Вяленый окорок в домашних условиях


Окорок вяленый . А-ля хамон

Окорок вяленый . А-ля хамонНа самом деле линейные размеры особо не вымерял. Так как я беру без копыта (итальянский такой вариант подрубания ноги), то всегда могу попросить подрубить 5-7 сантиметров со стороны копыта.А вот вес знаю достаточно точно. Стараюсь брать что то в пределах 10 ти кг. Без фанатизма конечно, взвешивание не до граммов и каратов. 8.5 - 9 кг тоже гуд. 11 кило получилась нога, ну что ж... больше не меньше.Резоны тут такие.

Мелкий окорок, ближе к 5-6 ти кг это во первых мало. Во вторых боюсь что он черезмерно пересохнет. В третьих ежели окорок тощий то либо сала на нем почти не будет, либо на мясо почти ничего не останется.

Крупные окорока 12+ кг тоже брать опасаюсь. Вдруг не просолится / не провялится внутри? Нет у меня еще такого векового опыта, чтобы с уверенностью браться за гигантские окорока. Есть на это и второй резон. Делаю я все в квартире, температура соответствующая. И если для вяления у меня есть прохладная кладовка, то для засолки и выдержки там слишком тепло. И засолка и выдержка у меня идет в холодильнике, на стабильных +2 +4. Благо холодильник старый резервный есть, NoFROST. Вот я его под колбасу и окорок и пользую.

Толшина сала. Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный - окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус  получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе.

Время засолки. Сутки на килограмм и еще добавляю 3-4 дня на окорок. 2 недели от выходных до выходных получается. Сшил мешок из плотной ткани (старые джинсы пошли в ход). Солью засыпаю полностью. Важный момент это прессование окорока во время засолки. Гнет сверху нужен, и это критично. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это место для заразы.После засолки обмываю поверхностную соль, вытираю насухо и снова в холодильник на выдержку. Те же +2 +4. Недель 8 держу минимум. Может можно и поменьше, но боюсь. Все таки  вялиться будет при 14-16 ти градусах, а это весьма не холодно. Испанцы и итальянцы делают это во время своей мягенькой зимы и у них температура поднимается понемногу. Плюс ночью у них достаточно прохладно. Периодически достаю окорок подышать. Около одного раза в неделю на несколько часов. Все остальное время он лежит в холодильнике, полностью завернутый в ЧИСТУЮ !!! натуральную льняную тряпку. Тут пригодилась льняная простынь.

Вяление. Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 - 16. Летом и до 25 - 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения.Ну а выдержка как известно чем дольше тем лучше. Разумные пределы в 36 (48) месяцев все равно не удастся преодолеть. Сейчас висит нога, которую я хочу удержать хотя бы года полтора. Надеюсь не дрогну надрезать попробовать. Потому что стоит только начать....

А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами.Они замазавают иногда мясной срез. Там где окорок покрыт салом и кожей, ему ничего не будет. А вот линия отруба имеет тенденцию подсыхать. Чтобы бороться с этим, хитрые итальянцы замазывают линзу среза. Вода, мука как на обычное тесто и туда же прокрученное на мясорубке сало. Консистенция густой сметаны. Сала поболе чем теста, именно сало нам нужно, чтобы прикрыть жировым слоем окорок. А тесто только клеящая основа.Автор Tacit

http://forum.homedistiller.ru

domkolbaski.ru

Меню выживальщика: Хамон – сыровяленый свиной окорок

Одна из главных проблем, которая волновала наших предков – как сохранить с таким трудом добытое мясо. Народам крайнего севера в этом плане было намного проще – выкопал погреб в вечной мерзлоте и больше не паришься. А вот южанам приходилось всячески выкручиваться. Испанцы, например, придумали очень сложную, но эффективную технологию обработки мяса, позволяющую хранить свиной окорок сроком от двух до пяти лет. И при всём при этом мясо имеет ещё и замечательный вкус. Сей испанский деликатес называется «хамон» (jamón), и уже давно и хорошо известен широкой публике.

Хамон — сыровяленный свиной окорок

Повторить оригинальный рецепт хамона, даже несмотря на то, что его никогда не скрывали, чертовски сложно. Для начала, нужны свиньи. И не абы какие, а специальные. Например, хамон иберико (jamón ibérico) получается из иберийских чёрных свиней. Потому что они чёрные, да. Эти хрюшки запасают полезные вещества не в конкретно подкожном жировом слое, а более равномерно. За счёт чего у правильно откормленных особей мясо получается с прожилками жира. Тот же принцип, что и для мраморной говядины – много кушать, причём исключительно желудей пробкового дуба, мало двигаться, не нервничать и дожидаться своего часа…

ДЛЯ СПРАВКИ: Хамон бывает двух видов — «серрано» и «иберико».

Хамон серрано (jamón serrano), или «горный хамон», считается более простым и делается из заднего окорока белой свиньи (у окорока белое копыто). В свою очередь «серрано» подразделяется на: сurado (7 месяцев выдержки), reserva (9 месяцев) и bodega (выдержка в течение 12 месяцев).

Хамон иберико (jamón ibérico), речь о котором шла выше, более дорогой и делается из окорока чёрной свиньи. Поэтому его иногда называют «pata negra» (чёрная нога). Отличительная особенность — у окорока черное копыто. Хамон иберико также имеет вариации: de cebo — когда рацион свиньи составляли жёлуди пополам с растительным кормом, и de bellota — свинья питалась только желудями.

Далее хрюшек разделывают, полностью удаляя кровь – это важно. С мяса срезают поверхностное сало, очищают от всяких некондиционных элементов и погружают в соль. Правильный хамон делается из заднего окорока. Подозреваем, что и другие части свиньи, теоретически, могут быть использованы для приготовления, например передний окорок, но испанцы скажут, что это уже не jamón, а paleta.

Так вот, свиной окорок засыпается огромным количеством морской соли – чуть ли не в два раза больше веса самого куска мяса. И две недели выдерживается при температуре в районе нуля градусов.

Затем мясо отряхивается, обмывается, обсушивается и вывешивается сушиться. На год. Причём в условиях постепенно повышающейся температуры. Начинают, обычно, от 7 градусов. Поэтому основной сезон заготовки хамона – ранняя весна, когда погода этому ещё способствует, да и мух практически нет. Важную роль также играет влажность – она должна повышаться, но очень постепенно.

После полугода высушивания, температура перестаёт играть какое-либо значение, так что подсыхающий свиной окорок мирно висит и не демонстрирует следов порчи ещё долгое время. А ещё через полгода его отправляется на «дозревание». В прохладном погребе при стабильной температуре и влажности. И это ещё от полугода до полутора лет занимает.

То есть самый обычный кусок мяса почти два с половиной года ждёт своего часа и остаётся годным к употреблению. И ещё долго будет оставаться годным, если каждый срез будет смазываться маслом.

Повторить описанную выше технологи в точности в домашних условиях – нереально. Но примерное приближение всё же можно устроить. Это, конечно, не будет полноценным хамоном, но если есть возможность сохранить кусок свиньи в течение двух лет, почему бы им не воспользоваться?

«Домашний» рецепт приготовления хамона

Поступаем так — берём любой свиной окорок, очищаем его от сала, плёнок, лишних костей и прочих непотребных вещей. И погружаем в морскую соль. Килограммов 12 должно хватить. Срок выдерживания – по дню на каждый килограмм веса. Затем мясо очищается и обсушивается, а потом – вывешивается на провяливание. Температура должна быть низкой и относительно стабильной. Через месяц можно на пару градусов повысить.

Закрытый балкон – идеальное место для этого дела. Специальный сарай – тоже сойдёт. Особенно если он хорошей вентиляцией обеспечен. Влажность лучше держать на низком уровне. Через полгода перевешиваем окорок в более прохладное место, типа подвала, где температура в районе нуля держится. На 3 месяца. Собственно, всё. Способ сознательно игнорирует  все тонкости с влажностью, чтобы не рисковать плесень подцепить.

Вообще, рецепт хамона интересен тем, что практически не подразумевает участия человека. Мясо висит себе год, дозревает, причём даже не рискует плесенью обрасти. А потом ещё пару лет продержаться сможет. Запас протеина, которому плевать на температуру, влажность и другие условия хранения – это как минимум полезно. Ну и вкусно, если уж на то пошло.

lastday.club

Домашний хамон – заготовка по фото рецепту в домашних условиях

Домашний хамон – удивительно вкусное соленое мясо, которое пусть не совсем быстро, но достаточно легко можно приготовить своими руками в домашних условиях.

Для приготовления этого деликатеса понадобится мясо, соль, а также золотые ручки и небольшая помощь сильного и ответственного мужчины, который по истечении времени с огромным удовольствием будет дегустировать получившийся кулинарный шедевр. По всем правилам и законам кулинарии, хамоном считают вяленую соленую заготовку из задней ноги свиньи, которою посредством засыпания большим количеством соли обезвоживают, а затем вялят на протяжении длительного времени. Но в последнее время встречаются рецепты приготовления этого деликатеса и из бараньего мяса, обработанного подобным образом.

Приготовить настоящий хамон и сохранить его на зиму в домашних условиях помогут рекомендации, изложенные в этом подробном рецепте с красочными и вызывающими неподдельный аппетит фотографиями.

Приготовление хамона – настоящее искусство, которое, несомненно, требует особого внимания и огромного терпения. Но если вы имеете возможность наблюдать этот процесс на представленных нами фото, то уж поверьте, что нет ничего невозможного, а все трудности можно с легкостью преодолеть, зная и применяя на практике определенные хитрости.

Продукт, приготовленный в домашних условиях, обязательно получится вкусным и ароматным, а время, затраченное на его изготовление, окупится вам сторицей, ведь купить, по сути дела, нужно всего лишь свежую свиную ногу, стоимость которой не так уж и высока, а в сравнении с ценой готового хамона – ничтожно мала. Не забудьте сохранить рецепт в закладках или записать в свою личную кулинарную книгу, присвоив ему категорию «Пальчики оближешь!».

Готовый изумительно вкусный хамон из свиного окорока приведет в восторг всех дегустаторов, каждый из которых обязательно будет просить рецепт приготовления. Игра стоит свеч, поверьте!

  1. Процесс приготовления хамона не трудоемкий, но достаточно длительный, поэтому запаситесь терпением и подготовьте свиную ногу (или две), большое количество соли и деревянный ящик, в котором в дальнейшем будете держать до полного просола мясную заготовку. Ногу протрите влажной тряпкой по шкуре, а затем тщательно соскребите остатки копоти, оставшейся от смоления. Мыть мясо ни в коем случае не нужно.

  2. Острым ножом вырежьте берцовую кость до круглого сустава, а неровности на мясе срежьте. Мясная заготовка должна иметь вид, как на фото.

  3. Если заготовка имеет подобные этому надрезы или глубокие проколы, то обязательно обсушите их бумажными полотенцами, а затем хорошенько засыпьте отверстия солью во избежание протухания мяса в процессе приготовления хамона.

  4. На дно деревянного короба насыпьте крупную соль, а сам короб изнутри обтяните чистой мешковиной или плотной тканью, пропускающей воздух. Соли нужно много, столько, чтобы ее количество полностью покрыло всю мясную заготовку. Попросту говоря, мясо нужно «утопить» в соли. Обязательно промаркируйте заготовку любым из удобных вам способов: проставьте дату заготовки и исходный вес.

  5. Засыпанное солью мясо прикройте мешковиной и закройте ящик крышкой. Оставьте мясо для просола. Считается, что кусок мяса весом в 10 кг должен находиться в соли на протяжении пятнадцати суток, исходя из условной нормы приготовления хамона, которая составляет 36 часов на 1 кг веса.

  6. По истечении времени выньте свиную ногу из короба и тщательно стряхните излишки соли.

  7. Просоленная лапа должна иметь вид, подобный заготовке на фото: кожа на ней будет немного сморщенной, а сама лапа – заметно усохшей.

  8. С обратной стороны свиная нога будет выглядеть, как на фото: мясо приобретет более нежный оттенок, а при надавливании на него не будет выделяться влага. При взвешивании просоленного мясного продукта вы увидите, что вес заготовки уменьшился примерно на 15 % от первоначальной массы.

  9. Свиную ногу подвесьте, как показано на фото, в хорошо вентилируемом помещении. Важно, чтобы в нем не было посторонних едких запахов и сырости. Висеть в таких условиях заготовка должна не менее трех месяцев. Наилучшим временем для начала заготовки домашнего хамона считается конец зимы или начало весны. Тогда без особого труда можно будет соблюсти ряд важных условий. Основное из них: на протяжении периода вяления мяса температура воздуха должна постепенно повышаться, а влажность (в то же время) постепенно снижаться. Для регионов средних широт это абсолютно нормальное требование к погоде в период с весны до осени. Исходная температура должна составлять 4 градуса Цельсия.

  10. В процессе потепления при приготовлении домашнего хамона придется активно бороться с мухами и другими насекомыми, а также оберегать заготовку от случайных прикосновений. Приготовьте москитную сетку с мелкими ячейками и проволоку для изготовления прочного каркаса, толщина которой составляет 1,5-2 мм. Также понадобится капроновая нитка и иголка для сшивания сетки. При надевании защитного колпака не прикасайтесь руками к хамону. В месте прикосновения к коже на мясной заготовке и глубоко внутри нее очень быстро образуется черная гниль, которая быстро может испортить мясо. С белым налетом (солью) бороться не нужно, потому что это абсолютно нормальный процесс при производстве деликатеса. Оберегайте хамон от случайных проколов и срезов. Мясо внутри окорока еще сырое, поэтому любая так называемая разгерметизация обязательно приведёт к порче. Все потемнения протирайте спиртом, но ни в коем случае не старайтесь вырезать.

  11. Отмерьте нужную длину проволоки, а затем при помощи пассатижей закрепите подобным образом кольца импровизированного каркаса, на которых будем в дальнейшем крепить москитную сетку. Из сетки сшейте мешок, в который поместите окорок. Полученная заготовка должна быть подобной изображению на фото.

  12. Зашейте мешок снизу, образуя своеобразный кокон, стенки которого должны находиться на большом расстоянии от заготовки, и создайте хамону комфортные условия для вяления.

  13. Процесс сушки мяса занимает от шести до 36 месяцев в зависимости от желаемого результата. Среднее время вяления хамона для регионов средней полосы составляет 9 месяцев. К этому времени мясо успевает полностью дозреть. Если температурные показатели региона вашего проживания отличаются от указанных характеристик, то рекомендуем продлить процесс сушки. Его следует продолжить на недостающий период времени, создав комфортные условия для мяса: температура воздуха на уровне 8-10 градусов Цельсия и влажность около 45%. При благоприятных условиях можете вялить хамон на свежем воздухе.

  14. Готовый деликатес после приготовления храните в подвешенном состоянии на протяжении полугода с момента первого разреза. Места надреза обязательно хорошо пропитывайте оливковым маслом или прикрывайте бумажным полотенцем, чтобы предотвратить загнивание продукта от попадания на срез микроорганизмов, обитающих в воздухе. Импровизированный кокон при хранении хамона также не спешите снимать.

  15. Подавайте домашний хамон к столу, нарезав острым ножом на очень тонкие пластинки. Облегчить процесс нарезки мяса можно при помощи специальной деревянной подставки, носящей название хамонера. Ее и закреплённую в ней свиную вяленую ногу вы видите на фото. Выглядит очень аппетитно, не правда ли? Жаль вот только, вкус мяса невозможно передать, но, уверяем вас, он просто умопомрачительный!

    Приятного аппетита!

www.nazimu.info

ТОП-6 Рецептов Как сделать Хамон в Домашних Условиях (Фото)

Домашний хамон

Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино.

Содержание:

Испанский хамон — вяленый свиной окорок

Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.

А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.

Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок

Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.

вернуться к меню ↑

Блюдо, приготовленное по классическому рецепту

Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!

вернуться к меню ↑

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете — окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

вернуться к меню ↑ вернуться к меню ↑

Свежая заготовка

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

  • свиной окорок 4-5 кг
  • морская крупная соль

Процесс приготовления:

  • Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
  • Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
  • Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
  • За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
  • Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
  • Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
  • Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.
вернуться к меню ↑

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

  • 4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
  • 10 кг крупной морской соли

Технология готовки:

  • Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
  • Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
  • Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.
  • Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
  • Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
  • В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
  • В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
  • По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.
вернуться к меню ↑

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Нам понадобится:

  • корейка свиная – один килограмм
  • соль – два килограмма,
  • сахарный песок – один килограмм
  • пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)

Этапы приготовления:

  • Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
  • Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
  • Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
  • Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
  • Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения — больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
  • При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.
вернуться к меню ↑

Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится

Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.

Кроме мяса (2 кг) понадобится:

  • соль – 500 г
  • сахар – 250 г
  • пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
  • молотый перец черный – две чайных ложки
  • измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
  • уксус 6% — 100 мл.

Этапы приготовления:

  • Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
  • Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
  • По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
  • В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.
вернуться к меню ↑

Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени

Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).

Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:

  • свиной окорок высокого качества
  • соль

Приготовление:

Приготовление несложное, но длительное.

  • Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
  • Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
  • Ни в коем случае не мойте мясо водой.
  • С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
  • Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
  • Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.

Процесс засолки

  • После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
  • Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
  • Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.

Мясо после двух недель засаливания

  • После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
  • Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
  • При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 — 17% от исходной величины веса.
  • Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
  • Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.

Весь процесс приготовления хамона  займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.

При подаче к столу нарезают продукт длинным острозаточенным ножом, используя специальную деревянную подставку, которая называется хамонера

Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.

Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.

вернуться к меню ↑

Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один — полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.

Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.

вернуться к меню ↑

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

вернуться к меню ↑

Соскребать плесени нельзя, просто протрите её мягкой тряпочкой с рафинированным оливковым маслом.

Заметили плесень? Не переживайте, такое случается иногда. В большинстве случаев – это просто подтверждает тот факт, что технология приготовления соблюдена правильно, плесень эта благородного происхождения.

вернуться к меню ↑

Ломтики хамоиа и черный хлеб

  • При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
  • Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
  • Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
  • Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
  • Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот — вполне нормальный.
  • Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
  • Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.
вернуться к меню ↑
  • Несмотря на то, что в классических рецептах шкуру с окорока не снимают, при приготовлении свиного вяленого окорока в домашних условиях её всё же снимать нужно. Так показывает практика. Дело в том, что шкура не даёт соли проникнуть внутрь. Под свиной кожей залегает плотный слой сала, который тоже мешает проникновению соли до кости.
  • К засолке нужно приступать не весной, а в начале февраля. Дело в том, что при наступлении тепла мясо быстро подсушивается, темнеет и соль медленно проникает внутрь, влага плохо выходит наружу. В конечном итоге качество готового продукта страдает.
вернуться к меню ↑

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином — хересом

Херес — это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу — является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Описание процесса приготовления

8.8 Общий Балл

В целом Испанская кухня довольно интересная, блюда вкусные. Испанцы умеют подобрать подходящее вино к каждому блюду, которое оттенит и дополнит выбранную еду. Еда в Испании такая же яркая, ароматная и колоритная, как и сама страна. Мы постарались собрать для Вас самые популярные и вкусные рецепты приготовления хамона. Если Вы не согласны с данными оценками, оставьте свой рейтинг в комментариях с аргументацией Вашего выбора. Благодарим за ваше участие. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Плюсы

  • Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
  • Имеет длительный срок хранения

Минусы

  • Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен
Добавить свой отзыв

krrot.net

Вяленый окорок – вкусное и полезное лакомство

Среди богатого разнообразия мясных продуктов вяленые лакомства вызывают особый интерес. Причина этого не только исключительные вкусовые качества и аромат, но и полезность продуктов за счет наличия целого ряда веществ, благоприятно влияющих на здоровье.

Одним из ярчайших представителей деликатесов является сыровяленый окорок. Ввиду своих свойств он уже давно стал традиционным продуктом для многих европейских стран, а для некоторых и вовсе одной из главных достопримечательностей.

Поклонники мясных изделий наверняка слышали о таких названиях: Хамон (Испания), Прошутто (Италия), Пршут (Черногория) или Жамбон (Франция). Все это варианты вяленых окороков из разных стран мира.

Каждый из них готовится по собственному рецепту, но есть в них и кое-что общее – всегда используется свиной окорок и соль. Время засолки, сушки и других процедур отличается в зависимости от региона и сложившихся обычаев приготовления.

Хамон – традиционно испанское вяленое мясо, известное во всем мире. Существует два основных вида хамона – Иберико и Серрано. Они отличаются многим, начиная от выбора породы и особенностей выращивания свиней, заканчивая временем основных технологических процедур. Тем не менее, обе разновидности пользуются широким спросом за счет своих вкусовых качеств.

Прошутто – итальянский деликатес, который находится ближе всего к хамону. Отличается временем выдержки, породой животных и способом ухода и кормления. Мясо получается сочным и более мягким. Стоит обратить внимание на то, что сыровяленым окороком является лишь Прошутто Крудо. Есть и вторая разновидность – Прошутто Котто, которая готовится с предварительной термической обработкой.

Пршут – лакомство из Черногории, которое также производится в Хорватии, Словении и Сербии. В каждой из стран оно считается традиционным и имеет свои вкусовые особенности, достигающиеся за счет использования разных технологических процессов. Чаще всего мясо для Пршута не просто вялят, а еще и коптят, что позволяет добиться утонченного вкуса.

Жамбон – французский вяленый окорок, который известен всем поклонникам истории. Одной из известнейших личностей, обожающий этот деликатес был Генрих IV. О ветчине слышали и любители классической литературы. Француа Рамбле упоминал ее в своем произведении «Пантагрюэль», выпущенном в 1534-м году. Ключевой особенностью приготовления жамбона является использование каменной соли, а не морской. Срок засолки составляет более 7-ми месяцев.

Аналоги других стран, в том числе и России. Перенимая опыт в приготовлении мясных деликатесов, технологи воссоздают уже знакомые шедевры кулинарии, но с неким «оттенком». Чаще всего это касается только выбранного мяса, а точнее места, где выращивают животных. Особенности климата сказываются на вкусовых качествах будущего изделия, придавая ему оригинальную нотку, никак не отражаясь на других свойствах.

Сыровяленое мясо вполне пригодно для того, чтобы наслаждаться им без всяких добавок. Самодостаточный продукт нарезается тонкими слоями и традиционно естся без добавлений. Однако он отлично сочетается с дыней и другими продуктами.

Мясо вяленого окорока может пригодиться для приготовления вкусных салатов и других блюд. Опытные кулинары часто экспериментируют с ним, что позволяет им создавать бесподобные шедевры, обладающие великолепным ароматом и вкусом.

Важно! Мясной продукт полезен для многих, особенно для спортсменов. Но его калорийность может вызвать проблему у людей, страдающих избыточным весом. Не стоит забывать и о том, что в процессе приготовления немалую роль играет соль, а значит, всем, кто болеет гипертонией и имеет проблемы с почками, следует умеренно употреблять деликатес.

Можно много говорить о пользе употребления вяленого мяса, но лучше слов всегда говорят цифры. Именно поэтому приведем данные о пищевой ценности двух популярных сыровяленых изделий Хамона Иберико Беллотта и Прошутто ди Парма.

Вода – 30 г

Зола ­- 3 г

Белки – 28,8 г

Жиры – 21,6 г

(Ненасыщенные жиры – 14,4 г, Насыщенные жиры – 7,2 г)

Холестерин – 126 мг

Углеводы – 0 г

Пищевые волокна – 0 г

Сахар -0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг

Минеральные вещества:

Йод (I) – 7 мкг

Железо (Fe) – 2,6 мг

Фосфор (P) – 268 мг

Калий (K) – 400 мг

Натрий (Na) – 1620 мг

Магний (Mg) – 35 мг

Кальций (Ca) – 12 мг

Калорийность: 330 ккал/100 г

Белки – 22,6 г

Жиры – 20,9 г

Углеводы – 0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг

Минеральные вещества:

Йод (I) – 5,8 мкг

Железо (Fe) – 2,2 мг

Фосфор (P) – 246 мг

Калий (K) – 421 мг

Натрий (Na) – 1230 мг

Магний (Mg) – 33 мг

Кальций (Ca) – 13 мг

Калорийность: 278,5 ккал/100 г

Помимо перечисленных в составе содержится еще множество полезных для организма витаминов (А, группа B, Е и т.д.). Но и этих данных вполне хватит для того, чтобы оценить насколько интересным с точки зрения диетического питания может быть этот вяленый продукт.

Главное при выборе окорока быть полностью уверенным в том, что он готов. Только конечный продукт обладает тем самым ароматом и вкусом, а также может долго храниться без особых условий.

Покупайте сыровяленые продукты в проверенных магазинах от производителей с подтвержденной репутацией (присутствуют документы на соответствие стандартам качества или другие официальные бумаги, подтверждающие правильность и соблюдение технологических процессов).

С чего начать? Поехать в Испанию и купить местный Хамон, посетить Италию для покупки Прошутто или совершить другую заграничную поездку, чтобы испробовать тамошний деликатес, сможет далеко не каждый.

Разница в цене зависит от места покупки Стоимость
Хамон Иберико на фабрике 2310 р/кг  (минимальный заказ 100 кг)
Хамон Иберико в магазине в Барселоне 11200 р/кг (минимальный заказ 100 г)
Хамон по-иберийски на сайте Rusokorok 1300 р/кг (минимальный заказ 50 г – бесплатная нарезка)

Не стоит ограничивать себя и откладывать на потом, начать можно с самого простого – заказать сыровяленый окорок с «русским» акцентом. Вы не только порадуете себя и близких, но и получите бесценный опыт, необходимый для дальнейшего сравнения с другими известными продуктами во время путешествий.

rusokorok.ru

Вяленый окорок

Купить фото на фотобанке

Рейтинг: 5 из 5Всего оценок: 41

46521

6 часов

16 порций

О рецепте:

Считается, что вялить мясо первыми научились моряки, которые отправлялись в долгое плавание. Ведь продукты, подвергавшиеся подобной обработке, могли долго храниться, не теряя своих свойств. Уже несколько веков вяленые свиные окорока с добавлением различных пряностей готовят по старинным рецептам в Италии, Испании, Франции и других странах Европы. Такие блюда издавна были популярны и в России, на Украине и в Белоруссии, где их традиционно подавали к Пасхальному столу. Вяленый окорок можно подавать со свежими овощами, пряной зеленью, с яблоками, моченой брусникой и другими фруктами и ягодами, а также с красным вином.
    Окорок с кожей, без крестцовой кости, тщательно натрите солью, особенно область вокруг открытой бедренной кости.

    Уложите окорок кожей вниз в неокисляющуюся посуду, накройте пищевой пленкой и установите сверху гнет весом примерно 5 кг. Поставьте окорок в холодильник для засолки. Время засолки определите из расчета 1 сутки на каждые 500 г окорока. Через каждые двое суток проверяйте, чтобы окорок был полностью покрыт солью. Выливайте всю выделившуюся жидкость и, при необходимости, добавляйте соль. Мясо должно стать плотным. При необходимости окорок еще подсолите и оставьте на 1–3 суток.

    Счистите соль с окорока, промойте его под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Участки мяса без кожи накройте ломтиками шпика, натертыми перцем. Заверните окорок в четыре слоя марли и обвяжите бечевкой.

    Подвесьте окорок в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 60–70%) с хорошей вентиляцией и выдержите минимум 4–5 месяцев. Окорок должен потерять почти половину первоначального веса.

    Когда окорок высохнет, удалите с него все остатки шпика, аккуратно ножом срежьте кожу. Острым ножом нарежьте окорок параллельно кости очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подавайте.

← Вернуться к рецептам «Холодные закуски с мясом»
Вареный вяленый гусь Какланган каз (вяленый гусь) Хрустальный окорок

www.mmenu.com

Как приготовить окорок из свинины в домашних условиях - соленый домашний свиной окорок.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

 См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Tweet

suseky.com


Смотрите также


Содержание, карта сайта.