Японская кухня суши


Суши — традиционное японское блюдо

Суши — традиционное японское блюдо

Японская культура в целом и кулинария в частности экзотичны для нас, но привычны для японцев. Их кулинарные традиции, блюда формировались не для того, чтобы удивлять иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты кропотливого труда человека на земле и в море. И суши — не исключение. Суши появились в Юго-Восточной Азии (правда, непонятно, где они «родились»: в Китае, Вьетнаме, Таиланде?) около IV века до н. э., и только в VII–VIII веках н. э. суши перекочевали в Японию. В древности обычным способом обработки мяса и рыбы с целью длительного сохранения этих продуктов была ферментация. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнет. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50–60 дней. Со временем люди обнаружили, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, поскольку он выделяет молочную кислоту в процессе брожения, а также позволяет употреблять рыбу уже через несколько дней. Таким образом, заквашенные в рисе мясо или рыбу можно считать предвестниками суши. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но затем, когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, почему рис не успевал разложиться, такой рис стали применять в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари-суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали популярными, в отличие от более поздних вариантов. Существует и частные варианты нари-суши — фуна-суши, в приготовлении которых используется только заквашенная рыба фуна (разновидность карпа); саба-суши, которые делаются исключительно с макрелью.

Постепенно в Юго-Восточной Азии перестали употреблять суши, а вот японцы, изменив рецепт, превратили их в самостоятельное блюдо, а не способ сохранения рыбы. Какие же изменения произошли?

Во-первых, японцы стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Позже, в XVII веке, и этот вариант был модернизирован: в качестве начинки стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты, а также свежие, маринованные или сушеные овощи. Вареный рис стали заправлять уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. Хайа-суши стали отличаться и способом приготовления.

К XVIII веку традиция суши фактически полностью сформировалась. Появились практически все виды современных суши, к которым стали подаваться васаби и другие соусы.

Но только видоизменение, произошедшее с суши в начале XIX века, позволило этому блюду приобрести баснословную популярность. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо (ныне Токио) предложил блюдо, ставшее первым в истории фастфудом: нигири-суши, которые можно было без проблем брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор нигири-суши входят в состав бэнто — коробок с завтраком, которые берут с собой в дорогу. В чем была особенность этого блюда?

Рыба в нигири-суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому отпадает потребность в приправах. В современном виде нигири-суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей.

В современном мире суши — можно сказать, новомодное увлечение, не случайно они из типично японского блюда переходят в разряд интернациональных. Например, совершенствуются виды начинки, появились новые формы суши — калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов.

Скорее всего, суши стали настолько популярными, потому что их очень просто готовить, они красиво и аппетитно выглядят, содержат небольшое количество жиров, а следовательно, калорий, но богаты различными аминокислотами и микроэлементами, что идеально для людей, заботящихся о своем здоровье и фигуре.

Конечно, суши — это очень полезная еда, однако не стоит забывать о том, что они могут быть и опасны, поскольку сырые рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии, а тунец и все хищные рыбы — ртуть в незначительных количествах, что вредно, если она поступает в организм часто. Ко всему прочему, употреблять очень соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек.

В современной Японии существует огромное количество разнообразных суши, в каждой провинции владеют своими, характерными только для них рецептами приготовления, своими специфическими продуктами. Но, безусловно, есть и некий «стандарт», общепринятая рецептура и ингредиенты. Рассмотрим некоторые виды современных суши.

Нигири-суши — это кусочек риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочек рыбы или другого морепродукта, между которыми намазывается немного васаби (японского хрена) и все заворачивается или перевязывается полоской нори (морская капуста). При этом рис формируется пальцами.

Маки-суши, нори-маки или роллы — самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться все что угодно.

Хосо-маки — очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.

Каппа-маки — тонкие роллы с огурцом, которые обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.

Текка-маки — тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.

Негиторо-маки — тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Футо-маки — толстые роллы, около 5 см в диаметре, содержащие несколько ингредиентов.

Ура-маки — роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но, например, в Америке они намного популярнее традиционных.

Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обернутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.

Темаки-суши — рис и другие ингредиенты, завернутые в нори рожком длиной около 10 см. Темаки-суши подают целиком, без разрезания на дольки. Обычно их делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.

Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но они заворачиваются в очень тонкий омлет, а не в нори, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.

Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.

Оши-суши — это прессованные суши, состоящие из нескольких слоев риса и рыбы.

Темари-суши — шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей.

Бара-суши — салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.

Тираши-суши — праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.

Запомнить все это может показаться сложным, но начинающему кулинару, чтобы не ударить в грязь лицом, достаточно знать, чем суши отличаются от роллов.

Итак, попросту говоря, суши — это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы (тунца, лосося, копченого угря) или других морепродуктов (креветка или осьминог). Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори. А роллы — это рулет, внутри которого находится определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри — уро-маки.

Естественно, чтобы суши были вкусными, красивыми, нужно «набить» руку, то есть овладеть мастерством их приготовления. Однако это не все. Необходимы еще свежие продукты и правильные инструменты.

Следующая глава

eda.wikireading.ru

Японские суши и сашими, пошаговый рецепт с фото

  • 900 г спинки лосося для сашими
  • 900 г филе лосося для суши
  • 2 стакана риса для суши
  • маринованный имбирь
  • васаби
  • соевый соус
  • дайкон, морковь, огурцы
  • 8 ст. л. рисового уксуса
  • 4 ст. л. сахара
  • 1 ст. л. соли
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Затем залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10%, поставьте на большой огонь, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Снимите с огня, укройте кастрюлю пледом или поставьте под подушку на 30–40 мин. Для заправки нагрейте вместе все ингредиенты не до кипения, а просто чтобы растворились сахар и соль. Переложите рис в большую деревянную нелакированную посуду (корочку на дне кастрюли для суши не используют). Выложите теплый рис в центр посудины, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаткой, потом вместе с заправкой соберите снова в центр – и так 4 раза. Оставьте на 10–15 мин. Если у вас не деревянная посуда, уменьшите количество заправки на 1/3. Подготовьте рыбу. Для сашими нарежьте филе (спинку) поперек волокон на куски толщиной 1 см. Для суши нарежьте оставшееся филе наоборот – вдоль волокон и толщиной 0,5 см. Основной принцип – нарезать как можно больше красивых кусков рыбы, чтобы она при этом не рассыпалась. Чтобы сделать «колобки» для суши, смочите руки водой. Берите примерно по 1 ст. л. риса и формируйте продолговатый колобок, сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем. Положите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги. На рыбу поместите подготовленный колобок и придайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы, придавливая рис указательным пальцем. Затем переверните суши и прижмите пальцами рыбу по бокам – она должна плотно прилегать к рису. Для подачи уложите суши и сашими на доску или тарелку, по отдельности или вместе. Сашими подается с васаби и с гарнирами: обычно это дайкон, или огурец, или морковь. Суши и роллы

Суши и роллы некоторые считают японским фаст-фудом. Мы категорически не согласны. Пусть эти ...

Японская кухня

Японская кухня кардинально отличается от кухонь других народов, в том числе и азиатских, трепетным ...

www.gastronom.ru

Японская кухня

Классический японский стиль оформления внутреннего пространства дома работает по методу исключения — чем меньше мебели, тем лучше. Гости, в первый раз попадающие в подобные интерьеры, бывают удивлены столь аскетическому минимализму — мебели в европейском понимании в традиционном доме японца вы не найдете. В Стране восходящего солнца вместо обычных для всех нас советских стенок, горок, шкафов, комодов и других объектов корпусной мебели принято размещать вдоль стены, а порой и вместо её, емкие и вместительные шкафчики. Здесь хранят абсолютно все вещи – от гардероба до бытовой техники. Но так было не всегда. В средневековье шкафы заменяла менее габаритная мебель. » Читать далее…

На протяжении многих лет Япония уверенно удерживает флагманские позиции в сегменте различного рода «хай-тека». Вместе с тем показательную изобретательность жители Страны восходящего солнца демонстрировали задолго до научно-технической революции, начавшей набирать обороты во второй половине прошлого столетия. Одним из наглядных примеров подобной смекалки представляется традиционный японский стол котацу (яп. 炬燵), который, наряду со своим основным назначением выполняет функцию обогрева. Появился он в начале XIV века. » Читать далее…

В Европейских странах одним из главных предметов мебели является стул или кресло. Тогда как в Японии приветствуют минимализм в интерьере, а сидеть предпочитают на полу. У японцев даже существуют своеобразные правила посадки при различных обстоятельствах. Например, на официальных встречах следует соблюдать строгую позу, сидя на коленях и поджав ноги под себя. В мужском обществе принято более свободное положение – скрещенные ноги перед собой. Японцы при близком знакомстве даже призывают собеседника скрестить ноги и расположиться «свободнее». » Читать далее…

На фоне многообразия вариаций дизайна интерьеров помещений японский стиль характерен особой узнаваемостью. Так, даже абсолютно неискушенный в вопросах оформления интерьеров обыватель в большинстве случаев без труда распознает стилистику Страны восходящего солнца. Не в последнюю очередь данная тенденция обязана кинематографу, отражающему культурный пласт страны в том числе в части быта ее жителей – традиционные японские дома, именуемые «минка» (民家), несомненно, являются одним из символов Японии наряду с садами сакуры, чайными церемониями и т.д. Определенно, еще одной важной составляющей широкого распространения японского стиля стала кухня Японии, а именно заведения общепита, которые во всем мире оформляются в схожей тематике. В свою очередь, даже самое аутентичное оформление интерьера в японской стилистике абсолютно невозможно без соответствующей мебели.  » Читать далее…

В прошлой публикации мы подробно рассказали о традиционной японской кровати. И, если изучить предыдущий материал, то становится понятно, что она и есть футон. Традиционная японская спальная принадлежность, представляющая собой плотный хлопчатобумажный матрас, на ночь служит местом для сна, а утром либо убирается в шкаф, либо трансформируется в другую мебель: диван, кресло или пуфик. Футон незаменим в малогабаритных квартирах, когда отсутствует возможность установить добротную кровать – его попросту кладут на пол. » Читать далее…

Японская культура все больше проникает во все аспекты жизни европейцев. Спектр этого проникновения чрезвычайно широк – от традиций до мебели. Сегодня в европейских интерьерах сплошь и рядом встречаются предметы, позаимствованные у азиатов. Не стала исключением и кровать. » Читать далее…

Японский стиль из года в год становится все популярнее. Его привлекательность обусловлена практичностью, лаконичностью, гармоничностью и точностью, присущей Востоку. И что более всего примечательно — атмосферу Страны восходящего солнца создать не так сложно, как может показаться изначально. Нужны всего-то светлые стены, максимум пространства, минимум мебели (обязательно низкой), ветка сакуры в вазе, и, конечно же, японские шторы, или как их еще называют — панельные шторы. И, самое примечательное, данный стиль уместен практически для любого помещения. » Читать далее…

Источник

Следует понимать, что японский дом сегодня и вчера – это во многом разные вещи. В нашем мире повсеместно на место старым традициям, материалам, технологиям приходят новые, Родина Самураев не является исключением. Архитектура идет  в ногу со временем и видоизменяется,  в мегаполисах это более заметно, в сельской местности не так явно. » Читать далее…

Здравствуйте, дорогие читатели susi-college!

Как Вы уже поняли, эта статья посвящена японским супам. Здесь мы расскажем о том: как, когда и с чем употреблять в пищу японский суп, а также какими они бывают.

Сначала рассмотрим тот факт, что почти в каждой культуре присутствует такое блюдо, как суп.  Из истории известно, что только в кухне кочующих народов нет супов, например у таких, как казахи. В основном » Читать далее…

Приветствуем Вас, друзья, на кулинарном блоге susi-college!

Вот и наступила глубокая осень – лес остыл и листья сбросил… И порой вечерами хочется забиться в уголок теплого кресла возле камина и попить чего-нибудь горячего. Об этом горяченьком мы и поговорим! И так – японский бульон даши. Что он из себя представляет и как быстро приготовить этот вкусный бульон… о всем этом в сегодняшней статье! » Читать далее…

susi-college.com

Японская кухня, суши — кухни народов мира

Подробности Еда и кулинария 2014-04-20 2857

Япония – такая яркая и загадочная, удивительная и неповторимая, но всё же она традиционна. Японская кухня своими корнями уходит далеко вглубь истории, что, несомненно, оставило отпечаток.

В основу пищи японцев положены следующие продукты: рис, овощи, всевозможные морепродукты. Также японцы могут употреблять в пищу мясо: свинину, говядину, баранину и птицу.

Что едят и пьют в Японии: Японские национальные блюда и напитки

Самыми главными и любимыми блюдами японцев считаются блюда, которые приготовлены из риса. Здесь большую роль играет религиозное мышление, обычаи, так как рис издревле считается священным.

Японские блюда всегда просты по своему составу. Продукты готовятся с минимальной обработкой. Но в японской кухне очень большую роль играет украшение блюд, здесь необходим творческий подход. Всё в руках повара.

Не малую роль в приготовлении пищи играет рыба, которая используется как жареная, варёная, так и сырая.

Главным блюдом японской кухни является сасими – приготовленное из сырой рыбы, нарезанной ломтиками. Самым известным и распространённым не только на территории блюдом, считаются суши или «суси» (по-японски). Суши обладают приятным вкусом и легки в приготовлении. Сасими и суши принято есть с соевым соусом, разведя в нём японский хрен-васаби.

Основные виды суши в Японии

Чем хороша японская кухня? Тем, что из дешёвых, привычных всем и простых продуктов, можно приготовить богатый ассортимент. Назвать, точное количество видов, суши…невозможно! Их очень много!

  • Футомаки - Это большие рулеты, толщина каждого: три – четыре сантиметра. Начинка состоит из двух – трёх компонентов. Футомаки оборачивают листом нории.
  • Гункан-маки - Это те самые суши, приготовленные в форме овала. Крученые. Для их приготовления, рис прессуют руками, а потом, по периметру их обрамляют полоской листа нории. Внешне они похожи на маленькие кораблики. Начинка: икра или натто ( это соевые бобы).
  • Хосомаки - Это рулетики, тонкие, завёрнутые в лист нори. Толщина рулета – два сантиметра. Начинка может быть любой, но, только одного вида.
  • Урамаки - Это рулет, приготовленный наоборот. Отличается от всех суши тем, что лист нории находится внутри, а рис – снаружи. Начинка находится в центре рулета, завёрнутая в водоросли. Уже готовые рулеты обмакиваются в высушенную стружку тунца, или чуть поджаренные семена кунжута, или икру.
  • Нигиридзуси - Это суши, приготовленные руками. Это один из самых распространённых видов суши. Рис руками прессуют, придают продолговатую форму. Потом добавляют чуть-чуть васаби. И, делают начинку, тонким кусочком. Потом, эти суши, перетягивают тонкой полоской листа нори.

В Японии куриный бульон называется даси, на его основе готовятся супы: суимоно – прозрачный суп с минимумом продуктов (овощей), служащих украшением и мисосиру – густой суп, основой которого служит вязкая масса, приготовленная из перемолотых, сваренных соевых бобов с добавлением дрожжей. Большой популярностью пользуется тофу – сыр из соевых бобов, который напоминает творог.

Особое место в японской кухне занимает фугусаши – блюдо приготовленное из небольших рыб, красиво уложенных на тарелке. Фугусаши подаётся со смесью понзу (уксусный соус), тёртой редьки, асацуки(мелкого лука) и посыпанный красным перцем.

Также следует отметить блюда из рыбы фугу, приготовление которых требует особого мастерства, так как эта рыба ядовита и при неправильной обработке может вызвать удушье и даже смерть.

Главным мясным блюдом считается якутори - шашлык из мелконарезанного мяса кунисы с овощами и кацудом – котлета из рубленного свиного мясо залитая яйцом.

Традиционные японские напитки

Основным безалкогольным напитком является чай, преимущественно зелёный, а алкогольными: саве и сето. Саке по вкусу напоминает херес, выдерживается около 10 лет, крепость данного напитка 16-18 градусов, сето – водка на основе риса.

Вот такая разнообразная и в тоже время простая японская кухня.

Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме
Обновлено: 2017-03-17 Администратор Elgreloo.com

elgreloo.com

Суши и роллы: в чем разница между популярными японскими блюдами?

Главная Питание Суши и роллы: в…

Японская культура медленно, но верно вошла в нашу жизнь. Мы все чаще интересуемся японскими традициями, учимся видеть красоту в цветении деревьев, восхищаемся японскими садами, проводим чайные церемонии, взахлеб пересматриваем любимые аниме и всё чаще отдаем предпочтение японской кухне. И в любом дорогом ресторане, и в недорогом заведении с фаст-фудом можно найти огромное множество блюд восточной кухни. Япония — загадочная страна, в её культуре разобраться не просто, так же непросто и разобраться в кухонных тонкостях. За пределами Японии роллы «Калифорния» и «Филадельфия» воспринимаются многими, как чуть ли не единственные представители традиционной японской кухни. Некоторые называют любые блюда из риса и морепродуктов «суши». А правильно ли это? Сегодняшние герои нашей статьи: суши и роллы. В чем разница этих блюд? И есть ли она вообще? С чем еще мы часто путаем знаковые блюда Страны восходящего солнца?

Разница между суши и роллами

Суши (суси) представляют собой классическое блюдо кухни Японии, которое состоит из прессованного кусочка риса с ломтиком рыбы или какого-либо морепродукта. Роллы – это разновидность суши, которые готовятся с листами водорослей — нори: ингредиенты (рис, мопрепродукты, рыба, овощи, мясо, фрукты) сворачиваются в рулет при помощи циновки из бамбука и затем разрезаются на порции (6-12 кусочков).

Суши (на переднем плане) и роллы (на заднем плане)

Суши – это древнейший представитель традиционной японской кухни, берет свое начало во времена династии Тан в 7-8 веках. С тех пор классический вид блюда не изменялся – рис и рыба. Однако раньше это было лишь рыбное блюдо – рис, конечно, присутствовал, но его не ели. К нему добавляли уксус, чтобы рыба сохранялась в течение более длительного времени. Так что он выполнял функцию сохранения свежести и вкуса. Потом эта необходимость отпала, и теперь мы можем наслаждаться этим вкуснейшим блюдом в полной мере.

Вопреки распространенному мнению, «суши» переводится не как «сырая рыба», а как «рис с уксусом». Суши, которые сегодня мы видим в любом ресторане, это заслуга Ханая Йохея – он превратил это блюдо в настоящий популярный во всех странах мира необычный фаст-фуд. Особую популярность суши завоевали благодаря разнообразию видов. Одним из самых распространенных являются роллы. В 1971 году в Ванкувере был создан всемирно известный и популярный ролл «Калифорния», а затем и «Филадельфия». В Америке они произвели настоящий фурор, а затем американский восторг перекинулся и на Европу. По сей день «Калифорния» и «Филадельфия» не сдают свои позиции.

 А теперь давайте подробно рассмотрим различия между суши и роллами. Их можно разделить на три основные группы:

  • Способ приготовления и ингредиенты.
  • Форма блюда и способы подачи.
  • Видовое разнообразие.

Для приготовления роллов используется специальная бамбуковая циновка. Для приготовления суши она не нужна

Способ приготовления и ингредиенты

Суши

Для приготовления суши не нужны какие-либо специальные кухонные принадлежности. Хватит лишь ваших рук. Мокрыми руками формируется продолговатый прямоугольник из риса, смачивается рисовым соусом, а сверху кладется кусочек какого-либо морепродукта:

  • Креветок.
  • Угря или лосося.
  • Желтохвостика.
  • Копченого тунца.
  • Гребешков.
  • В редких случаях тонкая пластинка авокадо и «ниточка» нори.

Суши готовят только с морепродуктами: креветками, гребешками, лососем, тунцом

Роллы

Для роллов уже понадобятся дополнительные «инструменты» — коврик для приготовления роллов из бамбука (циновка). На него выкладывается лист нори, затем начинка и, благодаря своей пластичности, он легко помогает нам скрутить красивый аппетитный ролл. Затем его разрезают на маленькие части (от 6 до 12). Это и есть одна порция. Скручивать роллы можно двумя способами: начинкой внутрь – сверху нори (норимаки), начинкой наружу – нори внутри (урамаки). Последние обычно украшаются стружкой тунца или икрой летучей рыбы, также часто можно встретить и роллы, обсыпанные кунжутными семечками. В отличие от суши, в состав которых могут входить только морепродукты, начинка роллов может быть овощной, мясной, сырной и даже фруктовой:

  • Лосось, угорь, мидии, икра.
  • Огурцы, помидоры, сладкий болгарский перец, пекинская капуста, авокадо.
  • Креветки.
  • Курица, бекон.
  • Омлет.
  • Сыр фета, пармезан.
  • Манго, киви, банан, кокос, дыня, персик, ананас.

В отличие от суши, в состав которых могут входить только морепродукты, начинка роллов может быть овощной, мясной, сырной и даже фруктовой

Форма блюда и способы подачи

Суши

Суши представляют собой миниатюрные прямоугольники из риса и морепродуктов (так же бывают суши в виде овалов – начинка сверху, и в виде кулечков – начинка внутри). Суши подаются только в холодном виде и с различными соевыми соусами (острый, сладкий, белый), васаби, лимоном и маринованным имбирем (красным или белым).

Роллы

Роллы – это круглые части большого рулета из риса и разнообразных начинок несколько сантиметров в диаметре. В зависимости от вида диаметр может быть больше и меньше стандартного. Роллы обычно подаются либо холодными, либо горячими с тем же набором: соевые соус, васаби, лимон, маринованный имбирь, плюс еще какой-либо соус (в зависимости от начинки):

  • Томатный
  • Ореховый
  • Чесночный
  • Сливочный
  • Сырный
  • Унаги
  • Креветочный
  • Пряный.

Суши подаются с соевым соусом, лимоном и васаби. Роллы с тем же набором плюс дополнительный соус, который сочетается с начинкой. Например, чесночный.

Видовое разнообразие

Суши

Существует достаточно большое количество видов суши, разобраться в них очень сложно, но можно выделить самые популярные и запоминающиеся:

  • Макидзуси — это классические роллы, которые мы так часто ошибочно называем просто «суши».
  • Темаки — не часто встречаются в наших кафе и ресторанах. Это конусообразные кулечки из водорослей нори, а внутри начинка – естественно, рис плюс рыба и другие дары моря.
  • Гункан – овал из риса, обернутый по краям листом нори, а сверху – начинка и много соуса, например, икра.
  • Пресованные суши – их метод приготовления основан на древнем способе сохранения рыбы, когда её плотно утрамбовывали в деревянные ящики с рисом, разбавленным уксусом. Сегодня при помощи этих ящиков прессуется каждый слой суши, а затем нарезается на порции через специальные отверстия в ящике.
  • Набитые суши (инари— очень необычные для нас. Чаще всего это мешочки из нори (или соевого творога – тофу), наполненный рисом и разнообразием морепродуктов.
  • Тирасидзуси совсем не напоминает классический вид суши. Это, так называемые, суши для ленивых. В тарелку накладывается рис, а сверху рыба и другие морепродукты, также добавляется измельченные листы нори.

Роллы

Роллы, как мы писали выше, это подвид суши и они в свою очередь делятся на:

  • Хосомаки — это маленькие суши-булочки обычно готовятся только с одной начинкой – тунцом и лососем (хотя многие также включают авокадо, морковь или огурец), и обернуты нори лишь снаружи. Самые популярные виды: каппамаки (с огурцом), теккамаки (с лососем и тунцом), негиторомаки (с тунцом и луком), цунамайомаки (с тунцом и майонезом).
  • Футомаки от других видов роллов отличает размер: обычно в пять или шесть сантиметров. Их точно не съешь в один укус. Обычно они «фаршируются» 3-4 ингредиентами. Распространены вегетарианские футомаки с огурцами, грибами, авокадо, морковью и омлетом. Невегетарианские футомаки готовят с крабом или сырым тунцом.
  • Норимаки — лист нори снаружи ролла, урамаки – снаружи ролла рис, лист нори закручен внутрь.

С чем еще можно перепутать роллы и суши?

Из-за обилия риса и рыбы, а также схожести наименований в японской традиционной кухне, некоторые не только путаются между видами суши и роллов, но и между другими популярными блюдами. Например, такими как сашими и онигири.

Сашими

Многие люди не понимают разницу между суши и сашими. Это традиционные японские рыбные блюда. Но, несмотря на это, между ними действительно есть разница. Суши готовят из риса и рыбы/морепродуктов, сашими же – это тонко нарезанные сырые морепродукты. Наиболее распространенные варианты сашими: лосось, тунец, скумбрия, осьминог, гребешок, морской ёж, морской лещ, фуга (рыба, которая содержит потенциально смертельный уровень тетродотоксина. Фуга может быть приготовлена ​​только специально сертифицированным шеф-поваром).

Онигири

Здесь сложнее. Онигири так же, как и суши, готовится из риса, нори и какой-либо начинки. Однако онигири – не является подвидом суши. Это вручную слепленный шарик из горячего соленого риса (также может быть треугольной или цилиндрической формы). Существуют различные виды:

  • Обернутый онигири – шарик может быть обернут нори, листьями салата, пекинской капусты, ветчиной и тд.
  • Яки-онигири – шарики обжарены до хрустящей корочки на открытом огне (барбекю) или раскаленном сковороде.
  • Микс-онигири – вместо белого риса используется коричневый, или смешиваются два вида. Часто к рису добавляется ячмень и фасоль.
  • Анти-анигири – рис не скатывается ни в шарик, ни в треугольник. Вместо этого делают «сэндвич» из нори-риса-начинки-риса-нори и разрезают пополам.

Популярные начинки онигири:

  • Лосось.
  • Тунец.
  • Маринованная японская слива (умебоши).
  • Водоросль комбу.
  • Икра летучей рыбы, лососевая икра, икра трески.
  • Креветки с майонезом.
  • Грибы мацутаке (японский сосновый гриб).
  • Дайкон (японская редька).
  • Курица.

Выводы

  • Суши это традиционное блюдо японской кухни, которое имеет множество подвидов, один из них – роллы, которые тоже в свою очередь бывают разными.
  • Суши готовят при помощи рук, роллы – циновки из бамбука.
  • Суши готовят только из морепродуктов, роллы могут быть приготовлены с мясом, овощами, сыром, фруктами.
  • Суши не заворачиваются в листья нори, роллы – заворачиваются.
  • Суши по форме могут напоминать цилиндр или кулечек, роллы – это рулет, разрезанный на маленькие части.
  • Одна порция суши это одна часть риса с кусочком какого-либо морепродукта, одна порция роллов – это большой рулет, разрезанный на 6,9 или 12 частей.
  • Суши подаются только холодными, роллы могут быть и холодными, и горячими.
  • Сашими и онигири хоть и являются традиционными японскими рыбными блюдами, никакого отношения к суши и роллам не имеют.

© Lifeo.ru 

В чем разница суши и роллов: видео

Если у вас остались какие-либо сомнения после прочтения статьи – посмотрите, как наглядно показывает разницу между суши и роллами опытный сушист.

Голос за пост - плюсик в карму! :)Оцените пост, это плюс к карме! (7 оценок, среднее: 4,29 из 5) Загрузка...

lifeo.ru

Что такое суши, и как их едят

Путешествуя по свету, нельзя не удивляться, что на одной планете живут такие разные люди, отличающиеся от нас не только верой и мировоззрением, но и бытовыми привычками. Чего стоят одни только различия между традиционными блюдами разных народов. Действительно: что русскому хорошо, немцу (иностранцу) – смерть. Однако, после посещения страны и общения с местными жителями (желательно, не в туристических местах), многое становится ясным. Если, удивляясь изыскам, к примеру, японской кухни, мы посетим Японию или хотя бы представим условия жизни в древней и современной Японии, её географическое положение и климат, то станет понятно, что местная кухня просто не могла развиваться по другому сценарию. То, что для нас – яркая экзотика, для японцев – повседневные блюда, уникальная рецептура которых сформировалась вовсе не для того, чтобы удивить иностранцев, а для того, чтобы с максимальной эффективностью использовать скудные дары природы и результаты тяжелого труда человека на земле и в море. Суши и сашими – яркий пример этого.

Как и многие современные японские вещи, суши появились в Юго-Восточной Азии (до сих пор неясно - в Китае, Вьетнаме, или Тайланде) около 4 века до н.э, а в 7-8 веке н.э. рецепт суши достиг Японии. Изначально клейкий рис служил для сохранения рыбы. Единственным способом сохранить улов и сырое мясо на несколько месяцев в давние времена была ферментация или засолка. Сырую рыбу или свинину разделывали, пересыпали солью и помещали под гнёт. При таком способе рыба и мясо были готовы через 50-60 дней. Со временем обнаружилось, что рис ускоряет процесс ферментации и позволяет хранить рыбу до двух лет, так как выделяет молочную кислоту в процессе брожения (совсем как при квашении капусты). В этом случае сырая рыба пригодна в пищу уже через несколько дней, а при длительном хранении в рисе она приобретает особый вкус. Молочная кислота риса расщепляет сырую рыбу и мясо на аминокислоты и делает их легкоусвояемыми. В некоторых местах Вьетнама, Малайзии и других азиатских стран до сих пор можно встретить предвестников суши - мясо или рыбу, заквашенные в рисе. Сначала перебродивший «отработанный» рис выбрасывали, но когда с изобретением рисового уксуса время ферментации уменьшилось, рис не успевал разложиться и вполне мог употребляться в пищу. Так появились простейшие суши из риса и рыбы (нари-суши). Приготовленные по такому рецепту суши имеют довольно неприятный запах, поэтому они не стали так популярны, как более поздние варианты. Нари-суши сейчас можно встретить только в нескольких ресторанах в Японии. Фуна-суши – частный вариант нари-суши. Они делаются только из заквашенной рыбы фуна (разновидность карпа). Саба-суши делаются с макрелью.

В Китае к 10 веку суши вышли из употребления, а японские кулинары 8-10 веков немного изменили китайский рецепт и стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Они уже были самостоятельным блюдом, а не способом сохранения рыбы. В 17 веке появился модернизированный вариант: хайа-суши. Начинкой в таких суши служили не только рыба, но и прочие морепродукты и свежие, маринованные или сушёные овощи. Варёный рис заправляли уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. В каждой местности Японии появились традиционные способы приготовления этого блюда. В 18 веке уже появились все современные виды суши. Они продавались повсеместно в магазинах и лавках, подавались в ресторанах больших городов. В это время к суши начали подавать васаби и другие соусы.

В начале 19 века суши претерпели ещё одно изменение, сделавшее это блюдо впоследствии популярным во всем мире. Жизнь в Эдо (старое название Токио) уже в 19 веке была суетливой. Занятым людям часто не хватало времени на домашние обеды. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо предложил блюдо, ставшее первым в истории фаст-фудом: нигири-суши. (Оригинальное название этого блюда – эдомаи-суши, так как для них использовалась рыба и моллюски, выловленные вблизи Эдо.) Их можно было брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор такие суши входят в состав бенто – коробок с завтраком, которые дети и взрослые берут с собой. Рыба в нигири-суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому нет нужды в приправах. Оригинальные нигири-суши готовились за несколько секунд и не могли долго храниться. В современном виде нигири-суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей. Альтернативой нигири-суши в 19 веке были мозаичные кансай-суши, появившиеся в Осаке. Они продавались в красивых коробочках или бамбуковых листьях, а рис в них был смешан с различными ингредиентами. Сегодня суши из Осаки не так популярны, как нигири-суши, наверное, потому, что их сложнее готовить.

Сегодня суши за пределами Японии считаются изысканным блюдом, которое можно заказать в лучших ресторанах мира. Для многих людей суши – это модное увлечение, лишь немногие, кроме японцев, готовят и едят их как повседневное полезное блюдо. Из типично японского блюда суши переходят в разряд интернациональных. Уже появляются не только новые варианты начинки, но и новые формы суши, например, калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов. Низкое содержание жиров и, следовательно, калорий при высоком содержании аминокислот и микроэлементов делает суши идеальным блюдом для тех, кто заботится о здоровье и фигуре. Суши, приготовленные для торжественных случаев, не вызовут чувства вины за лишние калории, без которых обычно не обходится праздничный стол. Исключение составляют суши, приготовленные по новым западным рецептам, поэтому будьте с ними внимательны. Суши таят в себе несколько опасностей. Во-первых, сырая рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии; во-вторых, тунец и все хищные рыбы могут содержать ртуть в незначительных количествах, что вредно для тех, кто часто лакомится суши с рыбой. Очень солёный соевый соус не рекомендуется для гипертоников и людей с заболеваниями почек.

Кроме мастерства, приготовление суши требует свежих продуктов и правильных инструментов.

Составляющие суши

Суши-меши или сумеши – японский короткозёрный рис с повышенным содержанием клейковины, приправленный сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, и иногда - сакэ. Главное свойство риса для суши – высокая клейкость. Такой рис немного жестче, чем тот, к которому мы привыкли, потому что готовится в меньшем количестве воды. Для достижения нужной консистенции рис быстро остужают, резко размешивая в деревянной миске. Приправы к рису варьируются в зависимости от вида и начинки суши; в разных областях предпочитают разные ингредиенты. Иногда используется круглый бурый рис или дикий рис. Перед приготовлением суши рис остужают до комнатной температуры и лепят колобки или раскладывают по плоскости руками.

В рис для суши обычно добавляют комбу – сушеные бурые водоросли, известные нам как ламинария. Комбу очень сложно найти в магазинах за пределами Японии, поэтому вкус настоящих японских суши так сильно отличается от суши, приготовленных в других странах.

Нори – тонкие пластины поджаренных водорослей, в которые заворачивают роллы, гункан-маки, темаки и другие виды суши. Раньше эти водоросли соскребали с днищ судов, сейчас их специально выращивают у берегов Японии. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зелёные, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелёно-коричневый. Чтобы свернуть нори в рулет, листы держат над паром, хотя обычно бывает достаточно воды, содержащейся в рисе.

Тамаго (тонкий омлет) – необязательный ингредиент суши, используется в некоторых видах вместо нори.

Начинки для суши: рыба (тунец, лосось, сельдь, макрель) обычно сырая, но может использоваться солёная или немного поджаренная; икра; морепродукты (креветки, устрицы, моллюски, осьминог, угорь, крабы); свежие и маринованные овощи и фрукты (дайкон, грибы, огурцы, авокадо, яблоки, лук, шпинат, салат, стручки фасоли, тыква, кукуруза, горох, бобы и даже корень лопуха); мясо сырое или слегка приготовленное (говядина, конина, ветчина); яйца или свернутый омлет;

сыр, тофу.

Соевый соус подаётся отдельно к суши, содержащим рыбу, для усиления её вкуса.

Васаби – очень острый соус ярко-зелёного цвета из растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрену, как ошибочно считается. Из японской разновидности хрена делается имитация этого соуса. Васаби намазывают на ингредиенты суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы.

Гари (маринованный имбирь) подаётся отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой.

Оча или агари – зелёный чай, традиционно подаваемый к суши. Такой чай делается из нераскрывшихся почек, имеет сильный свежий аромат и по качеству приравнивается к сенче.

Оборудование для суши

Главным условием для приготовления суши является очень острый нож, позволяющий нарезать ингредиенты тонкими полосками. Особенно важна острота ножа для роллов. Недостаточно острый нож может смять рулет и даже сломать хрупкую оболочку из нори.

Чтобы приготовить суши, требуется разделочная доска, блюдце воды с лимонным соком, в котором следует омывать пальцы от клейкого риса, влажное полотенце или салфетки и бамбуковый коврик (макису), с помощью которого легко свернуть роллы.

Традиционно суши сервируют в минималистском стиле: на деревянных дощечках или одноцветных фарфоровых тарелках. Суши в западном стиле красиво располагают на больших тарелках, украшают ингредиентами и сервируют с несколькими соусами одновременно. Некоторые мастера создают из суши целые торты, картины и скульптуры.

В японских ресторанах суши обычно подаются на конвейере, который проходит через зал, и посетители могут выбрать свои любимые суши. Разные виды располагаются на тарелках разного цвета, в зависимости от цены; на тарелке обычно лежит пара суши. Счет составляется, исходя из того, какие тарелки и сколько раз были взяты.

Как есть суши

Суши делают маленькими, чтобы не надо было их откусывать. Исключение составляют лепные суши, которые можно откусывать по половинке, и темаки-суши. Некоторые виды суши, например, роллы, просто невозможно откусить, не разрушив всю конструкцию. В соус следует обмакивать верхнюю часть суши, а не рис, и класть верхним слоем на язык. Более изящный способ: маринованный имбирь обмакнуть в соус и смазать верхний слой суши, после чего положить суши соусом на язык.

Если вы планируете съесть несколько видов суши, начинайте с роллов или темаки, потому что нори, в которые обёрнуты эти виды суши, могут потерять хрустящие свойства, пока вы наслаждаетесь другими угощениями. Хотя имбирь предназначен для подготовки нёба к восприятию нового вкуса, не злоупотребляйте им, иначе рискуете вообще ничего не почувствовать.

Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Много веков назад в Японии знатные люди ели палочками всё, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не могли есть руками, в то время как знатные мужчины должны были есть только руками. Этот обычай сохранился в традиционных японских семьях до сих пор. Откуда же появилось такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.

Виды современных суши

Невозможно перечислить все виды суши в современной Японии, потому что в каждой области существуют свои характерные рецепты со специфическими продуктами, и каждый рецепт имеет своё название. Рассмотрим основные виды суши. Нигири-суши состоят из кусочка риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочка рыбы или другого морепродукта. Рис формируется пальцами. Между компонентами намазывается немного васаби. Часто вся конструкция перевязывается полоской нори.

Маки-суши, норимаки или роллы – самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться всё, что угодно.

Хосо-маки – очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.

Каппа-маки – тонкие роллы с огурцом, обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.

Текка-маки – тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.

Негиторо-маки – тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зелёным луком.

Футо-маки – толстые роллы, около 5 см. в диаметре, содержат несколько ингредиентов.

Ура-маки – роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но в Америке они намного популярней традиционных.

Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обёрнутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.

Темаки-суши – рис и другие ингредиенты заворачивают в нори рожком длиной около 10 см. и подают целиком, без разрезания на дольки. Темаки-суши обычно делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.

Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но не обёрнуты нори, а завёрнуты в очень тонкий омлет, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.

Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.

Оши-суши – продаваемые в магазинах прессованные суши, состоящие из нескольких слоёв риса и рыбы.

Темари-суши – шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуются для начинающих.

Бара-суши – салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.

Чираши-суши – праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.

Приготовление суши

Рис для суши

Ингредиенты: 300 мл японского круглого риса, 350 мл воды, 2 ст.л. рисового уксуса, 5 см водорослей комбу, 1 ст.л. сахара,

1,5 ст.л. морской соли.

Приготовление: Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной, и обсушите. Положите в кастрюлю, залейте водой и варите на сильном огне 5 минут после закипания, после чего добавьте комбу. Уменьшив пламя, варите еще 10 минут и оставьте рис на 10 минут накрытым крышкой. Смешайте остальные ингредиенты, переложите рис в широкую миску, заправьте и тщательно перемешайте до охлаждения до комнатной температуры.

Маки-суши

Ингредиенты: 300 г готового риса, филе солёного лосося, огурец, листы нори,

васаби.

Приготовление: Подготовьте ингредиенты, нарезав их тонкими полосками по длине нори. Бамбуковый коврик застелите пищевой плёнкой, положите сверху лист нори и распределите по нему рис руками, оставив несколько сантиметров с дальнего края. Чтобы рис не прилипал, смачивайте руки холодной водой. С ближнего края положите полоски огурца и лосося, нанесите немного васаби и плотно скатайте рулет с помощью коврика. Сделав несколько рулетов, оставьте их пропитаться на 5-7 минут и быстро порежьте острым ножом на кружки шириной около 2 см.

Ольга Бородина

kedem.ru

Как приготовить экзотическое японское блюдо – суши?

Японские блюда, и в том числе суши, низкокалорийны, при том, что процент белка (растительного) и клетчатки в них — достаточно высок. А кроме того, в них много микроэлементов, крахмала и минимум жиров! Такое сочетание очень благотворно влияет на тонус и энергетику современного человека. В этом и состоит преимущество японской кухни в сравнении с европейской. Потому и популярны так сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности, изысканности и, как ни странно — простоты.

Морепродукты, сырая или солёная рыба, водоросли и по-особому сваренный рис — вот основа японских национальных блюд. Главные правила, которые соблюдает любой японский повар — это то, что продукты должны быть свежими и то, что внешний вид и вкус продуктов должны быть минимально изменены. Главное — чтобы рыба и овощи в готовом виде оставались сами собой.

Итак, подходим всё ближе к сути нашего разговора. Вы, да-да, вы — пробовали суши?! Кто-то пробовал, а кто-то только на картинке видел. Я без ложной скромности признаюсь, что пробовала. Иначе не стала бы писать об этом. Просто мне это было бы неинтересно…

Да, что-то в них есть, прямо скажем, сразу и не разберёшь! А уж красивые они — эти маленькие то ли бутербродики, то ли котлетки… И с рыбой, и с рисом, и с этими всякими водорослями, и с икорочкой, и, конечно же, с соевым соусом…

Мм-м-м, на вид аппетитно! Да и на вкус тоже — пальчики оближешь! Так может, попробуем приготовить?

Ну, поехали! Но сначала два слова об истории суши:

Раньше, 100 лет назад, «суши» у японцев называлась рыба, которую заготавливали впрок, укладывая слой за слоем и пересыпая солью, под каменный пресс.

Таким образом рыба выдерживалась несколько недель. Затем камни заменяли на лёгкую крышку. В конце 19 века один японский шеф-повар по имени Юхей придумал продавать такую сырую рыбу вместе с варёным рисом, запакованными в красивую упаковку, как уже готовое блюдо. В таком виде это блюдо известно как традиционное суши.

С тех пор вот это самое «традиционное суши» и начало СВОЁ БОЛЬШОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ в народ, где завоевало необычайную популярность, а потом, совершенствуясь дальше, превратилось в различные виды суши, где используются в разных комбинациях все натуральные морские, овощные и злаковые национальные японские продукты.

И вот сейчас уже мы с вами являемся свидетелями подлинного изобилия и разнообразия этакой — иначе и не скажешь! — палитры из множества видов этих прелестных аппетитных «штучек», бум на которые докатился и до нас. Стоит только на картинку взглянуть, и просто дух захватывает и слюнки, конечно, тут как тут… бегут-с…, да-с!

Да, и надо заметить, что при всей кажущейся сложности изготовления суши, в нём нет каких-то невиданных, экзотических продуктов. Все компоненты, которые используются, стали сегодня доступны. В больших городах в супермаркетах можно купить самые разнообразные ингредиенты, использующиеся в суши. Это и грибы шиитаке, и специальный рис, и речной хрен. Различные морепродукты, мясо птицы — также без проблем можно приобрести в крупных магазинах. Главное, о чём не стоит забывать — это свежесть и экологическая чистота всех пищевых компонентов.

Ну, хорошо! Так что же нам нужно для приготовления самого «простенького», незатейливого, элементарненького, «японскенького суши» в наших, домашних русских условиях?! Суши сегодняшнего дня — это комбинация сырого филе рыбы и по-особому сваренного риса. А также дополнения в виде различных составляющих, таких как моллюски, ракообразные, пряности… и т. д. и т. п.

Ну, давайте посмотрим один из рецептов, относящийся к «Суши, приготовленному вручную»: Это блюдо изобретено в Токио как удобный вид суши «нигири-дзуси», которое можно есть прямо руками на улице. Ну, типа наших беляшей или пирожков, продающихся на каждом углу.

«Нигири дзуси», или Суши, приготовленное вручную:

На 4 порции нам понадобится:

 — 425 г ассорти из свежих морепродуктов (почищенных); — 2 порции суши-риса, приготовленного как в рецепте «Суши с маринованной скумбрией»; — 4 сырые королевские креветки;  — 4 мускула морского гребешка; — 1 ст. ложка рисового уксуса для формовки; — 3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, разведённого 1 ст. ложкой воды; — соль; — гари для оформления;

 — соевый соус.

А сейчас я расшифрую всё то «экзотическое», что только что встретилось нам в рецепте:

 — Суши-рис, «суши-меши» — короткозернистый рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman. Для суши-риса подойдёт японский или калифорнийский рис.

А готовая приправа для суши Kikkoman, слава богу, прекрасно заменит суши-уксус.

 — Паста васаби. Это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус. Это главный ингредиент суши, который изготавливается в Японии из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается. Добавляю от себя, что раз васаби — это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус, то, наверное, она немногим отличается от жгучего вкуса нашей ядрёной русской горчицы или тёртого хрена (настоящего), а жгучий вкус — он и в Африке жгучий вкус, и поэтому что есть у вас жгучего, то и применяйте! Потом соевый соус всё подправит!

Но если есть возможность купить — не пренебрегайте. Купите васаби в тубах!

 — «Гари» — это просто-напросто маринованный корень имбиря розового цвета, который применяется для усиления вкуса суши (малыми порциями), а также служит для украшения блюда. Во-от, видите? Ничего сверхсложного. Всё более-мень добываемо, в супермаркетах покупаемо, а если там нет — то на что-либо заменяемо!

Дальнейшее приготовление смехотворно просто: — Берём креветок, удаляем у них головы и панцири. Хвосты не трогаем. Потом насаживаем их повдоль на какие-либо палочки — зубочистки, шпажки для коктейля, бамбуковый вертел (что вряд ли) с той целью, чтобы они не свернулись в кольцо при варке. И варим в слегка подсоленной воде 2 минуты, пока креветки не порозовеют.

 — Вынув креветок из воды и остудив, вынимаем из них вертела, затем у каждой делаем на брюшке продольный надрез, не разрезая их пополам. Поддев острым ножом, вытаскиваем из «раскрывшегося» брюшка чёрную жилку, осторожно удаляем её. «Раскрытых» креветок выкладываем на поднос.

 — Мускулы морского гребешка надо разрезать вдоль посередине, не разрезая до конца. «Раскрываем» их так же, как и креветок, наподобие бабочек. Очень острым ножом нарезаем все эти рыбные филе ломтиками 7,5×4 см и толщиной 5 мм. И конечно же, помним о соблюдении правил безопасности, связанных с употреблением сырой рыбы в пищу — вы должны быть уверены в том, что в рыбе нет паразитов.

Все морепродукты выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и охлаждаем.

 — Суши-рис выкладываем в миску. Приготавливаем в отдельной чашке смесь уксуса и ¼ воды для формовки. Этой водой нужно будет смачивать руки во время изготовления нигири-дзуси. Из холодильника достаём на подносе охлаждённые морепродукты.

 — Смочив руки водой с уксусом, зачерпываем 1,5 ст. ложки суши-риса и придаём ему форму маленького, плотного кирпичика. Формуем аккуратный кирпичик, осторожно, но крепко сдавливая рис.  — Положив рисовый кирпичик на влажную и очень чистую разделочную доску, берём на ладонь кусочек рыбы или морепродуктов и втираем в этот кусочек немножко пасты — васаби. Затем на этот кусочек рыбы кладём рисовый кирпичик и слегка прижимаем.

 — Сложив ладонь чашечкой, придаём конструкции форму гладкого холмика и выкладываем наше произведение, нигири-дзуси, на поднос. Повторяем всю эту процедуру, пока не закончится весь суши-рис и рыба — морепродукты.

-Рекомендуется при изготовлении суши максимально быстрее формовать нигири-дзуси, дабы они минимально меньше контактировали с тёплыми руками и оптимально дольше были свежими и первозданными, так как «свежесть, — по знаменитому высказыванию Михаила Афанасьевича Булгакова, — бывает только первая. Она же — и последняя…»

-Подаём нигири-дзуси, выложив на тарелки и полив соевым соусом.

По-моему, совершенно простое, замечательное блюдо, не трудное в исполнении. Честно скажу, когда я собиралась писать статью, я и не думала, что это делается так просто. Ну, а теперь я себя чувствую просто на голову выше всех «несведущих» в японской кухне, «отсталых» хозяек и в ближайшее время хочу опробовать вообще как можно больше рецептов и суши, и японских салатов, и прочих подобных блюд — сашими, роллы. Буду всё делать по рецептам (которые опишу в следующих статьях), на своей собственной кухне и кормить этой «экзотикой» своих домашних.

А для вас, дорогие читатели, чтоб не слишком утруждать вас перевариванием такой сложной, заморской информации, сделаю ещё один, совсем маленький экскурс в описание традиционной японской посуды и инструментов, которые должны быть у вас в наличии при изготовлении суши.

ИТАК, вот перечень специального кухонного оборудования для изготовления волшебного, экзотического блюда — суши: — Набор очень острых, высококачественных ножей «хёчё». С помощью тупых ножей тонкая нарезка для суши и сашими просто невозможна. — Бамбуковая салфетка «макису». — Тазик для риса из древесины кедра «ханжири».

 — Деревянная лопатка для риса «шамойи».

И, добавлю от себя, что, хотя обычной неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет. И с этим, конечно (как ни прискорбно), трудно поспорить!

Приятного аппетита вам и вашим домашним!

А в следующих статьях я ещё расскажу о приготовлении суши с такими заманчивыми названиями, как «Шкатулка с драгоценностями», «Тануки» с креветками, сыром и огурцами и «Суши с маринованной скумбрией».

А также попробуем приготовить пару суши-салатов с морепродуктами.

Теги: суши, полезные продукты, японская кухня, традиции, Япония, кулинария

shkolazhizni.ru


Смотрите также


Содержание, карта сайта.