с/рг30,000 30,000 
Картофель очищ. отвар с/рг50,000 50,000 
Морковь очищ отварная с/рг15,000 15,000 
Свекла очищ. отварная с/рг40,000 40,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Укроп п/ф «г1,000 1,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Майонез провансаль 67%г41,200 40,000 
Молоко 2,5%мл20,000 20,000 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Лук очищенный с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    210 

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой.

Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус,третий слой морковь и суос,четверный слой свекла и соус. в конце на тираем курюжелток на мелкой терке.

Важно не прессовать слои овощей.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Сельдь под шубой»                                 на 1 пор выход 210

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
14,97336,22519,515463,978

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1251)

Салат Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1251)
  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

            Технико-технологическая карта №

Салат Сельдь под шубой, 1 кг

(СР-рецептура № 108)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Сельдь под шубой», вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Сельдь под шубой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф190,03,00 (потери при измельчении)184,00,00184,0
Морковь отварная очищенная, п/ф150,03,00 (потери при измельчении)145,00,00145,0
Свекла отварная очищенная, п/ф190,03,00 (потери при измельчении)184,00,00184,0
Сельдь м/с филе, п/ф200,03,00 (нарезка)194,00,00194,0
Лук репчатый маринованный, п/ф90,08,8982,00,0082,0
Майонез180,010,00162,00,00162,0
Яйца куриные1 шт.2,00 (потери при измельчении)49,00,0049,0
Выход    1000

Сельдь м/с без кожи и реберных костей,нарезают мелким кубиком 0,7х0,7см. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 0,5х0,5 см. Картофель,морковь,свеклу   натирают на крупной терке. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:                                                                 

1 слой — картофель

2 слой — майонез

3 слой –сельдь м/с

4 слой –лук репчатый маринованный

5 слой — яйцо

6 слой – морковь

7 слой – майонез

9 слой — свекла

10 слой — майонез

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке, заправлены майонезом. Сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 0,7х0,7 см. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 0,5х0,5см. Салат выложен в гастроемкость слоями.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

tekhnolog.com

Технико технологическая карта "Сельдь под шубой

Технико-технологическая карта №

1

Наименование блюда (изделия) сельдь под шубой

Область применения столовая, кафе, рестораны.

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций (кг)

20 порций (кг)

Говядина

110

81

Морковь

3

2

Лук

2,5

2

Масса отварного мяса

-

50

Морковь

12,5

10

Масло растительное

5

5

Лук

12

10

Мука пшеничная

2

2

Соль

3

3

Выход:

80

Технология приготовления

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кусочками по 20-30 грамм. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона. Затем их смешивают с мясом и варят на слабом огне 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Гарнируют картофельным пюре, макаронамикашами.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гуляш из отварной говядины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Органолептические показатели

Цвет

светло-коричневый

Консистенция

мягкая, нежная, сочная

Запах и вкус

запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус

характерный для рецептурных компонентов, без

посторонних привкусов и запахов.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

10,04

10,39

3,21

146,51

Ответственный разработчик

Савостьянов В.В

infourok.ru

Разработка урока "Салат "Сельдь под шубой""

План урока

Тема урока: Салат «Сельдь под шубой»

Тип урока: Комбинированый

Образовательная: Формирование умений и навыков в приготовление салата селёдки под шубой.

Воспитывающая: Развитие познавательной активности, самостоятельности и настойчивости в выполнении задания.

Развивающая: Воспитания трудолюбия и ответственности, бережного отношения к оборудованию при выполнении задания

Метод обучения: Рассказ, беседа, самостоятельная работа учащихся.

Количество часов – 135 минут

Материально-техническое оснащение: Набор кулинарных инструментов, посуда, тёрка, разделочные доски, столы, плиты, продукты питания.

Место проведения урока: лаборатория «Кулинария»

Ход урока

I. Организационная часть: – (3 минуты)

II. Вводный инструктаж: – (20 минут)

1. Сообщить тему и цель урока.

2. Проверить знания учащихся полученные на предыдущих уроках

3. Инструктаж по техники безопасности:

а) при работе с электроплитами;

б) при работе с горячими продуктами и посудой;

в) при работе с острыми и колющими инструментами;

4. Инструктаж по санитарно - гигиеническим требованиям:

а) внешний вид учащегося;

б) к обработке продуктов и хранение готовых блюд.

5. Объяснить, как правильно очистить и натереть охлаждённые овощи и яйца.6. Объяснить, как правильно очистить и нарезать сельдь и лук.

7. Объяснить, порядок и последовательность приготовления салата.

8. Оформление готового блюда.

9. Подача готового блюда.

III.Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж – ( 100 минут)

Самостоятельная работа

  1. Подготовить рабочее место к работе

  2. Очистка сваренных и охлаждённых овощей и яиц.

  3. Очистка и нарезка слабосолёной селёдки и лука.

  4. Приготовление салата селёдки под шубой по технологической карте, соблюдая правильность и последовательность закладки продуктов.

  5. Подача готового блюда.

Текущий инструктаж

1. Наблюдение за выполнением задания.

2. Предупреждение ошибок, оказание помощи учащимся.

3. Контроль за правильностью выполнения задания..

4. Накопление материала на заключительный инструктаж.

IV. Заключительный инструктаж- (12 минут)

1. Отметить положительные стороны при выполнении задания.

2. Проанализировать допущенные ошибки в ходе выполнения задания.

3. Сообщить оценки.

4. Ответить на интересующие вопросы учащихся.

5. Задание на дом: Учебник «Пособие для повара» автор Л.Н. Сопина

Тема: «Салаты».

Технологическая карта

Салат «Сельдь под шубой»

Наименования сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1порцию,г

брутто, г

нетто, г

Сельдь среднесолёная

333

160

Картофель

206

155

Морковь

201

151

Свекла

218

218

Лук репчатый

36

30

Майонез

200

200

Яйца куриные

150

150

Выход

-

1000

1. Для приготовления салата сельдь под шубой, необходимо отварить яйца, картофель, свеклу и морковь. После этого необходимо остудить продукты и очистить их от шкурки и кожуры. 

1. 2.

Пока ингредиенты первого этапа будут остывать, мы можем заняться подготовкой лука, который необходимо нарезать на мелкие кусочки. 

2.Селедку необходимо очистить от костей и нарезать на мелкие кубики. 

4. 5.

Селедка под шубой — это салат который состоит из слоев, поэтому очень важно соблюдать равномерную укладку каждого из продуктов и стараться не смешивать слои с продуктами. 

3.Первым слоем в нашем рецепте сельди под шубой, мы положим отваренный и натертый вареный картофель. Как только слой картофеля будет готов, необходимо покрыть его майонезом. На первый слой выкладываем селедочку и репчатый лук, и также промазываем ее тонким слоем майонеза.

6. 7.

4. Потом выкладываем слой яиц и тоже смазываем майонезом. На слой из яиц на терем на тёрки варёную морковь и тоже тонким слоем смазываем майонезом.

8. 9.

5. Последним слоем будет натёртая свекла, которую мы также покрываем майонезом. Края украсить зеленью.

10. 11.

Теперь сельдь под шубой готова, можно подавать к столу, однако если дать салату «пропитаться» пару часов в холодильнике, он приобретет еще более глубокий вкус.

www.metod-kopilka.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.